Comment cuisiner les champignons : du cremini au shitake

“Les champignons sont des recycleurs”, a déclaré Olga Katic, propriétaire de Mushroom Mountain, une champignonnière et un centre éducatif de Caroline du Sud. Ils peuvent pousser sur des sous-produits naturels, tels que des cosses de maïs, des copeaux de bois, de la sciure de bois, des coques de graines – et, oui, du fumier – qui seraient autrement jetés.

Les champignons sont également une culture durable car ils n’ont pas besoin de beaucoup de ressources pour prospérer. “Ils n’ont vraiment pas besoin de beaucoup d’eau et n’ont pas besoin de beaucoup d’espace non plus”, a déclaré Katic. Il ne faut que 2 gallons d’eau pour faire pousser une livre de champignons, contre environ 1 800 gallons d’eau pour produire une livre de bœuf.
Parce que les champignons peuvent être cultivés à l’intérieur, aucune terre agricole n’est nécessaire pour la production agricole. Un acre d’espace peut produire 1 million de champignons par an, selon l’American Mushroom Institute. De plus, les champignons émettent très peu de dioxyde de carbone pendant leur croissance – moins de 1 livre par livre de champignons.

Au-delà de leurs bienfaits pour l’environnement, les champignons sont également excellents pour notre corps. Ils sont une source saine de fibres, de protéines, de vitamines et de minéraux, tout en étant faibles en gras, en cholestérol et en calories.

Selon des études, les champignons peuvent être une source puissante de vitamine D qui peut être “alimentée” par la lumière du soleil. “Si vous obtenez des champignons du magasin et exposez leurs branchies – les côtes plumeuses sur le dessous du chapeau du champignon – à la lumière du soleil, leur teneur en vitamine D augmente”, a déclaré Katic.

“Ils contiennent tellement de composés intéressants”, a ajouté Katic, notamment le sélénium, le potassium et le bêta-glucane, un type de fibre soluble qui peut aider à combattre les maladies cardiaques et à réduire le cholestérol.

Le goût terreux et savoureux des champignons en fait un ingrédient polyvalent et délicieux dans de nombreux plats. Alors, installez-vous confortablement avec les champignons cet automne et explorez les nombreuses variétés communes – à la fois sauvages et cultivées – que vous trouverez sur vos marchés locaux avec ces recettes et idées de cuisine.

Mais avant de commencer, nettoyez vos champignons. C’est une idée fausse commune que vous ne pouvez pas utiliser d’eau pour nettoyer les champignons. Bien qu’ils aient eux-mêmes une forte teneur en eau, les scientifiques de l’alimentation ont montré que les champignons n’absorbent pas beaucoup d’eau lorsqu’ils sont rincés ou même trempés.

Gagnez du temps dans la cuisine et arrêtez d’essuyer les champignons individuellement. Au lieu de cela, rincez les champignons à tige dans une passoire ou une passoire, puis transférez-les délicatement dans un torchon en coton (non éponge). Roulez doucement la serviette pour sécher les champignons, puis coupez-les ou préparez-les au besoin pour la recette que vous préparez.

Plongez dans le vaste monde des champignons

Les champignons de Paris et les champignons cremini sont les variétés les plus courantes que vous verrez à l’épicerie : les deux sont ronds et de la taille d’une balle de ping-pong avec une saveur douce. Ils sont faciles à trancher et à sauter, prenant des saveurs qui complètent de nombreuses recettes.

Les champignons de Paris sont le bébé de l’espèce de champignon Agaricus bisporus – le champignon le plus commun – et sont les premiers récoltés. Les champignons Cremini poussent un peu plus longtemps, ils prennent donc une couleur brune et ont un peu plus de saveur.

Si vous ne savez pas quelle variété de champignons acheter et utiliser pour vos repas, commencez par ceux-ci, car ils iront avec tout. Faites de simples champignons sautés qui peuvent être ajoutés aux pâtes, servis sur de la polenta ou du risotto, ou utilisés comme garniture de bruschetta.
Les chapeaux de champignons portabello peuvent être farcis d'une grande variété d'ingrédients.
Ces variétés conviennent également aux plats classiques à base de côtes comme le bourguignon aux champignons ou le ragoût de bœuf.

