Ce qu’un chef Eataly cuisine pour Thanksgiving et Noël

Dans un épisode récent de Eat Drink D-FW, le Nouvelles du matin de Dallas l’équipe de restauration s’est entretenue avec la chef Paola Saglietti d’Eataly Dallas. Saglietti est originaire de Turin, en Italie, et travaille pour Eataly depuis six ans. Elle a partagé quelques conseils de cuisine et de divertissement pour les fêtes (comme assurez-vous de cuisiner avec d’autres personnes autour de vous !), ainsi que certaines de ses recettes préférées de “cuisine confortable”.

Entrées/Antipasti

Si vous cherchez du fromage, de la viande et d’autres bouchées pour votre planche de charcuterie, Eataly en a beaucoup. Saglietti aime le fromage bleu arrosé de miel et garni de noix. “Cela changera complètement la saveur”, dit-elle. Pour les viandes, le prosciutto est un must, ainsi que de la soppressata épicée et de la coppa, qui est sous-estimée, dit Saglietti. Elle ajoute également toujours des noix et des olives marinées faciles (voir recette ci-dessous).

Ajoutez toujours quelque chose de sucré, comme du miel, de la compote sucrée ou de la confiture de figues. Saglietti fait une compote d’oignons rouges, une des recettes de sa tante. “Ce ne sont que quatre ingrédients – oignon rouge, sucre ordinaire, sucre de canne et vin blanc”, qui cuisent pendant une heure pour réduire et caraméliser.

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Plats principaux et accompagnements

Saglietti aime souvent cuisiner en famille, et ses vacances impliquent que chaque personne apporte son propre plat afin qu’une seule personne n’ait pas à faire tout le travail. Elle recommande de simples légumes rôtis au four comme accompagnement, mais ne les faites pas cuire vous-même. “En tant que chef, je vais gâcher quelque chose si je cuisine toute seule”, dit-elle.

Pour les plats principaux, Saglietti aime le brasato (viande braisée) au vin barolo avec de la polenta, ainsi que le risotto, qui est un plat simple et facile. Ajoutez quelque chose de spécial au risotto, comme des truffes ou du safran, “quelque chose de fantaisie que vous ne cuisinez pas quotidiennement ou hebdomadairement”, explique Saglietti. Voir les recettes ci-dessous.

Pâtes : achetez simplement les pâtes fraîches et n’essayez pas d’en faire, dit Saglietti. Elle aime les raviolis de saison fourrés à la courge. Associez-le avec du beurre noisette, du parmesan et de la sauge, ou peut-être même quelque chose de sucré comme des noisettes ou… des biscuits ? « En Italie, il est très populaire d’associer un biscuit amaretti à la courge, soit des gnocchis, soit des raviolis à la courge. … En gros, émiettez ça sur le dessus.

Un plat que Saglietti laisse faire à sa mère est l’arancini. “Si je dois le faire à partir de zéro moi-même, ce ne sera pas aussi bon.”

Desserts

Quelle est la différence entre pannettone et pandoro ? Saglietti explique sur notre podcast. Elle aime aussi associer les pains sucrés avec une crème de sabayon (jaunes d’œufs, sucre et un peu de marsala) ou de la glace, plus du prosecco, bien sûr. (Obtenez un rabais de 20 % sur les vins du 18 au 20 novembre chez Eataly.)

Olives marinées

1 livre d’olives entières en saumure

1 pinte d’huile d’olive extra vierge

4 gousses d’ail

1 zeste d’orange

1 zeste de citron

2 onces de romarin

2 onces de thym

Égouttez les olives de sa saumure et placez-les dans un bol à mélanger ou un récipient résistant à la chaleur.

Sur une marmite, déposer l’huile d’olive et porter la température à 180 F, puis retirer du feu.

Ajouter l’ail, toutes les herbes et les écorces d’agrumes, puis verser l’huile chaude sur les olives. Laisser mariner au moins 5 heures à température ambiante, puis égoutter tout l’assaisonnement et conserver les olives dans l’huile au réfrigérateur.

Laisser reposer au moins quelques heures avant de servir.

