Cinq étoiles pour le Daily Catch, le roi des calamars depuis près de 50 ans

À quel moment d’un repas au Daily Catch dans le North End reconnaissez-vous que vous êtes en présence de grandeur ?

C’est peut-être quand un jet de flammes orange jaillit brièvement et dramatiquement vers le plafond à quelques mètres de l’endroit où vous êtes assis, et que vous regardez pour vous rendre compte qu’il n’y a qu’une seule personne à la cuisinière qui commande toute cette chaleur, cuisinant pour toutes ces personnes. La cuisine en acier inoxydable, où les pinces et les poêles pendent en grappes lourdes comme des guirlandes utiles, n’est pas assez grande pour accueillir quelqu’un d’autre. Il n’y a qu’un serveur, un seul lave-vaisselle. Le restaurant – 350 pieds carrés, 20 places assises – pourrait servir plus de 250 clients au cours du déjeuner et du dîner lors d’une journée bien remplie, selon Basil Freddura, dont le père, Paul, a ouvert l’endroit en 1973. Il s’appelait Calamari Café retour puis, mais rien d’autre n’a changé à l’espace Hanover Street où la cohérence est une spécialité, ainsi que des fruits de mer et des pâtes à la sicilienne. Ce cuisinier, opérant avec une telle précision, concentration et maîtrise, est probablement Jimmy Huynh. Il travaille pour le Daily Catch depuis plus de 40 ans, depuis son arrivée à Boston en tant que réfugié du Vietnam. “L’histoire raconte qu’il a sauté sur un bateau de pêche, lui et un tas d’autres personnes, et vient de sortir de là. Il a été récupéré par la marine américaine et amené en Amérique », explique Freddura. L’entreprise familiale – qui comprend également des restaurants sur le front de mer et à Brookline, ainsi qu’une entreprise de vente en gros, Calamari Fisheries – a embauché de nombreux réfugiés vietnamiens pour transformer le calmar : “Ils mangent beaucoup des mêmes fruits de mer que les Siciliens”. Huynh, lui-même issu d’une famille de pêcheurs, s’est démarqué et a gravi les échelons. (Un autre cuisinier, Mikey D, alias Mike D’Orlando, est au restaurant depuis à peine une décennie et demie.)

Les calamars frits au Daily Catch.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

C’est peut-être quand vous goûtez votre nourriture. Calmars, frits croustillants et dorés, servis avec un quartier de citron et un plat de marinara pour tremper les anneaux tendres et les tentacules. Scampis calamars, avec ail, citron, beurre et fromage Romano. Calmars farcis, salade de calamars, calamars aux linguines, voire boulettes de calamars, une invention maison, nageant dans la sauce rouge : des calamars glorieux, dans tous les sens. Paul Freddura et sa femme, Maria, sont des évangélistes calamars de longue date. « Dans les années 70, personne ne mangeait de calamars. Ça s’appelait calmar, et localement ça s’appelait appât », explique Basil, l’un des sept fils, qui ont tous été impliqués dans l’entreprise à un moment donné au fil des ans. Les prises accessoires étaient bon marché et Paul a vu une niche. Lui et Maria ont parcouru la côte Est pour commercialiser des calamars, les faire frire et les vendre lors de festivals. “Mon père avait vraiment une vision des calmars et des calamars”, dit Basil. “Il s’attribue le mérite d’être sur le menu de tous les restaurants du pays maintenant.”

Les pâtes noires servies aglio olio au Daily Catch.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

Mais pas seulement des calamars : également au menu de Hanover Street, écrit sur un tableau noir sur le mur, se trouvent des palourdes casino, des moules siciliennes, du fritto misto, de l’églefin grillé avec de la chapelure croustillante. Des pétoncles sucrés parfaitement cuits aux palourdes en passant par les crevettes, tous les coquillages peuvent être accompagnés de linguine et de sauce rouge (tomate à base de fruits de mer) ou blanche (huile d’olive à base de palourdes et ail). Le homard fra diavolo est une poêle débordante de calamars, de petits cous, de moules, de crevettes et de linguine dans une sauce rouge épicée, un homard entier présidant à tout. (Quelques minutes avant de rentrer, du coin de l’œil, vous regardez Huynh envoyer ce même gars avec un coup de couteau bien placé.) servi aglio olio, avec de l’ail et de l’huile d’olive, ainsi que des calamars moulus et de l’anchois. Vous pouvez également commander des pâtes noires Alfredo et ajouter des pétoncles ou des crevettes; vous pouvez choisir la puttanesca, faite avec des champignons, des poivrons, des oignons et du beurre d’anchois. Le marsala de lotte est riche, doux avec du vin. L’espadon poêlé est recouvert d’une sauce tomate-basilic, avec des tomates séchées et des champignons.

