Ce chef de l’Utah veut changer votre façon de penser à la cuisine mexicaine

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Dans sa cuisine à North Salt Lake, la chef Wendy Juarez s’apprête à découper une citrouille – et même si c’est proche d’Halloween, elle ne sculpte pas une citrouille-lanterne.

Les citrouilles sont un ingrédient fondamental de la cuisine mexicaine traditionnelle – avec le maïs et les haricots – et Juarez a déclaré qu’elle se sentait parfois triste fin octobre, en regardant tant de citrouilles se faire jeter après une nuit d’utilisation sur le porche de quelqu’un.

Au Mexique, a déclaré Juarez, “si nous avons des restes, nous faisons un nouveau plat. … Nous détestons jeter tout ce qui peut être utile. Non seulement parce que nous ne voulons pas dépenser plus d’argent, mais parce que nous voulons aider notre mère la Terre et réduire l’impact.

Ainsi, ce jour-là, la citrouille est un ingrédient du dulce de calabaza, un dessert qui comprend également des fruits de goyave et de tejocote, basé sur une recette transmise par l’arrière-grand-mère de Juarez.

C’est le genre de plat que Juarez prépare pour Prime Corn, une cuisine fantôme qu’elle a lancée en décembre dernier, spécialisée dans les plats végétaliens et végétariens à base d’ingrédients du Mexique préhispanique. Juarez, originaire d’Estada, au Mexique, a appris à cuisiner de sa mère.

Sa mère était originaire de Veracruz, a déclaré Juarez, “donc la plupart de mes recettes viennent de Veracruz”.

(Francisco Kjolseth | The Salt Lake Tribune) Wendy Juarez, propriétaire de Prime Corn, lave des fruits tejocote alors qu’elle prépare une recette de dulce de calabaza avec de la goyave et des fruits tejocote chez elle à North Salt Lake le lundi 24 octobre 2022. Prime Corn et Wasatch Community Gardens s’associent pour un cours de cuisine Dia de los Muertos le 5 novembre.

Le dulce de calabaza est l’un des plats que Juarez préparera le vendredi 5 novembre au Wasatch Community Gardens, 629 E. 800 South, Salt Lake City – pour un cours de cuisine Dia de los Muertos.

Juarez a organisé le cours, qui est complet, avec la diététicienne Madeline French du Centre de nutrition communautaire de l’Université de l’Utah dans le cadre du programme de sensibilisation Journey to Health du centre. Pendant le cours, présenté en espagnol avec traduction en anglais, les participants prépareront du dulce de calabaza, ainsi que leurs propres tamales personnalisés et pozole végétalien – tout en buvant une boisson au chocolat mexicaine appelée atole.

Les femmes ont commencé à collaborer lorsque French a contacté Juarez pour organiser certains événements.

“Wendy a clairement une vision”, a déclaré French. « Elle souhaite éduquer les gens sur la cuisine mexicaine préhispanique qui est végétarienne, car je pense que parfois les gens pensent que la cuisine mexicaine est très riche en viande, avec beaucoup de fromage. C’était donc l’impulsion qui nous a poussés à créer cette classe. … Les gens avaient demandé plus de choses pratiques. Ils étaient comme ‘Nous voulons des cours de cuisine.’

(Francisco Kjolseth | The Salt Lake Tribune) Madeleine French, à gauche, diététicienne au Centre de nutrition communautaire de l’Université de l’Utah, s’entretient avec Wendy Juarez, propriétaire de Prime Corn, alors qu’elle prépare une recette de dulce de calabaza chez elle à North Salt Lake le lundi 24 octobre 2022. Prime Corn et Wasatch Community Gardens s’associent pour un cours de cuisine Dia de los Muertos le 5 novembre, alors que les soucis aromatiques, la fleur emblématique de Dia de los Muertos, censée guider les esprits de les proches et chers qui sont morts à leurs autels, ajoutent aux odeurs dans la cuisine.

Le volet éducation remplit une partie de la mission de Juarez avec Prime Corn, sur laquelle elle a commencé à travailler il y a plusieurs années avec sa mère. Ils étaient encore en train d’obtenir des permis en place, a déclaré Juarez, lorsque sa mère est décédée – laissant Juarez triste, mais déterminée à faire avancer l’entreprise et à préserver cette connaissance alimentaire mexicaine intergénérationnelle.

“J’ai commencé il y a longtemps avec l’idée d’enseigner aux jeunes enfants ou à la nouvelle génération notre culture”, a déclaré Juarez, notant que les enfants qui déménagent aux États-Unis s’adaptent à la culture d’ici qu’ils oublient la leur.

“Ils ne savent même pas qui nous sommes”, a déclaré Juarez. « Quelles sont nos valeurs fondamentales ? Comme la famille en fait partie, et comment cuisiner des repas abordables. N’importe quelle femme au Mexique peut cuisiner un repas pour quatre à six personnes avec 5 $.

L’engagement de Juarez envers la cuisine végétarienne a également été inspiré par sa fille qui, à l’âge de 4 ans, a demandé si les tamales qu’ils préparaient contenaient de la viande.

