Ce que 5 chefs internationaux préparent pour Roch Hachana

THE NOSHER via JTA – Nous avons demandé à cinq chefs et écrivains gastronomiques réputés ce qu’ils serviraient à la maison pour marquer le Nouvel An juif, et (alerte spoiler) ils prévoient tous d’intégrer des symboles de douceur – caractéristiques des vacances – dans leurs menus. Vive les pommes et le miel !

Mais les pommes peuvent être sous forme de confit, et le miel peut être remplacé par du silan (sirop de datte). Et à la place de la poitrine de bœuf et du Manischewitz, pensez aux légumes grillés et à l’apéritif.

Adeena Sussman

Adeena Sussmann, écrivaine gastronomique basée en Israël et auteur de « Sababa », servira un poulet collant sur une plaque de cuisson à base de miel, suivi du gâteau au miel de sa grand-mère. Pour lancer le repas de vacances, son “Pomegroni” – comme un Negroni, mais avec du jus de grenade frais remplacé par Campari. Les grenades sont de saison en Israël en septembre et sont souvent incorporées au repas des fêtes.

Pomegroni
Donne : 2 cocktails

6 onces (¾ tasse) de jus de grenade
2 onces (¼ tasse) de vermouth blanc doux ou Lillet
2 onces (¼ tasse) de gin sec
Splash généreux amers Angostura
Orange sanguine ou autres roues orange

Les pomegronis d’Adeena Sussman. (Le Nosher/JTA)

les directions
Dans un shaker rempli de glace, agitez vigoureusement le jus de grenade, le vermouth, le gin et les amers. Verser dans deux verres à glaçons remplis de glace, ajouter plus d’amers au goût et garnir de rondelles d’orange. La recette peut être multipliée (moins la glace) et conservée dans un pichet jusqu’à une semaine et peut être rafraîchie avec plus d’amers au besoin.

Itamar Sroulovitch

Itamar Srulovich, basé à Londres – animateur de podcast, auteur de livres de cuisine et co-fondateur du mini-empire Honey & Co. – organise chaque année un « Rosh Hashanah des orphelins » avec sa femme et partenaire, Sarit Packer, pour des amis qui ne le font pas. avoir leur propre célébration du Nouvel An. “Une chose que nous ne manquons jamais, ce sont les pommes et le miel”, a déclaré Srulovich. Le couple goûte au moins une douzaine de types de miel et plusieurs variétés de pommes.

Srulovich propose une recette de potiron, pommes et châtaignes grillés qu’il a découvert lors de ses voyages en Turquie, cuits sur un gril extérieur (ou carbonisés au four).

Citrouilles, pommes et châtaignes grillées d’Itamar Srulovich. (Le Nosher/JTA)

Citrouilles, Pommes et Châtaignes Grillées
Reproduit de “Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant” de Sarit Packer & Itamar Srulovich (2021, Pavilion)
Pour : 4 en entrée ou 6 en accompagnement

1 petite citrouille ou 2 petits oignons
2 pommes Golden Delicious ou Pink Lady
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel de mer
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
12 châtaignes
1 tête de radicchio rouge ou d’endive rouge

Pour la vinaigrette :
jus d’1 orange
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Morceau de 2 pouces de gingembre frais, pelé et râpé
2 cuillères à soupe d’épine-vinettes séchées (ou vous pouvez utiliser des groseilles séchées)
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

les directions
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver jusqu’au moment de servir. Si vous le pouvez, préparez-le au moins une heure avant de servir, pour une meilleure saveur.

Coupez le potiron en tranches épaisses ou en quartiers (pas besoin de peler), retirez les graines et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Couper les pommes en rondelles de 2-3 cm/1 pouce d’épaisseur (couper le cœur) et les ajouter au plateau. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel marin et de poivre. Retirez du plateau et placez les tranches de citrouille et de pomme sur un gril chaud pour les faire noircir pendant environ 3-4 minutes de chaque côté, puis remettez-les sur le plateau huileux.

Coupez soigneusement les châtaignes avec un couteau bien aiguisé pour qu’elles n’explosent pas et placez-les dans un plateau en filet ou une passoire au-dessus du feu pour les faire rôtir. Secouez le plateau/passoire toutes les 30 secondes environ, jusqu’à ce que les peaux soient croustillantes et commencent à s’ouvrir – environ 12 à 14 minutes.

Cassez le radicchio en feuilles séparées, placez-les sur un grand plat et recouvrez avec les tranches de citrouille et de pomme grillées. Pelez les marrons et cassez-les en éparpillant les morceaux sur toute la salade, puis assaisonnez généreusement et servez.

