Chiles en nogada est un classique mexicain qui célèbre le passé et le présent

Pour les habitants de l’État de Puebla, au sud du Mexique, les chiles en nogada sont plus que le piment farci le plus élevé du pays et le symbole de l’indépendance mexicaine. Il fait partie intégrante du calendrier.

Pendant plusieurs semaines chaque année, à la fin de l’été et au début de l’automne, Puebla reconnaît la saison des piments en nogada, coïncidant avec la disponibilité de certains des ingrédients définitifs qui ont fait de ce plat un classique. L’histoire entourant le plat est floue et les éléments clés de la préparation de base font toujours l’objet de débats parmi les chefs et les convives étrangers environ deux siècles après son élaboration. Mais tout cela n’a servi qu’à construire une légende qui a vu les chiles en nogada gagner en popularité au-delà des frontières de Puebla.

Comment faire des chiles en nogada, le plat national mexicain de poivrons farcis

Chili en nogada est un poblano farci d’un picadillo de porc haché, de bœuf et de fruits de saison, frit dans une pâte aux œufs, puis recouvert d’une sauce crémeuse aux noix blanches et garni de graines de grenade et d’un brin de persil – symbolique des couleurs du Drapeau mexicain — et servi à température ambiante. L’association des restaurants de Puebla CANIRAC, qui a déclaré le début de la saison 2022 des piments en nogada le 21 juillet, estime que les clients consommeront 3 millions de portions de ce plat au Mexique et aux États-Unis avant la fin de la saison en septembre.

Le plat sucré-salé, un classique de la haute cuisine mexicaine, est un rite de passage pour les meilleurs chefs mexicains – un test de leurs compétences pour équilibrer les saveurs dissonantes, désormais fréquemment relatées sur les réseaux sociaux. Comme pour de nombreux plats classiques, il y a un débat considérable concernant son origine, et s’il s’agit de capeado ou de sin capear – œuf battu ⁠ (traditionnel) ou non.

Selon la chef Liz Galicia du restaurant El Mural de los Poblanos, les chiles en nogada ont gagné en popularité il y a environ 15 ans lorsque CANIRAC Puebla a lancé une campagne pour promouvoir le plat dans tout le pays.

Ce devait être à cette époque, peut-être en 2008, alors que je conduisais de Mexico à Puebla, que j’ai été émerveillé et ravi par la vue de panneaux publicitaires annonçant des piments en nogada. Ne l’ayant jamais expérimenté à Puebla, je suis allé à El Mural de los Poblanos, un restaurant célèbre pour ce plat légendaire, dans l’espoir de le goûter.

Une légende fait remonter le plat aux religieuses augustines du couvent Santa Mónica de Puebla, qui l’auraient créé le 28 août 1821 en l’honneur du premier empereur du Mexique, le général Agustín de Iturbide. Selon l’histoire, le plat a été calqué sur les couleurs de l’Ejército Trigarante, une armée unifiée de troupes espagnoles et mexicaines sous Iturbide.

Un autre conte, celui de l’écrivain et diplomate mexicain Artemio de Valle-Arizpe, évoque un trio de femmes, inspirées par leurs petits amis soldats de l’Ejército Trigarante, qui ont créé des chiles en nogada pour honorer leur drapeau. Mais ces histoires semblent être des mythes. Selon CANIRAC Puebla, aucune documentation officielle sur l’origine de la recette n’existe, et l’archéologue renommé Eduardo Merlo Juárez a également contesté le folklore, trouvant que le plat avait été créé des décennies avant même la naissance du général – comme dessert.

Mis à part le débat sur l’histoire d’origine, un débat plus large autour des chiles en nogada – capeado ou sin capear – oppose les palais mexicains les uns aux autres.

“J’ai fait des recherches, et la recette originale est définitivement battue aux œufs”, explique le chef Edgar Nuñez du Comedor Jacinta de Mexico, qui sert le plat sans l’enrobage car il trouve que la sauce est “trop ​​dense pour la pâte”. La chef Gabriela Ruíz, originaire de Tabascan, de Carmela y Sal à Mexico, préfère également la version plus légère, mais prépare le plat avec la pâte aux œufs pour environ 10% de ses clients qui le demandent.