Qu’il s’agisse d’épeautre portobello ou portabella, les champignons sont les mêmes. Ces champignons sont la version mature et adulte du champignon cremini et ont une saveur plus terreuse. (Vous verrez souvent des champignons cremini appelés champignons “baby bella” parce qu’ils sont la version immature.)

Les champignons portobello tranchés prennent beaucoup de place pour cuisiner, ils sont donc des candidats idéaux pour une plaque à pâtisserie, où ils peuvent caraméliser et carboniser sur les bords. Essayez-les dans des fajitas aux champignons ou comme plat principal dans des bols de riz aux champignons teriyaki.

Les chapeaux de portobello entiers peuvent être grillés comme des steaks ou farcis de presque toutes les combinaisons d’ingrédients qui vous plaisent, qu’il s’agisse d’épinards et de fromage, de légumes et de quinoa ou de garnitures de pizza.

Les champignons shiitake ont une texture rebondissante et moelleuse et peuvent supporter des méthodes de cuisson à haute température comme le rôtissage ou le grillage. Faites mariner et mélanger des chapeaux de shiitake entiers sur le gril ou faites-les rôtir en tranches pour leur donner des bords dorés croustillants.

Les champignons shiitake poêlés ou poêlés conservent leur texture charnue dans les recettes de poêle comme ce plat de crevettes, shiitake et chou frisé ou le curry de noix de coco avec des nouilles soba.
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Les champignons maitake, également appelés poule des bois, ressemblent à des pétales plumeux poussant sur une tige épaisse en forme de tronc. Retirez les chapeaux beiges en forme de pétale de la tige pour cuisiner et conservez la tige pour un bouillon de champignons fait maison.
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En raison de leur forme, les chapeaux de maitake peuvent être à la fois charnus sur l’extrémité la plus épaisse de la tige et délicatement soyeux sur leurs bords volantés. Utilisez cela à votre avantage et faites rôtir les maitakes au four ou faites-les frire à l’air pour croustiller les bords, en utilisant la même méthode que pour les bouquets de chou-fleur. Pour l’ultime apéritif aux champignons croustillants, préparez des maitakes panés et frits dans la friteuse, la friteuse à air chaud ou le four.
Les pleurotes sont disponibles en deux tailles différentes : il y a des pleurotes plus petits, qui poussent en grappes similaires au maitake, et la plus grande huître royale, un champignon à tige épaisse également connu sous le nom de trompette royale. Utilisez les petits pleurotes, qui ont une texture moelleuse et une saveur douce, comme vous le feriez pour des maitakes. Ils sont également parfaits pour absorber les sauces dans les plats sautés.

Les pleurotes royaux sont incroyablement fermes, ce qui en fait le meilleur ami des végétariens pour créer de nombreux substituts de viande et de fruits de mer.

Coupez-les horizontalement en pièces et faites des pétoncles végétaliens ou des calamars aux champignons. Coupez-les dans le sens de la longueur en planches et faites du bacon aux champignons BBQ. Ou déchiquetez les tiges de champignons – contrairement à la plupart des autres variétés mentionnées ici, vous aurez envie de manger les tiges de pleurotes — et faites du “porc effiloché” végétarien.
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Les champignons Enoki sont fins et fins, avec une texture tendre semblable aux nouilles al dente. Comme les pleurotes, leurs longues tiges sont l’événement principal. Essayez-les simplement cuits à la vapeur et mélangés avec une sauce à l’ail épicée ou comme composant dans un ramen aux champignons et au boy choy ou avec d’autres plats de nouilles. Lorsqu’ils sont poêlés, les champignons enoki se transforment également en cordes croustillantes pour faire un substitut végétarien aux carnitas de porc râpées.

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