Pour cuisiner sans BBQ : Faire rôtir la citrouille huilée et assaisonnée dans un four chaud à 220 °C (430 °F) pendant environ 20 minutes, puis transférer dans une poêle à frire à feu moyen-vif pour faire noircir pendant 3-4 minutes sur chaque côté. Faites griller les pommes huilées et assaisonnées des deux côtés pendant la même durée. Faites rôtir les marrons au four environ 10 minutes jusqu’à ce que la peau commence à s’ouvrir, mais n’oubliez pas de les entailler au préalable.

Pati Jinitch

Pati Jinich, auteur de livres de cuisine et hôte de “Pati’s Mexican Table”, espère essayer tous les nouveaux aliments de différentes parties du monde. Si vous aussi, vous cherchez quelque chose de différent, Jinich vous suggère d’essayer son poisson gefilte Veracruz. Avec une touche mexicaine piquante, il célèbre la collision de différents mondes culinaires, inspiré par la grand-mère de Pati qui est arrivée au Mexique, au port de Veracruz, en provenance de Pologne. Servir chaud avec des tranches de challah et des cornichons.

Le poisson gefilte à la mexicaine de Pati Jinich. (Le Nosher/JTA)

Poisson gefilte à la mexicaine
Donne : 20 galettes

Pour les galettes de poisson :
1 livre de filets de vivaneau rouge, sans peau ni arêtes
1 livre de filets de plie, sans peau ni arêtes
½ oignon blanc coupé en quatre, environ ½ livre
2 carottes pelées et hachées grossièrement, environ ¼ de livre
3 oeufs
½ tasse de farine de matzo
2 cuillères à café de sel casher ou de mer, ou au goût
½ cuillère à café de poivre blanc moulu, ou au goût

Pour la sauce rouge :
3 cuillères à soupe d’huile de carthame ou de maïs
½ tasse d’oignon blanc, haché
1 boîte de 28 onces de tomates concassées
3 tasses de bouillon de poisson ou d’eau
2 cuillères à soupe de ketchup
1 cuillère à café de sel casher ou de mer, ou au goût
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu ou au goût
1 tasse d’olives manzanilla farcies aux piments
8 piments pepperoncini en saumure vinaigrée (chiles güeros en escabeche), ou plus au goût
2 cuillères à soupe de câpres

les directions
Pour préparer le mélange de galettes de poisson : Rincez les filets de vivaneau rouge et de plie sous un mince filet d’eau froide. Couper en petits morceaux et placer dans le robot culinaire. Pulsez pendant 5 à 10 secondes jusqu’à ce que le poisson soit finement haché mais ne se transforme pas en pâte. Mettre le mélange de poisson dans un grand bol à mélanger. Placez ensuite l’oignon, les carottes, les œufs, la farine de matzo, le sel et le poivre blanc dans le même bol du robot culinaire. Mélanger jusqu’à consistance lisse et verser dans le mélange de poisson. Bien mélanger.

Pour préparer la sauce rouge : Chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen-vif. Ajouter l’oignon haché et laisser cuire pendant 5-6 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Versez les tomates concassées dans la casserole, remuez et laissez le mélange assaisonner et épaissir pendant environ 6 minutes. Incorporer 3 tasses d’eau, 2 cuillères à soupe de ketchup, du sel et du poivre blanc. Remuez bien et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et porter la sauce à doux frémissement. Continuez à mijoter pendant que vous roulez les galettes de poisson gefilte.

Placer un petit bol d’eau tiède à côté du bouillon de tomates qui mijote. Commencez à faire les galettes. J’aime les faire environ 3 pouces de long, 2 pouces de large et 1 pouce de haut, dans des formes ovales. Mouillez-vous les mains si nécessaire pour que le mélange de poisson ne colle pas à vos mains. Au fur et à mesure que vous les préparez, glissez délicatement chaque galette dans le bouillon frémissant. Assurez-vous qu’il mijote et augmentez le feu à moyen si nécessaire pour maintenir un frémissement régulier.

Une fois que vous avez fini de faire les galettes, couvrez la casserole et baissez le feu. Faites-les cuire à couvert pendant 25 minutes. Retirer le couvercle, incorporer les olives manzanilla, les piments pepperoncini et les câpres. Remuez doucement et laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes de plus, de sorte que le poisson gefilte sera bien cuit et que le bouillon aura bien assaisonné et épaissi.

Michel Salomonov

Solomonov – chef, restaurateur et auteur de livres de cuisine, connu pour vanter et préparer la cuisine israélienne – reviendra à ses racines cette année avec le gâteau au miel de sa maman avec confit de pomme. C’est un gâteau au miel classique, humidifié avec du café infusé et beaucoup de miel, surmonté d’un élégant confit de pommes, sucré avec du miel, des clous de girofle et de la vanille. Le confit a aussi des applications salées. C’est super, dit-il, servi avec du foie haché.