Jimmy Huynh cuisine au Daily Catch.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

C’est peut-être quand vous regardez un collègue se lever de sa table et proclamer : « C’est le meilleur espadon que j’aie jamais mangé de toute ma vie ! », puis se faufiler entre les sièges entassés pour serrer la main du cuisinier.

C’est peut-être quand vous voyez votre fils de quatrième année assis à côté de votre ami formé à l’école culinaire, tous deux un peu salissants avec de la sauce rouge, tous deux arborant le même grand sourire. Le Daily Catch est un restaurant pour tous les arrivants. Il y a dix ans, le célèbre chef de Chicago Grant Achatz, mieux connu pour sa cuisine conceptuelle à Alinea, a fait l’éloge de l’endroit.

Le homard fra diavolo au Daily Catch.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

Qu’est-ce qui rend la nourriture si bonne ? Sa simplicité. Sa consistance. Sa fraîcheur. Tous les fruits de mer sont locaux, cueillis à la main sur le quai du poisson : pétoncles du vendeur de pétoncles, homards du vendeur de homard, calamars nettoyés et filets de poisson au grossiste. Tout est fait sur commande, servi dans la poêle dans laquelle il est préparé. Les fruits de mer sont toujours bien cuits.

Les boulettes de calamars au Daily Catch.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

C’est peut-être quand vous réalisez que tout ce qui rend le Daily Catch si charmant et parfait est aussi le sous-produit de la nécessité et de l’efficacité : les poêles dans lesquelles vous mangez et les gobelets en plastique dans lesquels vous versez du vin ; le modèle commercial sans réservation, uniquement en espèces ; la file d’attente qui émoustille et récompense, vous fait attendre mais pas si longtemps que vous ne pouvez pas le supporter ; les tables de chockablock et la vue du ring. Selon le jour, l’humeur, le maquillage, un repas ici peut être une fête peuplée d’inconnus interactifs, ou un pastiche d’expériences conviviales côte à côte. Les deux, d’après mon expérience, sont super.

Basil Freddura devant le restaurant familial.Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

Aujourd’hui âgé de 70 ans, Paul Freddura a grandi dans le North End, fils d’immigrants arrivés de Sicile il y a un siècle. Maria a été élevée dans l’entreprise; son père italien tenait un grand restaurant dans la région d’Albany. Les deux sont toujours impliqués, bien que leurs fils aient repris la plupart des opérations quotidiennes. « Ça a été toute la vie de mes parents. Ils l’ont ramené à la maison tous les jours », explique Basil. Les cuisiniers, les serveurs et les lave-vaisselle travaillent pour le Daily Catch depuis si longtemps qu’ils peuvent pratiquement faire leur travail les yeux fermés. Les garçons de Freddura sont comme des fils pour Huynh, dont les quatre filles, médecins et dentistes, se plaignent qu’il travaille trop. « C’est une machine », dit Basil. « Son éthique de travail est inégalée. Il aime ce qu’il fait. Les clients l’adorent. Il ne veut pas poser la casserole. Cette histoire américaine présentée par calamars.

L’année prochaine, le restaurant Hanover Street fêtera ses 50 ans. Personne ici, semble-t-il, ne veut poser la casserole. Dieu merci. Plus de calamars, plus de pâtes noires, plus de homard fra diavolo, plus d’espadon pour nous tous.

★★★★★

LA PÊCHE QUOTIDIENNE

323 Hanover St., North End, Boston, 617-523-8567, www.thedailycatch.com

Accessible en fauteuil roulant avec défis (sièges étroits, salle de bain accessible située dans une autre entreprise de l’autre côté de la rue). Les repas en plein air sont terminés pour la saison.

Des prix Entrées $11-$19. Entrées $27.50-$67.

Heures Dim-jeu 11 h-21 h, ven-sam 11 h-22 h

Niveau de bruit Modéré

★★★★★ Extraordinaire | ★★★★ Parfait | ★★★ Très bien | ★★ Bien | ★ Foire | (Pas d’étoiles) Pauvre

Les convives mangent pendant que Jimmy Huynh prépare un repas dans la cuisine ouverte du Daily Catch dans le North End.
Jessica Rinaldi/Équipe du Globe

Devra First peut être contacté à devra.first@globe.com. Suivez-la sur Twitter @devrafirst.

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