Cette recette de bâtonnets de semoule croustillants a failli être perdue à la guerre

Bâtonnets de semoule frits

Temps actif :45 minutes

Temps total:1 heure, 45 minutes

Portions :4 à 8 (donne 16 bâtonnets)

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Temps total:1 heure, 45 minutes

Portions :4 à 8 (donne 16 bâtonnets)

Commentaire

Ces bâtonnets de semoule étaient la collation préférée de Steven Fenves lorsqu’il était enfant en Yougoslavie avant la Seconde Guerre mondiale – et avant que les puissances de l’Axe n’envahissent sa ville natale et ne déportent sa famille dans des ghettos et des camps de concentration juifs. Une version simplifiée de cette recette fait partie d’un livre de cuisine manuscrit que l’ancien cuisinier de la famille, Maris, a sauvé de la maison Fenves en 1944 alors qu’elle était saccagée.

Alon Shaya, le chef et propriétaire de Saba à la Nouvelle-Orléans, a étoffé la recette avec l’aide de Fenves, qui a déclaré que les collations devraient être coupées pour ressembler à des bâtonnets de poisson. Shaya a ajouté une touche finale : une petite cuillerée de moutarde de Dijon sur chaque pièce. Mais, dit le chef, les bâtonnets peuvent aussi être consommés nature. Quoi qu’il en soit, ils sont “devenus l’une de nos petites collations préférées dans la maison maintenant”, a déclaré Shaya à un public sur Facebook Live en 2020. “Je les aime.”

Prendre de l’avance: La pâte de semoule peut être préparée jusqu’à un jour à l’avance, avant d’être tranchée et frite.

Stockage: Réfrigérer dans un contenant hermétique jusqu’à trois jours. Réchauffer dans un four à 350 degrés pendant environ cinq minutes.

REMARQUES: La casserole doit être aussi proche que possible de 6 pouces sur 9 avec un rebord d’un pouce. Une plaque à pâtisserie à rebord d’un huitième serait parfaite.

Les bâtonnets sont meilleurs lorsqu’ils sont servis chauds. Pour les garder au chaud, préchauffez le four à 200 degrés et placez les bâtonnets frits à l’intérieur jusqu’au moment de servir.

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  • 2 1/2 tasses (600 millilitres) de lait entier, divisé
  • 4 cuillères à soupe (56 grammes) de beurre non salé
  • 1 cuillère à café de sucre granulé
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 tasse (180 grammes) de farine de semoule
  • 1 tasse (125 grammes) de farine tout usage
  • 2 gros œufs
  • 1 tasse (100 grammes) de chapelure nature
  • 4 tasses (960 millilitres) d’huile végétale
  • Moutarde de Dijon, pour servir (facultatif)

Tapisser une huitième plaque à pâtisserie à rebord de papier parchemin (voir NOTES). Dans une casserole moyenne à feu moyen, fouetter ensemble 2 tasses (480 millilitres) de lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à homogénéité. Porter à ébullition et incorporer la semoule en fouettant.

Laisser mijoter le mélange, en ajustant la chaleur au besoin, jusqu’à ce qu’il épaississe et que le grain du blé se dissipe, 3 à 5 minutes. Versez le mélange de semoule sur votre plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et étalez-le uniformément à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Réfrigérer jusqu’à ce que le mélange soit ferme et froid au toucher, environ 1 heure.

Retournez la plaque de cuisson sur une planche à découper pour retirer le gâteau de semoule du moule et décollez le papier sulfurisé. Utilisez un long couteau bien aiguisé pour découper le rectangle en créant 16 morceaux (chacun d’environ 3 pouces sur 1 pouce).

Préparez trois bols peu profonds. Dans un, ajouter la farine. Dans le suivant, fouetter ensemble les œufs et la 1/2 tasse (120 millilitres) de lait restante. Dans le troisième, mettez la chapelure.

Placez une grille sur une grande plaque à pâtisserie à rebords ou tapissez un plateau avec des couches de serviettes en papier et placez-le près de votre zone de travail.

Dans une casserole de 3 pintes ou un four hollandais à feu moyen-élevé, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle enregistre 350 degrés sur un thermomètre à friture. (Pas de thermomètre ? Testez l’huile en ajoutant une pincée de chapelure à l’huile. L’huile doit être à la bonne température lorsque la chapelure grésille vigoureusement avant de noircir.)

Réduire le feu à moyen et, en travaillant par lots de 4 à 5, tremper les bâtonnets de semoule dans la farine pour bien les enrober; puis trempez-les dans le mélange d’œufs en laissant égoutter l’excédent. Enfin, trempez-les dans la chapelure jusqu’à ce qu’ils soient complètement enrobés.

Avec précaution, glissez les bâtonnets panés dans l’huile chaude, un à la fois. Ils doivent grésiller immédiatement. Frire jusqu’à coloration dorée, 4 à 5 minutes, puis transférer dans la poêle préparée à l’aide d’une araignée. Réglez la chaleur au besoin pour maintenir la température de l’huile. Répéter avec les bâtonnets de semoule restants (voir NOTES).

Placer les bâtonnets de semoule sur un plat de service et parsemer de moutarde de Dijon, si désiré. Servir encore chaud.

Par portion (2 bâtonnets de semoule), à ​​base de 8

Calories : 328 ; Matières grasses totales : 17 g ; Lipides saturés : 6 g ; Cholestérol : 73 mg ; Sodium : 304 mg ; Glucides : 34 g ; Fibres alimentaires : 2 g ; Sucre : 6 g ; Protéines : 9 g

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.

Adapté du livre de cuisine de la famille Fenves.

Testé par Anna Rodriguez ; questions par e-mail à voraciously@washpost.com.

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