Bienvenue dans l’âge d’or des tacos régionaux de la Bay Area

Ayant grandi à Oakland, Mariana Aguirre, qui dirige maintenant la taqueria de style Tijuana La Parrilla Loca, a remarqué “qu’il n’y avait pas beaucoup de variété dans la cuisine réconfortante mexicaine”.

Mais maintenant, regardez autour de vous. Vous trouverez des tacos fumés au carbone de Tijuana, comme ceux d’Aguirre ; tacos torrides à la vapeur de Jalisco ; al pastor écarlate rasé d’un trompo venu de Puebla ; et barbacoa d’agneau tendre et gras d’Hidalgo.

La Bay Area entre dans l’âge d’or des tacos. Je vois un effort concerté pour représenter divers styles de tacos régionaux, avec une grande partie de notre richesse locale en tacos concentrée à San Jose et Oakland. Mais comment en sommes-nous arrivés là ?

Pour de nombreux taqueros, la pandémie a été un accélérateur d’opportunités, créant une énergie renouvelée autour des tacos. Le mouvement est une combinaison de nostalgie et de nécessité : des gens qui recherchent les goûts de la maison, préservent la tradition et cherchent un moyen de gagner de l’argent supplémentaire.


Assiette de tacos al vapor (vapeur) d’El Tacostao, une taqueria maison à Oakland.


Cesar Hernandez/La Chronique

Gringa, une sorte de quesadilla avec du papier al pastor et des éclats d'ananas de Tacos Al Pastor Puebla
Gringa, une sorte de quesadilla avec du papier al pastor et des éclats d’ananas de Tacos Al Pastor Puebla
César Hernandez


En haut : les taquerias de la région de la baie fabriquent plus de tacos spécifiques à la région que jamais auparavant. Ci-dessus : Tacos al vapor d’El Tacostao à Oakland (à gauche) et une gringa, une sorte de quesadilla avec al pastor et des éclats d’ananas, de Tacos Al Pastor Puebla (à droite). Photos de Cesar Hernandez / La Chronique

Il y a aussi la tendance clé qui a précédé notre renaissance du taco : l’ère de la quesabirria. Ce sont ces tacos au bœuf mijotés de couleur écarlate et au fromage de Tacos El Patron, El Garage et OG tacos qui ont captivé les yeux et les estomacs de la région de la baie, et ont suscité la demande pour plus de tacos en général.

Aujourd’hui, le bœuf birria a rejoint le panthéon des classiques de la taqueria. Mais sous la surface bouillonnait une scène de tacos kaléidoscopique qui était principalement souterraine – des gens vendant de la nourriture à domicile et en faisant la promotion sur les réseaux sociaux. Maintenant, cela s’est transformé en une expérience variée et immensément excitante de manger des tacos.

Lorsque je faisais des recherches sur ma liste des meilleurs tacos d’East Bay plus tôt cette année, j’ai été attiré par les offres de style régional trouvées dans les maisons d’Oakland et de Richmond. J’ai été fasciné par les carnitas collantes et grasses de Carnitas El Canelo à Richmond. J’ai trouvé des vestiges de chez moi au fond d’un bol de tête de boeuf consommé d’El Tacostao à East Oakland. Je me suis régalé des tortillas à la farine de Sonora douces et souples de Tacos Mama Cuca.

Depuis ce temps, j’ai rencontré plus de taquerias qui méritent une place sur une telle liste.

Il y a maintenant un excellent al pastor à Oakland, un classique de Puebla, à retrouver chez Tacos Al Pastor Estilo Puebla. Une entreprise née pendant la pandémie, chaque week-end près du marché aux puces d’Oakland, elle installe un énorme trompo léché par une flamme à indice d’octane élevé. Les clients regardent le trompo épéiste trancher de fines feuilles de porc rouge rubis directement sur les tortillas.

Vampiro Snappy de Tacos Mi Reynita à Oakland
Vampiro Snappy de Tacos Mi Reynita à Oakland
Cesar Hernandez / La Chronique

Tacos El Guero à San Jose, Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé au 2448 Story Rd.
Tacos El Guero à San Jose, Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé au 2448 Story Rd.
Santiago Mejia/La Chronique


Un vampiro vif de la taqueria de style Tijuana Tacos Mi Reynita à Oakland (à gauche) et des tacos torrides de Tacos El Güero à San Jose. Photos de Cesar Hernandez et Santiago Mejia / La Chronique

À Fruitvale, il y a des carnitas veloutées de Zamora, Michoacan, à Carnitas Carnitas Zamora lonchera, qui, pendant la pandémie, est passée de concerts de restauration comme la baby shower de votre cousin à un food truck.

De nos jours, les tacos al carbon (grillés au charbon de bois) à la Tijuana font partie des styles régionaux qui ont le plus d’élan. Ils offrent une expérience de tacos par excellence, avec l’excitation de voir votre nourriture construite devant vous : les tortillas sont pressées à la main sur commande, la viande tirée chaude du gril, puis hachée et agrémentée de guacamole, de salsa, d’oignons et de coriandre. Aujourd’hui, il existe quatre taquerias de style Tijuana à Oakland et une autre à Richmond.

