« C’est ma ligne de front et je pense que j’ai gagné » : le chef remet la cuisine ukrainienne sur la carte | Ukraine

Dans une guerre, il y a de nombreux fronts différents et de nombreuses formes de résistance différentes. Ievgen Klopotenko, un chef ukrainien, mène sa guerre contre la soupe.

Au mépris des attaques de missiles de croisière et de drones russes qui ont récemment frappé Kyiv, Klopotenko, 35 ans, présidait la semaine dernière son restaurant animé du centre-ville. Au menu, des plats comme une salade de betteraves et de harengs avec poire fumée de la région d’Odessa, du gibier des Carpates et un dessert nommé « Kherson c’est l’Ukraine ».

Aux côtés d’un semifreddo aux agrumes, le pudding comprenait de la pastèque qu’il avait achetée la saison dernière à Kherson et fermentée. La région, que Vladimir Poutine a prétendu avoir annexée le mois dernier mais qui est maintenant le théâtre de combats acharnés, est célèbre pour ses fruits.

Et, bien sûr, Klopotenko servait du bortsch. Dans ce cas, avec une touche de confiture de prunes pour équilibrer l’acidité de la betterave. Pour un soupçon de fumée, il avait été cuit lentement et à feu doux dans un four à bois, comme «sous une couette».

Il insiste sur le fait qu’il s’agit d’un plat ukrainien plutôt que russe. Comme de nombreux aspects de la culture ukrainienne, elle a été absorbée et appropriée par l’Union soviétique au cours du XXe siècle, a-t-il soutenu.

Tout le monde n’est pas d’accord. En 2019, un compte du gouvernement russe tweeté que la soupe à base de betterave était “l’un des plats les plus célèbres et les plus appréciés de Russie”, tandis que l’ambassade de Russie à Washington a dit Le bortsch était un plat national de nombreux pays, dont la Russie, la Pologne, la Lituanie, la Moldavie et la Roumanie.

En représailles, Klopotenko a mené une action pour persuader l’Unesco d’inscrire le bortsch ukrainien sur sa liste des biens immatériels du patrimoine mondial.

Le bortsch est préparé dans la cuisine du restaurant d'Ievgen Klopotenko
Le bortsch est préparé dans la cuisine du restaurant d’Ievgen Klopotenko. Photographie: Ed Ram / The Guardian

Malgré un porte-parole du ministère russe des Affaires étrangères dénoncer L’échec de l’Ukraine à “partager” le bortsch comme “xénophobie, extrémisme et nazisme” en avril de cette année, la tentative de Klopotenko a été couronnée de succès. Le bortsch ukrainien a été rapidement inscrit sur la liste de l’Unesco en juillet. (“La cuisine du bortsch est également pratiquée dans les communautés de la région élargie”, déclare diplomatiquement l’inscription officielle.) “C’est ma ligne de front et je pense que j’ai gagné”, a déclaré Klopotenko.

En vérité, ce n’était qu’une bataille. Sa guerre à plus long terme consiste à redécouvrir et à faire revivre les recettes et les ingrédients traditionnels ukrainiens, contribuant ainsi, espère-t-il, au renouveau du sentiment d’identité du peuple ukrainien. “Si nous mangeons de la nourriture ukrainienne, nous deviendrons ukrainiens”, a-t-il déclaré.

Il y a environ huit ans, il s’est rendu compte que les seuls plats ukrainiens traditionnels que la plupart des gens pouvaient nommer étaient le bortsch et varenyky – des boulettes farcies de pommes de terre, de viande ou parfois de cerises. Ce qui était réellement mangé était “de la nourriture russe, russe ou russe – ou en fait, de la nourriture de l’Union soviétique”, a-t-il déclaré. “Purée de pommes de terre, escalopes, légumes marinés.”

La note dominante de la nourriture soviétique était la douceur, a-t-il dit. Jusqu’à récemment, par exemple, les directives ukrainiennes de l’ère soviétique excluaient encore explicitement les épices et les herbes, à la seule exception du poivre, des dîners scolaires. Mais en 2018, dans un effort de réforme à la Jamie-Oliver, Klopotenko a introduit des plats tels que le hachis parmentier, le curry et le macaroni au fromage dans les menus scolaires.

