Bucatini à la bolognaise de légumes, gnochetti à la saucisse, ruban de pâtes aux foies de volaille : les recettes de pâtes d’hiver de Phil Howard | Pâtes

Gnocchetti à la saucisse, vin blanc, piment, fenouil et ail

Un bol de pâtes merveilleux et réconfortant avec le confort et la familiarité venant de la saucisse et juste assez de piquant du piment et du vin blanc pour le soulever.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h20
Sert 4-6 en plat principal ou en entrée

500g de bonne chair à saucisse
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
30g de beurre non salé
100g d’échalotes
pelé et haché finement
1 gousse d’ailpelé et tranché finement
Sel et poivre noir
¼ cuillère à café de flocons de piment
½ cuillère à café de graines de fenouil
broyé grossièrement au mortier
100 ml de vin blanc seccomme le pinot gris
100g de céleri-ravepelé et râpé grossièrement
250 ml de bouillon de poulet
700g de gnocchis frais (ou autres petites pâtes fraîches type orecchiette ou conchiglie), ou 300g de gnocchetti séchés
Parmesan râpépour finir

Une demi-heure avant de vouloir cuisiner, sortez la chair à saucisse du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante.

Mettez l’huile dans une grande casserole peu profonde à fond épais à feu moyen. Ajouter le beurre et la chair à saucisse, puis cuire en remuant continuellement pour écraser et émietter le plus possible la saucisse. Au bout d’environ cinq minutes, une fois qu’il a obtenu une consistance semblable à de la viande hachée, ajouter les échalotes, l’ail, le sel, le poivre, les flocons de piment et les graines de fenouil, baisser légèrement le feu et cuire, en remuant fréquemment, pendant quatre ou cinq minutes , jusqu’à ce que les échalotes soient ramollies et translucides; un peu de couleur est bien, mais gardez la chaleur douce pour éviter les brûlures.

Versez le vin, bouillonnez jusqu’à ce qu’il réduise de moitié, puis incorporez le céleri-rave et faites cuire pendant cinq à 10 minutes, pour ramollir. Ajoutez le bouillon, montez le feu et portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez cuire une heure. Assaisonner à nouveau au goût. La sauce doit avoir le goût de tous ses ingrédients clés – saucisse, vin blanc, fenouil et piment. Gardez au chaud pendant la cuisson des pâtes (ou laissez refroidir et réchauffer doucement plus tard).

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les indications du paquet puis les égoutter en réservant 150 ml d’eau de cuisson. Mettez les pâtes et l’eau réservée dans la casserole et faites cuire, en remuant et en remuant, pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes d’une manière riche et brillante ; si vous le souhaitez, ajoutez une noix de beurre supplémentaire pour faire avancer les choses. Transférer dans des bols à pâtes chauds et servir garni de parmesan râpé.

Bucatini à la bolognaise de légumes d’automne, champignons et châtaignes

La combinaison de tous les légumes de saison lui donne une saveur merveilleuse et profonde qui fonctionne si bien à cette période de l’année.

Préparation 20 min
Cuisiner 2h30
Sert 4-6 en plat principal ou en entrée

150g d’oignonspelé
2 gousses d’ail
pelé
50g de céleri-rave
pelé
1 carotte moyenne
(environ 100g)
1 panais moyen
(environ 100g)
1 petit navet
(environ 100g)
1 betterave moyenne
(environ 150g)
200 g de courge butternut pelée

75g de châtaignes
3 champignons des champs
100 ml d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile végétale
Sel et poivre noir
500 g de tomates en conserve
(1¼ boîtes)
1 feuille de laurier
1 brin de romarin frais
2 feuilles de sauge
1 pincée de sucre
(optionnel)
700 g de bucatini frais sans œuf (ou d’autres pâtes fraîches tubulaires telles que des macaronis ou des penne), ou 300 g de bucatini séchés sans œufs
Fromage vegan râpé ou levure alimentairepour finir (facultatif)

Émincer finement l’oignon et râper l’ail, idéalement au microplan. Le céleri-rave, la carotte, le panais, le navet, la betterave, la courge, les châtaignes et les champignons sont mieux hachés grossièrement dans un hachoir à viande ; si vous n’en avez pas, râpez-les finement sur une râpe boîte ou mixez-les en une purée grossière au robot culinaire. Le but ici est de se retrouver avec une sauce riche de légumes moulus liés dans la sauce, plutôt que des légumes finement hachés nageant dans un liquide.