Gâteau au miel et pommes confites de Michael Solomonov. (Le Nosher/JTA)

Gâteau au miel et pommes confites
Donne : 1 pain

Pour le gâteau :
2 ½ tasses de farine tout usage
2 bonnes cuillères à café de bicarbonate de soude
1 tasse de sucre
½ cuillère à café de sel
pincée de cannelle moulue
3 gros œufs légèrement battus
1 ¼ tasse de café infusé
2/3 tasse de miel
6 cuillères à soupe d’huile de canola

Pour le confit de pomme :
3 pommes, pelées et tranchées finement en travers
1 tasse de sucre
1 cuillère à soupe de miel
2 bâtons de cannelle
1 gousse de vanille, fendue
3 clous de girofle

les directions
Pour le gâteau : Préchauffer le four à 350 F. avec une grille au milieu. Tapisser deux moules à pain de 5 x 9 pouces de papier parchemin huilé. Mélanger la farine et le bicarbonate de soude dans un bol et bien fouetter.

Dans le bol d’un batteur sur socle, mélanger le sucre, le sel, la cannelle, les œufs, le café, le miel et l’huile. Mélanger à basse vitesse jusqu’à homogénéité. Ajouter le mélange de farine et continuer à mélanger jusqu’à consistance homogène. Répartir la pâte uniformément entre les moules à pain préparés. Cuire jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, environ 30 minutes. Baisser la température du four à 275 F.

Pour les pommes : mélanger les tranches de pomme avec le sucre, le miel, la cannelle, la gousse de vanille et les clous de girofle. Disposer en une seule couche dans une grande poêle allant au four ou un plat allant au four. Ajouter suffisamment d’eau pour couvrir à peine les pommes. Appuyez une feuille de papier sulfurisé sur la surface de l’eau.

Couvrir la poêle hermétiquement avec du papier d’aluminium, porter à ébullition à feu moyen-élevé et transférer au four. Cuire au four jusqu’à ce que les pommes soient juste tendres, environ 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante, transférer dans un récipient à couvercle et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid. Servir avec le gâteau au miel.

Dorie Greenpan

Dorie Greenspan, rédactrice culinaire et auteure de livres de cuisine, n’est pas sûre qu’elle préparera un repas de vacances. Mais si elle l’était, elle sait exactement comment elle finirait : avec Szarlotka, un gâteau aux pommes polonais qui chevauche le fossé entre la tarte et le crumble. La croûte, dit-elle, “est délicieuse”, la garniture aux pommes et aux raisins secs est pour elle les saveurs de Roch Hachana.

La szarlotka de Dorie Greenspan. (Le Nosher/JTA)

Szarlotka

3-4 (1,5 lb/680 g) pommes moyennes, comme Granny Smith
jus d’½ citron
3 gros oeufs
1 tasse (220 g) de sucre
2 cuillères à café d’extrait de vanille
¼ cuillère à café de sel
1 tasse (130 g) de farine tout usage
sucre en poudre, au besoin

les directions
Préchauffer le four à 350°F. Graisser et tapisser un moule à charnière de 9 po de papier parchemin; vous pouvez également utiliser un moule rond ou carré de 9 pouces pour cette recette.

Pelez et évidez les pommes. Couper les pommes en morceaux de 1 po, d’environ ¼ po d’épaisseur. Mélangez les pommes dans le jus de citron, puis ajoutez-les dans le plat de cuisson.

Dans un grand bol à l’aide d’un batteur à main, ou dans un batteur sur socle équipé du fouet, mélanger les œufs et le sucre. Alternativement, vous pouvez battre les œufs et le sucre à la main à l’aide d’un fouet. Battre jusqu’à ce que les œufs soient pâles, mousseux et aient doublé de volume, environ 3-4 minutes. Ajouter l’extrait de vanille et battre encore une minute.

Tamiser la moitié de la farine et du sel dans le mélange d’œufs et incorporer les ingrédients secs à la pâte. Tamisez le reste de farine et de sel et incorporez-les jusqu’à ce qu’ils soient juste incorporés. Veillez à incorporer délicatement les ingrédients secs et à ne pas trop mélanger la pâte.

Verser la pâte sur les pommes dans le plat allant au four. Si nécessaire, utilisez une spatule ou une cuillère pour lisser la pâte sur le dessus afin qu’elle recouvre uniformément les pommes.

Cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes sur le dessus, ou jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir le gâteau au moins une heure avant de le servir.

Avant de servir, saupoudrez le gâteau de sucre en poudre. La charlotka peut être préparée un jour à l’avance et conservée couverte à température ambiante, la croûte se ramollira au fur et à mesure.

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