“J’ai dit oui”, a déclaré Juarez. « Elle a dit : ‘Est-ce du porc ?’ Et j’ai dit oui… et elle a refusé de manger de la viande. Elle a dit : « Vous faites partie du problème. Si vous n’achetez pas de viande, ils ne continuent pas à les tuer. Donc, je me sentais très mal et coupable, mais j’avais peur qu’elle n’ait pas assez de protéines pour grandir en bonne santé. Alors je l’ai trompée et j’ai dit : ‘Ce n’est pas de la viande !’ »

Juarez a ensuite parlé à sa mère de la conversation, et sa mère a rappelé à Juarez que la famille ne mangeait pas beaucoup de viande au Mexique – parce qu’elle ne pouvait pas se le permettre. “Et nous avons grandi en très, très, très bonne santé”, a-t-elle déclaré.

Ils n’ont jamais cuisiné avec de gros animaux, a déclaré Juarez, mais se sont contentés de poisson et de poulet. “Mais nous ne tuerions pas et ne mangerions pas un poulet tous les jours”, a-t-elle déclaré. “Peut-être que cela arriverait deux fois par mois.”

Au lieu de cela, chaque jour, a-t-elle dit, la mère de Juarez récoltait les haricots, les tomates, les piments et les herbes qui poussaient dans les ports de l’arrière-cour. Juarez prépare toujours un plat simple que sa mère faisait régulièrement : des haricots verts cuits avec des oignons, des tomates et de la coriandre.

(Francisco Kjolseth | The Salt Lake Tribune) Wendy Juarez, propriétaire de Prime Corn, prépare une recette de dulce de calabaza avec goyave et tejocote chez elle à North Salt Lake le lundi 24 octobre 2022. Prime Corn and Wasatch Community Gardens font équipe pour un cours de cuisine Dia de los Muertos le 5 novembre.

Le plus gros aliment de base dans la cuisine de sa mère, a déclaré Juarez, était le maïs. Au Mexique, dit-elle, « nous avons des milliers de plats à base de maïs. Nous utilisons du maïs dans tout.

Même l’atole, la boisson au chocolat que Juarez servira dans son cours de Dia de los Muertos, est épaissie avec de la masa de maïs bleu – bien que n’importe quel type de masa fonctionnerait, a-t-elle dit. “Il y a tellement de variétés d’atole, et celle-ci en fait partie. À peu près, cela peut être n’importe quelle saveur. Mes préférées sont les noix de pécan, les pruneaux et les figues.

Le manque d’animaux à sabots à grande échelle dans le régime alimentaire de la famille Juarez a ses racines historiques. Selon le site Web de Prime Corn, les habitants de la Méso-Amérique ne mangeaient ni vaches ni moutons avant l’arrivée des colonisateurs espagnols.

Le peuple méso-américain a trouvé une myriade de façons de préparer le maïs. Dans une méthode, appelée nixtamalisation, le maïs est trempé dans une solution alcaline (souvent de l’eau de chaux), ce qui rend les nutriments plus biodisponibles, tout en tuant les moisissures toxiques. Combinez le maïs avec des haricots, un autre aliment de base de la cuisine mexicaine, et il fournit des protéines complètes.

Le menu de base de Prime Corn – qui change selon les saisons et ne compte pas les plats que Juarez peut préparer sur demande – comprend des tamales, recouverts de taupe verte ou rouge, et des tacos à la carte. Il comprend également : tesmole (soupe chili-tomate avec champignons, chayotte, haricots verts, pommes de terre, cazuelitas à base de pâte de maïs) ; ensalada Alegria (pommes, poires et jicama râpé servis sur des légumes verts habillés de vinaigrette à l’hibiscus et garnis d’amarante et de caillé); et chili atole (une “soupe épaisse et moins que moyennement épicée”, préparée avec de l’epazote, des grains de maïs, des jalapenos et des tomatillos, épaissie avec de la pâte de maïs).

Bien qu’elle ait lancé Prime Corn parce qu’elle aime et apprécie la cuisine mexicaine, Juarez trouve régulièrement des moyens de s’impliquer dans la communauté de Salt Lake, c’est pourquoi elle était si heureuse de se connecter avec le français. Elle a également participé à plusieurs événements destinés à la communauté depuis le lancement de son entreprise il y a près d’un an, notamment Spice Kitchen’s Spice To Go for Cinco de Mayo, la série STEM Rooted in Culture Spring 2022 du Utah Natural History Museum et Conferencia Del Exito ! 2022.

“Je m’y suis engagé parce que, oui, je veux une entreprise très prospère.” dit Juárez. « Mais je veux aussi faire un pont entre les gens, la nouvelle génération, les végétaliens et les végétariens, les omnivores, les Américains, les Mexicains et nous tous, à travers la nourriture. Et je trouve que Prime Corn est un bon moyen de nous connecter avec nos besoins et de partager nos histoires.

Premier Maïs opère à partir de Square Kitchen, 751 W. 800 South, Salt Lake City, du lundi au samedi, de 9 h à 17 h. L’entreprise accepte également les commandes de restauration de 400 $ ou plus.

(Francisco Kjolseth | The Salt Lake Tribune) Wendy Juarez, propriétaire de Prime Corn, prépare une recette de dulce de calabaza transmise par son arrière-grand-mère avec de la goyave et des fruits de tejocote chez elle à North Salt Lake le lundi 24 octobre 2022. Prime Corn et Wasatch Community Gardens s’associent pour un cours de cuisine Dia de los Muertos le 5 novembre.

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