« La pâte aux œufs est comme une éponge qui absorbe trop de gras. Même avec la meilleure technique, cela masque certaines des saveurs », explique Ruíz.

Pour la chef Galicia, née à Pueblan, la recette originale, la pâte aux œufs et tout, est une question d’histoire et de sa passion pour son pays d’origine. “J’adore préparer le plat et je suis fier de ce que cela signifie pour notre ville, donc mes convives arrivent anxieusement chaque année, avec des attentes très élevées”, déclare Galicia. “Les gens connaissent si bien ce plat, nous devons être cohérents et bien faire les choses à chaque fois.”

Autrefois une spécialité des cuisiniers domestiques de Pueblan, les chiles en nogada ont une saison limitée en raison de la disponibilité d’ingrédients de signature. Mais maintenant, grâce à son omniprésence sur les réseaux sociaux et aux efforts de ceux qui préparent soigneusement le plat, vous pouvez trouver des chiles en nogada au menu des meilleurs restaurants du Mexique. S’il y a une chose sur laquelle tous les chefs vétérans de la saison des chiles en nogada s’accordent, c’est que la recette demande de la persévérance et nécessite une attention à l’équilibre délicat des saveurs. Beaucoup honorent la saisonnalité et l’histoire du plat, tandis que d’autres sont plus pragmatiques.

“Moi-même et mon chef de cuisine, Juan Carlos ‘Flaco’ Santana, cuisinons patiemment le mélange de viande hachée et de fruits jusqu’à ce qu’il s’agisse d’un ragoût, pas d’un picadillo; [a picadillo] est une grosse erreur, à mon avis », déclare le chef Guillermo Gonzalez de La Embajada de Monterrey, qui le préfère également sans pâte aux œufs. Les chilis relleno farcis au picadillo sont traditionnellement servis avec une soupe de tomates, qui imbibe la viande hachée, humidifiant le plat. Mais avec les piments en nogada, la sauce repose sur le dessus sans imprégner le picadillo comme le ferait autrement la soupe, ce qui donne une bouchée plus sèche. La technique de Gonzalez répond à cela. Ruíz a déclaré que son picadillo avait également une consistance semblable à celle d’un ragoût.

Encore plus éloignés de l’examen minutieux des Pueblans patriotes, les chefs Ramiro Arvizu et Jaime Martín del Campo de La Casita Mexicana à Bell, en Californie, servent des chiles en nogada toute l’année, ayant trouvé un moyen de satisfaire la demande des consommateurs d’après-saison.

“Vous pouvez maintenant acheter des noix blanches surgelées [nuez de castilla]et de nombreux autres ingrédients, hors saison », explique Arvizu.

Développer la recette collaborative du restaurant était une bataille classique entre battus et non ; Le chili en nogada pané aux œufs de la grand-mère de Martín del Campo, Maria Guerrero Torres, et la version non panée de la grand-mère d’Arvizu, Maria de Jesus Cueva. Les chefs ont d’abord accepté de le servir dans sa forme originale de pâte à l’œuf, mais ce sont leurs clients qui ont eu le dernier mot.

“La majorité de nos convives voulaient du sin capear, alors je suppose que j’ai réussi”, déclare Arvizu en riant sur la terrasse de son restaurant.

La salle à manger orange pastel de La Casita Mexicana, ornée de fruits en terre cuite, de croix mexicaines et d’art folklorique, gravés dans le tissu de cette enclave ouvrière latino du sud-est de Los Angeles, a été un temple d’antojitos traditionnels inspirés par les grands-mères et les Haute cuisine mexicaine depuis son ouverture en 1998. Pour Arvizu et Martín del Campo, les chiles en nogada font partie de leur enfance et représentent leur métier de chefs mexicains, profondément fiers des traditions régionales de leur pays d’origine.

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