Bonne courge : comment profiter au mieux de la saison des courgettes des beignets aux zoodles – recette | La vie et le style

L’été venu, que vous soyez maraîcher, flâneur sur les marchés de producteurs ou à la recherche de spécialités dans les magasins, tout s’en vient courgettes ou courgettes, selon à qui vous demandez.

En fonction de la quantité de chaleur que vous appliquez, de la quantité d’acide ou de sel que vous ajoutez pour la décomposer, ou de l’amidon avec lequel vous la liez, la courgette repose sur un continuum de fraîcheur et de densité. Sa texture spongieuse et sa saveur assez neutre signifient que son rôle dans un plat est moins d’améliorer le goût que d’aider à construire du corps. Appelez-le simplement Arnold Gourdzenegger.

La méthode Alice Zaslavsky pour de meilleurs zoodles

Certaines personnes se méfient des courgettes spiralées, mais je reste fièrement curieuse. Ma façon préférée de les utiliser est comme moitié-moitié – moitié pâtes ou nouilles réelles et moitié courgettes. De cette façon, il allège le rapport glucides-légumes, ajoute plus de couleur à votre plat et offre une délicieuse interaction entre al dente et al courge-ente.

Certaines personnes blanchissent les zoodles, mais je préfère les ébouillanter. Mettez les zoodles dans la passoire qui est sur le point d’attraper vos pâtes cuites et versez le contenu de la casserole entière dessus. Mélanger avec l’huile d’olive et votre sauce pour pâtes et servir.

Si votre plat est entièrement composé de zoodle, versez simplement une bouilloire d’eau bouillante dessus pour les ébouillanter. Verser votre sauce piquante sur le zoodle cru vous donnera un résultat al-dente.

Les spiraliseurs ne doivent pas non plus être des accessoires électriques lourds. Mon genre préféré est comme un taille-crayon géant, avec deux sangles au choix. Choisissez toujours la nouille la plus large pour l’échaudage et conservez la version maigre pour les morceaux de courgette en spirale à mélanger dans des sautés, des beignets ou des salades. Pour les salades, l’acide de votre vinaigrette “cuira” les nouilles juste assez pour les ramollir.

Pickles de courgettes, zoodles et beignets de courgettes
De gauche à droite : pickles de courgettes, zoodles et beignets de courgettes. Photographie : Benjamin Dearnley/Murdoch Books

Pickles de courgettes

En parlant d’adoucir avec un acide, mariner des tranches de courgettes les transforme en petites éponges pour toutes les saveurs que vous ajoutez. La mère de mon pote, Margaret, a remporté le premier prix au salon de Maldon avec ce cornichon de courgettes à la moutarde, vous pourriez donc avoir un succès similaire. Utilisez un cutter froissé pour obtenir du funky, ou tranchez sur une mandoline à une épaisseur d’environ 2 mm.

Fait du 3x250g bocaux

1 kg de courgettes moyennes, lavé et tranché
500 g d’oignons à salade de taille moyenneémincé
2 tasses de vinaigre blanc (500 ml)
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de curry en poudre
2 cuillères à café de moutarde en poudre
(Margaret utilise Keen)
1 cuillère à café de graines de moutarde jaune
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de maïzena
1 tasse de sucre brut (220g)

Faites sauter les courgettes et l’oignon dans une grande casserole avec la moitié du vinaigre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.

Pendant ce temps, mélanger la moitié du vinaigre restant avec le curcuma, la poudre de curry, la poudre de moutarde, les graines de moutarde et le sel. Écraser en une pâte lisse.

Ajouter la maïzena et le sucre au dernier vinaigre et remuer à la fourchette pour bien incorporer. Versez ce mélange dans les courgettes qui frémissent, ramenez à ébullition et remuez environ cinq minutes, jusqu’à ce que le tout épaississe.

Incorporer la pâte de moutarde, baisser à nouveau le feu et laisser mijoter pendant cinq minutes.

Verser dans des bocaux stérilisés et conserver au réfrigérateur. Les cornichons se conserveront au mieux jusqu’à un mois, puis commenceront lentement à ramollir.

Beignets de courgettes gratuits pour tous

Ces beignets continuent de prendre d’assaut Internet, après que je les ai partagés pour la première fois sur News Breakfast d’ABC TV. Ce que j’aime à propos de ces beignets, c’est qu’ils sont sans gluten, sans produits laitiers, sans œufs et sans noix, ce qui en fait un absolu gratuit pour tous ceux qui suivent un régime. Non seulement la farine de pois chiche (alias besan) est exempte de gluten, mais elle se comporte également comme un œuf lorsqu’une quantité suffisante de liquide est ajoutée. Alors que de nombreuses recettes de beignets vous demandent de presser l’excès d’humidité des courgettes avant de les faire frire, ici, j’exploite son humidité pour aider tout à se lier. Économise également le lavage d’un torchon vert vif.