Source : Paola Saglietti, Eataly

Risotto al Tartufo Nero (Risotto à la truffe noire)

6-8 tasses de bouillon (un bouillon de légumes ou de fromage fonctionne bien)

4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

2 tasses d’oignon jaune, haché

1 cuillère à café de sel, et plus au goût

2 tasses de riz Arborio ou de riz Carnaroli

2 cuillères à soupe de beurre non salé

1 verre de vin blanc

½ tasse de Grana Padano DOP, finement râpé

2 onces de truffes noires d’hiver fraîches

Faites chauffer le pot de bouillon presque jusqu’à ébullition. Couvrez et maintenez très chaud sur la cuisinière près de la poêle à risotto.

Ajouter l’huile d’olive, l’oignon et ½ cuillère à café de sel dans la casserole. Mettre à feu moyen. Remuez bien pendant que l’oignon commence à chauffer et à ramollir. Remuer fréquemment et cuire jusqu’à ce que l’oignon soit flétri et commence à dorer environ 8 minutes environ.

Ajouter le riz d’un coup et augmenter le feu. Remuez continuellement le riz et les oignons, en faisant griller les grains (mais sans les faire dorer), jusqu’à ce qu’ils émettent un déclic lorsque vous les retournez dans la casserole, 2 minutes ou plus.

Versez le vin et continuez à remuer pendant encore quelques minutes tout autour de la casserole jusqu’à ce que l’humidité se soit évaporée et que le riz soit sec. Versez immédiatement à la louche 2 tasses de bouillon presque frémissant – assez pour couvrir le riz – et diminuez le feu.

Cuire en remuant régulièrement jusqu’à ce que l’eau soit presque totalement absorbée, 4 à 6 minutes.

Verser rapidement plus de bouillon pour couvrir le riz et ajouter une autre ½ cuillère à café de sel. Continuez à remuer pendant que le riz gonfle et libère ses amidons et qu’une suspension épaisse et crémeuse commence à se former.

Lorsque le bouillon est à nouveau presque complètement absorbé et que vous pouvez voir le fond de la casserole pendant que vous remuez, versez une autre tasse de bouillon.

N’oubliez pas la quantité de bouillon que vous ajoutez. Après avoir incorporé 6 tasses (ou un peu plus) sur une période de 15 à 19 minutes, goûtez le riz pour la texture et l’assaisonnement. Ajouter plus de sel et/ou incorporer plus de bouillon chaud si nécessaire.

Le risotto est parfaitement cuit lorsqu’il est à la fois al dente et crémeux. Une fois terminé, éteignez le feu et déposez immédiatement les morceaux de beurre dans la casserole. Remuer vigoureusement pour mélanger le risotto avec le beurre. (Cette dernière étape d’ajout de beurre au risotto est connue sous le nom de mantecare en italien.)

Incorporer la ½ tasse de fromage Grana Padano DOP râpé.

Pour chaque portion, versez un monticule de risotto dans un bol chaud et rasez immédiatement des flocons de truffe noire fraîche sur le dessus. Servir aussitôt, car la chaleur libère l’arôme de la truffe dans l’air.

SOURCE : Eataly

Brasato al Barolo (Bœuf Braisé au Barolo)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

3 livres de steak rond, de préférence Razza Piemontese, attaché avec de la ficelle de cuisine

3 gousses d’ail, écrasées

4 oignons jaunes, émincés

4 carottes, hachées

1 côte de céleri, hachée

1 brin de romarin frais

2 feuilles de laurier

5 clous de girofle entiers

Sel de mer fin au goût

Poivre noir fraîchement moulu au goût

2 bouteilles (environ 1 1/2 litre) de vin rouge Barolo

Chauffer l’huile d’olive, dans un faitout ou une autre casserole assez grande pour contenir la viande, à feu moyen. Faites dorer la viande de tous les côtés, puis retirez-la.

Ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri, le romarin, les feuilles de laurier et les clous de girofle. Assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 8 minutes.

Remettre la viande dans la casserole, verser le vin et porter à ébullition. Réduire le feu à ébullition et couvrir la casserole. Laisser mijoter, couvert, en retournant la viande de temps en temps avec des pinces, jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.

Avec des pinces, déposer la viande sur une planche à découper. Transférer tout le liquide et les légumes restant dans la casserole dans un mélangeur et réduire en purée pour rendre la sauce lisse.

Pour servir, retirez et jetez la ficelle de cuisine. Trancher la viande et verser la sauce sur les tranches. Servir chaud.

SOURCE : Eataly

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