Pas des plats ukrainiens, bien sûr, mais des repas nutritifs qui étaient aussi, à leur petite échelle, une déclaration géopolitique. “Lorsque vous êtes ouvert au monde, vous faites partie du monde”, a-t-il déclaré. “Si vous n’avez pas peur de l’origan, vous n’aurez pas peur de la Grèce et de l’Italie.”

Pour réhabiliter la cuisine ukrainienne, Klopotenko s’est fait détective, plongeant dans le passé pré-soviétique de l’Ukraine. (Le nom de son restaurant, 100 Rokiv Tomu Vpered, qui se traduit par 100 ans de retour vers le futur, fait référence à cette plongée dans l’histoire culinaire.)

Un livre intitulé 100 ans d'avance dans le restaurant de Klopotenko
Un livre intitulé 100 ans d’avance dans le restaurant de Klopotenko. Photographie: Ed Ram / The Guardian

Il a commencé par les livres. Pendant que nous parlions, entourés de convives qui savouraient galouchki – boulettes à la viande et aux cerises de la région de Poltava – il a déversé un trio de volumes sur la table.

Le premier était un poème du fondateur de la littérature ukrainienne moderne, Ivan Kotliarevsky. Son Eneïda, publiée en sections à partir de 1798, est une relecture plaisante du poème épique de Virgile, l’Enéide – avec des Cosaques au lieu de Troyens. “Les personnages se battent beaucoup, boivent et mangent”, a déclaré Klopotenko. Environ 150 plats sont nommément cités, “dont seuls deux ou trois sont consommés actuellement”.

Pourtant, cela lui a donné la conviction qu’à une certaine époque, la cuisine ukrainienne était riche et variée. Le deuxième ouvrage était Practical Kitchen, le premier livre de cuisine ukrainien, publié en 1929. L’auteur était Olha Franko, belle-fille du prolifique écrivain et traducteur Ivan Franko, figure dominante de l’histoire littéraire ukrainienne. Elle a proposé des recettes pour une poignée de plats mentionnés par Kotliarevsky.

Le troisième était un volume publié en 1913 intitulé Food and Drink of Ukraine. Il est attribué à une figure appelée Zinaida Klynovetska, désormais considérée comme un pseudonyme pour les écrivains assemblant des recettes ukrainiennes sous la menace de persécution pour le nationalisme sous l’empire russe.

Klopotenko a ensuite effectué des voyages de recherche à travers le pays, se renseignant sur les traditions alimentaires régionales qui subsistent dans les régions des montagnes des Carpates à Odessa, ainsi que sur la nourriture tatare de Crimée qui, a-t-il insisté, fait partie de l’Ukraine malgré son annexion par la Russie en 2014.

Ce sont des versions très raffinées de certaines de ces recettes, utilisant des ingrédients provenant des riches terres agricoles de l’Ukraine, qu’il sert dans son restaurant.

La nourriture est prête à être servie depuis la cuisine du restaurant de Klopotenko
La nourriture est prête à être servie depuis la cuisine du restaurant de Klopotenko. Photographie: Ed Ram / The Guardian

Depuis l’invasion, il dirige également une cantine pour les réfugiés et les volontaires à Lviv, dans l’ouest de l’Ukraine, et publie des dizaines de vidéos de recettes en ligne, donnant aux gens “l’occasion de ne pas penser à la guerre” tout en apprenant à cuisiner l’ukrainien.

“J’ai compris que je devais me battre sur cette ligne de front – cette ligne de front culturelle”, a-t-il déclaré.

Et puis il y a le pouvoir fédérateur de la soupe. Chaque famille ukrainienne a sa propre recette légèrement différente, a-t-il déclaré. « Mais c’est toujours du bortsch. Tout comme nous, les Ukrainiens, nous sommes tous si libres et si différents. »

Il a ajouté : « La seule chose autour de laquelle ce pays s’unit, c’est le bortsch. Vous pouvez aimer [President Volodymyr] Zelenskiy ou pas, mais personne en Ukraine ne dirait “Je n’aime pas le bortsch”.

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