Chaudrée, salade de nouilles aux œufs et pain sans gluten : les recettes zéro déchet de Douglas McMaster | Aliments

Chaudrée de poisson fumé avec patate douce, maïs et sauge

Ce plat est tout au sujet des saveurs aromatiques et automnales. Je l’ai fait à l’origine avec les restes d’os d’un plat de maquereau fumé, mais n’importe quel os de poisson fumé fera l’affaire; c’est aussi une excellente façon d’utiliser le maïs doux de fin de saison.

Préparation 5 minutes
Cuisiner 1h15
Sert 4

100g de poisson fumé des os
320g patates douces
Huile d’olive
Sel et poivre noir
1 épi de maïs
(80g)
60g de crème fraîche
1 poignée de sauge fraîche

Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez les arêtes de poisson fumé dans une casserole, ajoutez de l’eau pour couvrir (environ 450-500 ml), puis faites mijoter doucement et laissez cuire pendant une heure.

Pendant ce temps, frottez les patates douces – ne les épluchez pas, pour ne rien perdre – puis placez-les sur une plaque de four, badigeonnez-les d’huile d’olive, assaisonnez et faites cuire pendant 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites mais encore assez fermes pour qu’une fois coupées en morceaux, ils resteront intacts dans le bouillon plus tard. Retirer et laisser refroidir.

Pendant que les patates douces cuisent, couper les grains de l’épi de maïs, puis hacher grossièrement l’épi nu et l’ajouter à la poêle de bouillon de poisson fumé frémissant. Une fois que les patates douces sont suffisamment froides pour être manipulées, épluchez et ajoutez également les peaux au bouillon de poisson fumé : elles apporteront un peu de caramélisation et de couleur au bouillon. Assurez-vous que les os, les morceaux d’épis et les épluchures de patates douces sont toujours complètement immergés, alors remplissez d’eau fraîche, si nécessaire ; cela signifie que toutes les saveurs infuseront correctement. Couper la chair de la patate douce en gros morceaux.

Retirez les feuilles de sauge des tiges, puis ajoutez les tiges dans la marmite pour les dernières minutes de cuisson. Hacher finement les feuilles et réserver.

Retirez le bouillon du feu et passez-le à travers un tamis, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible (les solides sont tous entièrement compostables, alors ne les jetez pas simplement).

Mesurez le bouillon et s’il y a moins de 400 ml, complétez avec plus d’eau. Remettre le bouillon dans la poêle chaude, ajouter les grains de maïs, la patate douce et la sauge hachée, incorporer la crème fraîche et assaisonner – rappelez-vous que le poisson fumé est naturellement salé, alors goûtez le bouillon avant d’ajouter du sel.

Si vous préférez une chaudrée plus épaisse, écrasez quelques morceaux de patates douces avant de servir avec une cuillerée de crème fraîche supplémentaire.

Salade de nouilles aux œufs avec jaune d’œuf séché et algues marinées

Cette salade fait un héros de l’une des plantes les plus polyvalentes de la nature : les algues, qui sont une superstar dans le monde de la durabilité, car elles absorbent le CO2 plus efficacement que les arbres. Ce plat équilibre noisette et salé avec les saveurs umami des algues.

Préparation 5 minutes
Soigner 6h+
Cornichon 30 minutes
Cuisiner 25 minutes
Sert 2

Pour les jaunes d’œufs séchés
4 jaunes d’œufs (réservez les blancs pour une omelette, des meringues ou des cocktails)
Sauce soja
– vous en aurez besoin pour submerger les œufs

Pour la salade
100 g de nouilles aux œufs séchées (pour donner 240g cuit)
40 ml de vinaigre de riz
20g de sucre
10 g d’algues séchées
– J’utilise de la dulse ou de la laitue de mer
10 g de graines de sésame non grilléesblanc, noir ou mixte
10 ml d’huile de sésame

¼-½ cuillère à café de sel
goûter

Mettez les jaunes d’œufs dans un petit bol, ajoutez la sauce soja pour les immerger, puis mettez au réfrigérateur pour durcir pendant six heures et jusqu’à 12. Ils se raffermiront et prendront la saveur salée de la sauce soja pendant qu’ils sont assis.

Porter une casserole d’eau à ébullition, y déposer les nouilles et cuire selon les instructions du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez, puis rincez immédiatement sous l’eau froide pour qu’ils ne collent pas. Égoutter à nouveau, puis réfrigérer.

Mettez le vinaigre, le sucre et 40 ml d’eau dans une seconde casserole et portez à ébullition. Éteignez le feu, déposez les algues et laissez mariner environ une demi-heure. Retirez les algues de la liqueur et hachez-les finement.

Pour assembler la salade, mettre les nouilles froides dans un bol et saupoudrer de graines de sésame et d’huile de sésame. Soulevez deux des jaunes de leur cure de soja, ajoutez-les aux nouilles et mélangez pour qu’elles se brisent. Ajouter les algues, mélanger à nouveau et ajouter du sel au goût. Transférer dans deux bols et servir chacun garni d’un autre jaune d’œuf séché (mettez l’excédent de soja dans un petit bocal et conservez-le au réfrigérateur pour votre prochain sauté).

Pain sans gluten épicé aux graines

Utilisez n’importe quelle combinaison de graines et d’épices que vous avez dans cette recette brillamment adaptable, alors changez les quantités de graines de sarrasin, de tournesol ou de citrouille, en fonction de ce qui doit être utilisé.

Préparation 10 minutes
Prouver 50 minutes
Cuisiner 1h10
Fait du 1 x gros pain

48 ml d’huile neutre (colza ou tournesol, par exemple), plus un supplément pour le graissage
1 cuillère à soupe de farine d’avoineépousseter
60g de graines de chia
6g de graines de carvi
6g de graines de fenouil
6g de graines de coriandre
480g de mélange de graines
(voir ci-dessous et méthode)
600 ml d’eau
150g de flocons d’avoine
36g de sirop
– tout type d’édulcorant épais fera l’affaire : mélasse, miel, sirop doré, par exemple
22g de sel

Pour le mélange de graines
120 g de graines de tournesol
120g de graines de lin
120g de sarrasin
120 g de graines de courge

Badigeonnez d’huile un moule à cake d’1 litre et demi, puis ajoutez une cuillerée de farine et remuez-la pour qu’elle enrobe l’intérieur du moule d’une fine couche : cela empêchera le pain de coller.

Mettez les graines de chia dans un robot culinaire avec les graines de carvi, de fenouil et de coriandre, et réduisez en poudre fine – ce mélange agira comme la farine dans ce pain.

Mettre le tout dans un grand bol, mélanger pour combiner et laisser reposer 50 minutes. Pendant ce temps, le mélange d’avoine et de graines absorbera l’eau et l’huile et se transformera en une pâte très molle et collante.

Pendant ce temps, chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Grattez la pâte dans le moule préparé, égalisez le dessus pour qu’elle lève et cuise uniformément, puis faites cuire pendant 40 minutes.

Sortir le moule du four et démouler le pain. Remettez le pain au four à l’envers sur une grille et faites cuire encore 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit uniformément cuit.

Retirer, laisser refroidir un peu, puis couper en tranches épaisses et enrober de bon beurre.

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