Ce dont on ne parle pas quand on parle de cuisine indienne

« Célébration », « spiritualité », « abondance », « épices » et « pureté » ne sont que quelques-uns des mots que j’entends dans les cinq premières minutes de « The Land Of Flavours », le premier épisode d’une nouvelle série sur Discovery Plus. appelé Le voyage de l’Inde. Animé par Amitabh Bachchan, le spectacle est une célébration des 75 ans d’indépendance de l’Inde. Le premier épisode, axé sur la cuisine indienne, est animé par le chef Vikas Khanna.

Qu’est-ce que la cuisine indienne ? Et peut-il être correctement défini dans un épisode de 45 minutes ? Et que choisirions-nous de montrer dans ces 45 minutes ? Curieux de ces questions, j’ai regardé l’épisode. Dans le premier segment, le public est emmené à Shri Krishna Mutt à Udupi, la ville qui a popularisé et, dans une certaine mesure, homogénéisé la cuisine du sud de l’Inde dans le reste du pays et du monde en en créant une version végétarienne monolithique à Restaurants de style Udupi et Darshini. Cette partie met l’accent sur l’importance de la nourriture sattvique pour la pureté de l’esprit et du corps tout en ignorant complètement les préjugés de caste qui se cachent derrière le concept. La catégorisation ayurvédique des aliments en sattvic, rajasic et tamasic est construite sur les idées de pureté et de pollution perpétuées par le système de caste hindou. Dans la hiérarchie de la consommation alimentaire, un repas végétarien sans oignon ni ail est mieux classé que les repas centrés sur la viande, en particulier ceux qui incluent du bœuf, et sont au cœur des cultures alimentaires dalits, musulmanes et chrétiennes dans certaines régions du pays.

Un segment axé sur le programme de repas de midi présente Akshaya Patra, la fiducie à but non lucratif d’ISKCON qui propose des repas scolaires dans plusieurs États de l’Inde. “Pour la croissance de n’importe quel pays, je pense que la nutrition est une partie très très importante de celui-ci”, déclare le chef Padma Shri Sanjeev Kapoor, qui siège au conseil consultatif de l’organisation. L’ironie est qu’Akshaya Patra a imposé ses propres croyances religieuses aux étudiants en refusant de servir des aliments cuits avec de l’oignon et de l’ail, de la viande, du poisson ou même des œufs aux écoliers malgré les directives diététiques de l’Institut national de la nutrition (NIN). Hyderabad, qui recommande un minimum de trois œufs par semaine pour chaque enfant.

Vingt minutes après le début de l’émission, nous voyons la discussion se déplacer, légèrement, vers la viande. Dans les ruelles du vieux Delhi, on revisite l’histoire d’un des plats les plus connus issus de la Partition : le poulet au beurre, un plat que les Indiens vivant à l’étranger ne se lassent pas de réclamer. Ce qui est surprenant, c’est à quel point la cuisine issue de l’empire moghol, y compris des plats comme les kebabs, les kormas et les biryanis, et qui habite les mêmes ruelles que le poulet au beurre, est ignorée.

L’émission tente de peindre l’image clichée de l’Inde comme un “sone ki chidiya” (oiseau doré) avec des phrases telles que “le repas du soir est toujours festif en Inde”. Les idées d’« abondance » et de « prospérité » semblent bonnes sur le papier, mais pas lorsque votre pays se classe 107e sur les 121 pays de l’Indice de la faim dans le monde. “Festin”, “ensemble” et “festivité” sont des idées bienvenues, mais pas lorsque des minorités sont lynchées pour avoir mangé du bœuf. « Donner » et « partager » prennent tout leur sens dans le contexte de la nourriture, mais pas lorsqu’un garçon dalit de 9 ans est battu à mort pour avoir touché le pot d’eau de son professeur de caste supérieure.

Lorsque nous parlons de cuisine indienne, nous choisissons de parler de l’axone du Nagaland mais ignorons les insultes raciales proférées contre le peuple Naga au début de Covid-19 ; nous possédons le wazwan, mais en séparons les Cachemiris comme si les deux existaient isolément. Nous regardons les palais royaux et les havelis du Rajasthan et sommes séduits par sa «riche» culture Rajputana, tout en oubliant comment les tribus nomades et les éclaireurs moins privilégiés pour la nourriture dans l’état sujet à la sécheresse. Nous parlons de la « diversité » et de « l’unité » de la culture alimentaire indienne, mais pas de sa politique tout aussi conflictuelle.

Et ce qui ressort de tout cela, c’est que les producteurs n’ont pas pu trouver une seule femme chef pour parler de l’immensité et de la profondeur de la cuisine indienne ; dans un pays où presque tout le fardeau de la cuisine domestique est supporté par les femmes.

Nous sommes en 2022 : à ce jour, la cuisine indienne mérite une bien meilleure représentation.

Mehrotra est un écrivain alimentaire indépendant

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