Chauffer le four à 140 C (ventilateur 120 C)/275 F/gaz 1. Dans une casserole large et peu profonde à fond épais, à feu moyen, faire suer l’oignon et l’ail dans la moitié de l’huile d’olive et toute l’huile végétale, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en ajoutant une bonne pincée de sel et un peu de poivre moulu. Ajoutez tous les légumes hachés et une autre bonne pincée de sel, et faites cuire à feu vif en remuant constamment, pendant sept à huit bonnes minutes. Incorporer les tomates, le laurier, le romarin, les feuilles de sauge et un peu d’eau juste pour détacher, puis porter à ébullition. Couvrir, puis cuire à four doux pendant deux heures.

Incorporer le reste d’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement; il peut avoir besoin d’une pincée de sucre. Gardez au chaud pendant la cuisson des pâtes (ou laissez refroidir et réchauffer doucement plus tard).

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les instructions, puis les égoutter en réservant 150 ml d’eau de cuisson. Ajouter les pâtes et l’eau de cuisson à la sauce et cuire, en remuant et en remuant, pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que les pâtes et la sauce ne fassent qu’un.

Soulever dans des bols réchauffés et terminer avec du fromage végétalien ou des flocons de levure, si désiré.

Pâtes rubanées aux foies de volaille, bacon, vin rouge et persil

Cela donne un coup de poing puissant : de grandes saveurs audacieuses qui remontent le moral par une journée froide.

Préparation 10-15 minutes
Cuisiner 30 minutes
Sert 4-6 en plat principal ou en entrée

125 g de beurre non saléen dés
50g d’échalotespelé et haché finement
Sel et poivre noir
1 gousse d’ail
écrasé, pelé et haché finement
100 g de lard fuméhaché finement
200 g de foies de poulethaché finement
300 ml de vin rouge corsé
250 ml de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
700g de réginette fraîche (ou autres pâtes longues type pappardelle), ou 300g de reginette séchée ou pappardelle
Parmesan râpépour finir

Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole large et peu profonde à fond épais, ajoutez les échalotes, une bonne pincée de sel et un peu de poivre noir fraîchement moulu, et faites suer à feu moyen en remuant souvent, pendant environ six minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajouter l’ail et le bacon, faire suer quelques minutes, puis incorporer les foies, augmenter le feu et cuire, en remuant constamment, pendant cinq à 10 bonnes minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits et aient libéré toute leur humidité – ils vont pas de couleur, mais il est important de chasser tout excès de liquide. Cuire jusqu’à ce que la poêle ait l’air sèche, puis ajouter le vin rouge, augmenter le feu et cuire jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé. Ajouter le bouillon, cuire jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié, puis vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud pendant la cuisson des pâtes (ou laisser refroidir et réchauffer doucement plus tard). La sauce doit avoir des saveurs fortes et audacieuses, principalement des foies, du bacon et du vin.

Juste avant d’être prêt à servir, ajouter le reste du beurre et du persil à la sauce chaude, remuer continuellement jusqu’à ce qu’elle soit brillante et émulsionnée, puis assaisonner au goût.

Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée selon les instructions, puis les égoutter en réservant 150 ml d’eau de cuisson. Ajouter les pâtes et l’eau réservée à la sauce et cuire, en remuant et en remuant vigoureusement, pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que la sauce enrobe les pâtes.

Transférer dans des bols chauds et servir garni de parmesan râpé.

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