Fait du 12–15 beignets

400g de courgettesenviron 3-4 de taille moyenne
½ petit oignon rouge
1 cuillère à café de flocons de sel,
plus extra pour servir
1 tasse de farine de pois chiche (110g), plus un supplément si nécessaire
1 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Flocons de sel de mer, pour saupoudrer

À l’aide du côté grossier d’une râpe à boîte, râpez les courgettes et l’oignon dans un bol assez grand pour contenir tout le mélange. Saupoudrez les flocons de sel sur le dessus et remuez, en pressant le tout pour encourager les courgettes à commencer à s’écouler. Laisser reposer le mélange pendant 5 à 10 minutes.

Répartissez la farine de pois chiche sur le dessus, en la frottant entre vos doigts pour briser les grumeaux. (Oui, vous pouvez tamiser, mais j’aime être pratique ici.) Saupoudrer de levure chimique et mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Le mélange doit ressembler à une pâte à crêpes. S’il semble un peu lâche, saupoudrez une autre cuillère à soupe de farine de pois chiche.

Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Une fois qu’il commence à scintiller, ajoutez des cuillères à soupe bombées du mélange dans le sens des aiguilles d’une montre, de sorte que vous puissiez vous rappeler quel beignet doit être retourné en premier.

Retournez au fur et à mesure que les fonds deviennent dorés, ce qui prendra trois à quatre minutes. Une fois les deux côtés cuits, égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de flocons de sel pendant qu’ils sont chauds.

Sers immédiatement. Si vous ne les mangez pas tout de suite, laissez refroidir, puis réfrigérez. Ceux-ci se conserveront bien au réfrigérateur pendant quatre à cinq jours.

Les courgettes rôties d'Alice Zaslavsky avec des miettes de beurre.
Les courgettes rôties d’Alice Zaslavsky avec des miettes de beurre. Photographie : Benjamin Dearnley/Murdoch Books

Courgettes rôties avec des miettes de beurre

Les courgettes sont parfois considérées comme des petits joueurs, mais ici, elles sont l’acte principal. Cette recette est particulièrement pratique si vous cultivez la vôtre et que vous en trouvez une envahie par les sous-bois. N’oubliez pas que plus les courgettes sont grosses, plus le temps de cuisson sera long. Cela fonctionnera comme un gros rôti avec une moelle, mais comme le dit toujours le roi de la fermentation Sandor Katz : la saveur culmine à mi-chemin. Au fur et à mesure que les courgettes poussent, la saveur s’adoucit, alors soyez très généreux avec l’assaisonnement et le fromage.

Sert 4

6 courgettes petites à moyennes
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
½ tasse de groseilles (75g)
Jus et zeste de 1 citron
½ tasse de persil,
haché grossièrement
60g de parmesanfinement râpé (de préférence avec un microplan)

Miettes de beurre
100g de beurre,
plus sel et poivre au goût
1½ tasse de chapelure au levain ou chapelure panko (75g)

Préchauffer le four à 180°C et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Couper chaque courgette en deux dans le sens de la longueur. Utilisez une cuillère à café pour évider le centre charnu qui abrite également les graines (alias “tripes de courgettes”), en les réservant pour plus tard.

Badigeonner le côté coupé des courgettes avec un peu d’huile d’olive et saupoudrer de flocons de sel. Placez les courgettes sur les plaques de cuisson, côté coupé vers le bas, et faites cuire pendant 10 minutes. Sortir du four, retourner chaque courgette en deux et cuire encore 10 minutes.

Pendant ce temps, pour la chapelure au beurre, utilisez vos doigts pour frotter le beurre dans la chapelure. Incorporer le sel et le poivre au goût.

Couverture du livre The Joy of Better Cooking d'Alice Zaslavsky
Photographie: Murdoch Books

Une fois les moitiés de courgettes sorties du four, versez-y les miettes de beurre. N’hésitez pas à entasser le mélange – la hauteur est bonne, tout comme un peu de dépassement. Remettez la plaque au four pendant 10 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la garniture soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, faire sauter les entrailles de courgettes réservées dans le reste de l’huile d’olive à feu moyen pendant cinq minutes, puis ajouter les groseilles et faire sauter pendant encore cinq minutes, ou jusqu’à ce que les groseilles et les entrailles des courgettes aient ramolli. Éteignez le feu, arrosez de jus de citron, mélangez le persil haché et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étaler le mélange sur le fond d’un plat de service. Disposez les courgettes panées sur le dessus. Terminer avec le parmesan râpé, le zeste de citron et un filet d’huile d’olive.

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