Cette recette de tofu, ail et basilic repose sur une méthode de blanchiment simple

Tofu parfumé à l’ail et au basilic

Temps total:20 minutes

Portions :4

Temps total:20 minutes

Portions :4

Commentaire

Quand je demande à l’auteure de livres de cuisine Hannah Che ce qu’elle pense que de nombreux cuisiniers comprennent mal au sujet du tofu, elle n’hésite pas. “Que ce n’est pas nécessairement censé être charnu”, me dit-elle lors d’un appel Zoom depuis sa maison de Portland, Oregon. “Si vous y réfléchissez, cela ressemble plus à un produit laitier car il est fabriqué à partir de lait de soja coagulant.”

En d’autres termes, le tofu est plus proche du fromage (qui se décline dans une telle gamme de textures) que de la viande (qui n’en a pas), et plus vous comprendrez qu’en tant que cuisinier, meilleurs seront vos résultats. “Le tofu a une gamme de possibilités”, dit-elle. « C’est un bel ingrédient de base qui ne remplace rien. C’est délicieux en soi.

Le tofu occupe le devant de la scène dans le nouveau livre de Che, “The Vegan Chinese Kitchen”, qui raconte comment elle a accepté à la fois son propre héritage culturel et son désir de cuisiner et de manger des aliments à base de plantes. Les deux avaient initialement semblé en conflit lorsque Che est devenu végétalien en 2015 alors qu’il était à l’université, se concentrant sur les salades, les bols de céréales, etc. Lors d’un voyage à la maison pour les vacances, elle s’est rendu compte que son nouveau régime risquait de la déconnecter de ses parents immigrés et des traditions dont ils se souvenaient et qu’ils voulaient transmettre.

“Il est impossible de séparer qui nous sommes de ce que nous mangeons, et les produits d’origine animale sont profondément ancrés dans les traditions alimentaires de la plupart des cultures”, écrit-elle dans l’introduction du livre. « Comment vous éloignez-vous de ces traditions sans ressentir un sentiment fondamental de perte ? »

Comment presser le tofu – ou décider si c’est même nécessaire

La réponse du Che était d’étudier. Après ses études supérieures, elle a déménagé en Chine pour fréquenter l’école culinaire végétarienne de Guangzhou, s’immergeant dans les riches et anciennes traditions de la cuisine végétalienne et végétarienne en Chine, enracinées dans le bouddhisme. Elle est ressortie déterminée à documenter cette cuisine et à prouver à tout le monde ce qu’elle s’était déjà prouvé à elle-même : qu’une alimentation végétalienne peut être un moyen de se connecter à la culture et à la tradition chinoises plutôt que de s’en séparer.

Le tofu, il s’avère, en est un parfait exemple. Dans la cuisine chinoise, il est considéré comme un autre ingrédient riche en protéines (particulièrement abordable) qui mérite d’être mis en valeur, et non quelque chose à cuisiner à la place de la viande. Et lorsque vous commencez à y penser de cette façon, vous apprenez à apprécier des présentations plus simples qui font ressortir ses meilleures qualités.

L’une des recettes préférées du Che dans le livre est un plat de tofu qui devient rapidement un de mes plats préférés. Elle l’appelle Tofu parfumé à l’ail et au basilic, et la technique sous-jacente – essentiellement le braconnage du tofu dans de l’eau fortement salée – donne une infusion de saveur que la marinade n’atteindra jamais. La technique, appelée liangban, raffermit également la texture du tofu et, de manière quelque peu contre-intuitive, expulse l’humidité à l’intérieur.

“Quand j’ai appris ça à l’école de cuisine, je me suis dit : ‘Oh, mon Dieu, ça change tout.’ Par exemple, je n’ai pas besoin de presser le tofu », dit-elle. “Et c’est en fait très rapide.”

Le deuxième morceau de cette recette de six ingrédients de 20 minutes est la combinaison d’arômes aromatiques : basilic finement haché, ail, huile de sésame grillé (avec sa saveur et son arôme enivrants de noisette et de fumée) et une pincée de MSG, un ingrédient qui a heureusement été réhabilité de la souillure injuste des décennies passées. Ils aident à faire de ce tofu l’une de ces recettes supérieures à la somme de ses parties auxquelles je me suis déjà tourné plusieurs fois. Étant donné que mes plants de basilic ont (enfin) cessé de produire à mesure que le temps se refroidit, j’ai remplacé trois oignons verts hachés, mais la prochaine fois que je me rendrai sur un marché international, je chercherai des feuilles de shiso, une alternative recommandée par le Che qui Je ne peux pas m’empêcher d’y penser.

Le tofu a parfois mauvaise réputation. Voici comment le rendre génial.

Je suis l’amateur de tofu dans ma maison de trois personnes, mais ce n’est pas grave : je cuisine souvent des plats pour mon mari et mon fils adoptif qui incluent des ingrédients d’origine animale que je ne mange pas, donc je cherche toujours des moyens rapides de faire des protéines -des plats riches que je peux utiliser pour compléter les légumes et/ou céréales que je cuisine pour accompagner leur poulet et/ou fruits de mer. D’ailleurs, s’ils ne veulent pas de tofu, tant pis pour moi.

Che prépare ce plat plusieurs fois par semaine, et quand je lui demande comment elle aime le manger comme reste, elle répond : « Cela ne dure généralement pas aussi longtemps. »

Tofu parfumé à l’ail et au basilic

Servir avec du riz ou une autre céréale de votre choix.

Remarques sur le stockage : Réfrigérer les restes jusqu’à 3 jours.

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  • 1/4 cuillère à café de sel fin, plus au besoin
  • 14 à 16 onces de tofu mi-ferme ou ferme, égoutté et coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 2 tasses de feuilles de basilic frais légèrement tassées, de préférence du basilic thaï, finement hachées
  • 2 gousses d’ail, pressées ou finement râpées
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillé
  • 1/4 cuillère à café de MSG (peut être remplacé par 1 cuillère à soupe de levure alimentaire)

Porter à ébullition une casserole moyenne d’eau très généreusement salée. Placez un bol d’eau froide près du poêle.

Utilisez une écumoire pour abaisser soigneusement les cubes de tofu dans l’eau bouillante, réduisez le feu pour que l’eau mijote et faites cuire le tofu jusqu’à ce qu’il soit complètement chaud, 3 à 4 minutes. Utilisez l’écumoire pour transférer le tofu dans le bol d’eau froide et laissez-le refroidir quelques minutes. (La surface extérieure du tofu se raffermira en refroidissant.) Bien égoutter et transférer dans un grand bol.

Dans un petit bol, mélanger le basilic, l’ail, l’huile de sésame, le MSG et 1/4 de cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Transférer la sauce sur le tofu et utiliser une spatule pour plier doucement jusqu’à ce que les cubes de tofu soient uniformément enrobés. Goûtez et assaisonnez avec plus de sel au besoin.

Servir à température ambiante ou froid.

Calories : 128 ; Matières grasses totales : 8 g ; Lipides saturés : 1 g ; Cholestérol : 0 mg ; Sodium : 185 mg ; Glucides : 3 g ; Fibres alimentaires : 1 g ; Sucre : 0 g ; Protéines : 9 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté de “La cuisine chinoise végétalienne” par Hannah Che (Clarkson Potter, 2022).

Testé par Joe Yonan ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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