Ces recettes autochtones mélangent des aliments traditionnels avec des touches modernes

Les communautés autochtones du désert de Sonora cultivent le minuscule haricot tépari résistant à la sécheresse depuis des millénaires. Cette recette, adaptée de “From I’Itoi’s Garden: Tohono O’odham Food Traditions” de Tohono O’odham Community Action (TOCA), une organisation communautaire de base en alimentation et en santé, réinvente un plat traditionnel de haricots tépari en ajoutant du maïs vénérable , poivrons colorés et arômes riches. Les haricots blancs ont une finition douce, tandis que la variété brune présente un goût de noisette peu commun. Les haricots bleu marine ou Great Northern peuvent remplacer les haricots tépari blancs, mais il n’y a pas d’équivalent pour l’incomparable brun tépari. Combinée à une vinaigrette au cumin affirmée, cette salade robuste manifeste un riche mélange d’anciennes et de nouvelles habitudes alimentaires indigènes.

Par Kévin Noble Maillard

Salade de haricots tépary

Rendement : 4 à 6 portions

Durée totale : 20 minutes, plus le refroidissement

Pour la vinaigrette au cumin :

1/3 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

1/2 cuillère à café de cumin moulu

1/2 cuillère à café d’ail haché

Sel et poivre noir fraîchement moulu

1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge

Pour la salade:

1 tasse de haricots tépari blancs cuits et égouttés, ou de haricots Great Northern ou blancs (voir Astuce)

1 tasse de haricots tépari bruns cuits et égouttés (voir Astuce)

1 tasse d’oignon rouge ou d’oignons verts hachés

1 tasse de grains de maïs cuits

1 tasse de poivrons coupés en dés (de préférence une combinaison de rouge, orange et jaune)

1/4 tasse de feuilles de coriandre hachées et de tiges tendres

1 jalapeño, coupé en dés

1. Préparez la vinaigrette : dans un grand bol, mélangez le vinaigre, la moutarde, le cumin, l’ail et 1/2 cuillère à thé de sel et de poivre ; fouetter pour combiner. Verser lentement l’huile en fouettant constamment jusqu’à consistance lisse.

2. Préparez la salade : ajoutez les haricots tépari blancs et bruns, l’oignon rouge, le maïs, les poivrons, la coriandre et le jalapeño dans le bol avec la vinaigrette ; remuer pour enrober, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure (ou jusqu’à quelques jours) avant de servir. Mélangez bien pour combiner et dégustez frais ou à température ambiante.

Des astuces:

Si les haricots tépari ne sont pas disponibles sur votre marché local, vous pouvez les commander auprès de détaillants en ligne comme Ramona Farms ou Tocabe.

Galettes de haricots trois sœurs avec aïoli aux framboises

Les trois sœurs – maïs, haricots et courges – sont les aliments fondamentaux du peuple Haudenosaunee. Cette recette est une variante du falafel d’inspiration autochtone qui associe la douceur de la courge aux haricots rouges savoureux et à la semoule de maïs. Combinées à un aïoli aux framboises facile, ces galettes nutritives peuvent être consommées seules, mélangées à des salades ou glissées dans des sandwichs.

Par Ethan Tyo

Rendement : 4 à 6 portions

Durée totale : 2 heures

Pour les galettes :

1 petite courge musquée (environ 11/2 livres)

Huile d’olive, pour badigeonner la courge

Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu

1 1/2 tasse (275 grammes) de semoule de maïs blanc (ou jaune) à mouture moyenne, et plus si nécessaire

1 cuillère à café de levure chimique

2 boîtes (15 onces) de haricots rouges (ou autres haricots rouges), égouttés (environ 3 tasses)

1/2 oignon doux, émincé (environ 3/4 tasse)

1/4 tasse de beurre de tournesol

2 gousses d’ail, hachées

1 cuillère à café de sauge séchée

Pour l’aïoli Framboise-Sauge :

6 onces de framboises fraîches, hachées finement (à peine 2/3 tasse)

1 tasse de mayonnaise

1 cuillère à soupe de sirop d’érable

1 cuillère à soupe de sauge fraîche finement hachée

1. Commencez les galettes : faites chauffer le four à 350 degrés. Coupez la courge musquée en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines. Arrosez la courge coupée d’huile, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et placez-la côté plat vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Rôtir jusqu’à ce que la peau soit enfoncée et qu’une fourchette passe facilement, 30 à 40 minutes.

2. Pendant que la courge refroidit, ajouter la semoule de maïs, la poudre à pâte, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre dans un grand bol; fouetter pour combiner. Grattez et retirez 3/4 tasse de courge de sa peau avec une fourchette et ajoutez-la au bol (la courge restante se conservera, au réfrigérateur, pendant 3 à 4 jours). Ajouter les haricots, l’oignon, le beurre de tournesol, l’ail et la sauge séchée. Remuer pour combiner, puis transférer le mélange dans un robot culinaire et pulser jusqu’à consistance uniforme. (Bien qu’un robot culinaire donne de meilleurs résultats, vous pouvez aussi simplement écraser les ingrédients avec un pilon ou vos mains jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.) Le mélange doit être épais et souple ; sinon, ajouter plus de semoule de maïs, 1 cuillère à soupe à la fois, et bien mélanger. Couvrir le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit légèrement plus ferme.

3. Pendant que le mélange refroidit, préparez l’aïoli : Dans un petit bol, mélangez les framboises hachées, la mayonnaise, le sirop d’érable et la sauge jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. (Donne 11/3 tasses.) Couvrir et réfrigérer pendant la cuisson des galettes.

4. Finir les galettes : Sortir le mélange de semoule de maïs du réfrigérateur. Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier parchemin. En utilisant 1 cuillère à soupe bombée (avec près de 2 cuillères à soupe du mélange de semoule de maïs) à la fois, commencez à façonner de petites boules de 11/2 à 2 pouces, en les ajoutant à la plaque à pâtisserie préparée et en poussant chacune pour les aplatir légèrement. Continuez jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée; vous devriez avoir environ 24 galettes. Cuire sur la plaque à pâtisserie préparée pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Laisser refroidir 10 minutes avant de servir avec de l’aïoli.

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