Cinq façons d’aubergine – Le New York Times

“Aucun autre légume n’est aussi content de s’abandonner à votre volonté”, a écrit Ruth Reichl à propos de l’aubergine dans son livre de cuisine de 2015, “My Kitchen Year”. Cependant, si vous êtes sceptique, voici une façon de gagner rapidement en confiance : commencez par sa simple salade d’aubergines, que j’ai faite tellement de fois depuis la première lecture que j’en ai perdu le fil.

Utilisez une fourchette pour piquer l’aubergine, puis flambez-la directement sur la flamme d’une cuisinière à gaz ou sous le gril, jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et que la viande soit tendre – ne la nourrissez pas maintenant, laissez-la vraiment couver ! Soyez patient – l’aubergine est ferme et spongieuse lorsqu’elle n’est pas cuite, mais donnez-lui un peu plus de temps et elle devient tendre, luxueuse et crémeuse.

Décollez la peau brûlée et écrasez la viande d’aubergine molle dans un bol. Dans la recette de Ruth, elle ajoute de la sauce de poisson (vous pouvez utiliser une sauce de poisson végétarienne), du jus de citron vert, une pincée de sucre, de l’ail et du piment, et une fois refroidi, le recouvre d’herbes. Mais cette technique consistant à soumettre l’aubergine entière à une flamme, puis à l’éplucher, est une excellente façon de commencer un certain nombre de plats.

Essayez l’assaisonnement avec de l’huile de sésame, du vinaigre de riz, des piments crus et de la coriandre. Ou tomates hachées, vinaigre de vin rouge, câpres, ail et persil. Ajouter le tahini, le jus et le zeste de citron et l’ail. Une fois que vous pouvez saisir une aubergine entière en toute confiance, vous pouvez certainement la faire sauter, la rôtir ou même la cuire à la vapeur.

La nouvelle version végétalienne des nouilles dan dan de Hetty McKinnon est délicieuse, avec des aubergines saupoudrées de poivre du Sichuan qui remplacent la garniture de viande habituelle. Pour le faire, vous faites sauter des morceaux d’aubergine avec un peu d’huile et de sauce soja et couvrez la casserole, mais continuez à bouger toutes les minutes environ pour obtenir une tendreté et une couleur uniformes. Je l’ai fait lundi et j’ai tellement aimé le plat que lorsque l’aubergine n’est pas de saison, je le refais avec des champignons, des épinards surgelés, du bok choy frais, du chou râpé ou juste un gros tas de concombres crus tranchés.

C’est un de ces plats irrésistibles d’Eric Kim que j’évoque très souvent ici parce que, eh bien, c’est tellement bon ! Eric fait frire des oignons verts pour faire la garniture ainsi que l’huile d’oignons verts profondément aromatisée pour faire sauter l’aubergine. Cette huile est essentielle, mais il en va de même pour la dernière étape consistant à glacer l’aubergine avec un peu de gochujang assaisonné qui colle à chaque morceau et caramélise dans la poêle chaude. Astuce : Associez les restes froids le lendemain avec un craquelin riche au beurre pour une collation cocktail sans fioritures qui rappelle les huîtres fumées sur des craquelins.

Dans la recette de David Tanis pour une salade d’aubergines à la turque, vous faites griller le légume entier sur du charbon de bois, sur une flamme de gaz ou sous un gril, puis enlevez la peau brûlée. Ajoutez simplement de l’ail, du citron, du yaourt et de la menthe à l’aubergine chaude et hachée grossièrement, avec un filet d’huile d’olive. Il est parfait avec du pain pita chaud et des crudités. Remarque : La mélasse de grenade, fabriquée à partir de la cuisson du jus de tarte, est un merveilleux ajout, mais vous pouvez l’ignorer et compenser avec plus de jus de citron à la place.

Vous pouvez peler et hacher une grande quantité de tomates fraîches pour faire les pâtes alla Norma de David Tanis – une excellente utilisation pour toutes les tomates grumeleuses, meurtries et en vente que vous trouvez parfois au marché – mais les tomates en conserve de bonne qualité fonctionnent bien aussi. . Et voici une excellente astuce si vous n’êtes pas d’humeur à vous tenir debout et à faire frire par lots : coupez l’aubergine en dés, mélangez avec de l’huile et faites rôtir à 400 degrés pendant environ 20 minutes avant de l’ajouter à la sauce.

Les petites aubergines rondes, que vous pouvez souvent trouver dans les épiceries sud-asiatiques, tiennent parfaitement dans votre main. Ils ont la forme parfaite pour cette recette gujarati de Niven Patel, dans laquelle vous ouvrez le légume en croix, en le séparant comme une fleur pour pouvoir le remplir d’une purée épicée de cacahuètes assaisonnée d’ail, de gingembre et de piments. Une fois farcies, les aubergines cuisent à la vapeur dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore totalement intactes – une technique extrêmement simple mais gratifiante.

J’aime acheter le plus souvent des bébés aubergines indiennes, ainsi que des variétés longues et minces d’aubergines chinoises, japonaises et coréennes, en partie parce que beaucoup d’entre elles ont la peau fine, une faible teneur en eau et sont cultivées localement là où je fais mes courses. Quelle que soit la variété que vous recherchez, essayez de choisir des aubergines fermes, lourdes pour leur taille, à la peau serrée et brillante.

Merci d’avoir lu The Veggie, et à la semaine prochaine !


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