C’est le succès des Tacos Mi Reynita à domicile qui a inspiré bon nombre de ces nouvelles taquerias de style TJ. Lancé par la famille Villa, Tacos Mi Reynita est né d’une maison d’East Oakland pendant la pandémie. En 2022, la famille est passée à un stand plus grand à la frontière d’Oakland et de San Leandro. Là, vous pourrez voir les asaderos griller avec expertise des liens d’asada et de chorizo, et emballer des tacos dans du papier jaune, comme c’est la tradition à Tijuana.

La magie brumeuse d’une flamme de charbon de bois et de tortillas faites à la main en a inspiré d’autres, comme Mariana Aguirre et Jacobo Villa. Le duo possédait une entreprise de toiture qui a été durement touchée par la pandémie. Alors plus tôt cette année, après avoir été éblouis par Mi Reynita, ils ont lancé leur propre taqueria à Tijuana, La Parilla Loca. Ils sont passés d’un stand à un camion complet, qu’ils garent dans les rues San Leandro et Prune avec une station de grillades et de tortillas à l’avant – et une ligne sinueuse de clients.

Jan Osuna de Tacos El Plebe à San Jose fait griller la viande sur des braises.

Jan Osuna de Tacos El Plebe à San Jose fait griller la viande sur des braises.

Cesar Hernandez/La Chronique

En même temps que les tacos de style TJ proliféraient pendant la pandémie, des spots de style Sinaloan ont également commencé à émerger. Ils sont similaires aux tacos al carbon de Tijuana, mais avec des différences essentielles. D’une part, chaque taco de style Sinaloan reçoit une louche de sauces tomates douces, une verte et une rouge. Au lieu de coriandre, il y a du chou finement haché. Et tout sur le menu est grillé jusqu’à ce qu’il soit croustillant.

L’entreprise d’Eduardo Osuna est un excellent exemple du style et de son boom alimenté par la pandémie. Sa taqueria maison, Tacos Osuna, a commencé comme un moyen de compléter ses revenus le week-end en lançant des favoris comme les vampiros, un plat de tortillas né au Sinaloan oint de fumée. Son exploitation d’arrière-cour est devenue une plaque tournante pour les Sinaloenses locaux, qui sirotent du Tonicol, un cola régional qu’Osuna importe de Mazatlan. Après avoir opéré depuis des maisons d’Oakland pendant plus d’un an, la taqueria est devenue sa principale source de revenus, suffisante pour acheter un camion à tacos – qu’il prévoit malheureusement d’ouvrir à Fresno à la fin de l’année pour ses fans.

Mais ne vous inquiétez pas. En cette ère d’abondance de tacos, une nouvelle taqueria Mazatlan a ouvert ses portes à San Jose. Tacos El Plebe a été créé par Jan Osuna (aucun lien avec Eduardo) en 2021 après avoir quitté Stockton. Il cite Taqueria La Carreta à Los Angeles pour l’avoir encouragé et l’avoir mis en contact avec ses fournisseurs, dont le célèbre distributeur de viande Sinaloan SuKarne. Tacos El Plebe utilise exclusivement sa viande pour l’asada et les tripas, qui sont tressés et extra fondants.

Essayer El Plebe m’a amené à creuser plus profondément dans la scène des tacos de San Jose – un véritable vortex de tacos régionaux, j’ai vite appris. Chacun était différent du précédent, chacun offrant un aperçu de sa partie respective du Mexique.

Oscar Aguilar prépare des tacos al vapor chez Tacos El Guero à San Jose.

Oscar Aguilar prépare des tacos al vapor chez Tacos El Guero à San Jose.

Santiago Mejia/La Chronique

Comme beaucoup d’autres, Jose Meneses, originaire de l’état d’Hidalgo, a ouvert sa lonchera, Tacos Y Barbacoa Don Jose, par nécessité. “Cela a commencé parce que nous nous sommes retrouvés sans travail”, m’a-t-il dit. Il a donc commencé à fabriquer et à vendre du barbacoa d’agneau, un plat classique d’Hidalgo. Meneses n’était pas satisfait de la qualité du barbacoa qu’il avait essayé ici, alors il voulait exposer San Jose à la nourriture de son enfance – mijoter de l’agneau dans une casserole avec des épices et des feuilles de maguey (agave) jusqu’à ce qu’il soit tendre et tendre.

La pandémie a également mis les frères et sœurs Enrique et Vanessa Huerta de Tacos El Güero de San Jose, à la croisée des chemins. Leur oncle avait repris la petite remorque alimentaire Jaliscan de leur père, mais il a pris sa retraite pendant la pandémie et la leur a léguée. “Il a dit : ‘Je quitte le navire avant que le bateau ne coule'”, m’a dit Enrique Huerta.

Mais Huerta croyait en la taqueria à la vapeur de son père, inspirée du style Jaliscco de la tête de bœuf cuite à la vapeur. Et il y avait aussi un sens du devoir envers les clients de longue date puisque El Güero est l’un des rares points de vapeur al. Utilisant les médias sociaux, lui et Vanessa Huerta ont également attiré une nouvelle clientèle. Plutôt que de couler, les Huertas avaient besoin d’un plus gros bateau. En juillet, ils sont passés à un camion jumbo.

Enrique pense que la pandémie a rendu les nouveaux taqueros intrépides à San Jose. “Depuis la pandémie, je dirais que 60% des nouvelles loncheras ont ouvert” à cause de cela, a-t-il déclaré. De nombreux travailleurs ont perdu leur emploi régulier – mais avec cela, « ils ont perdu la peur de tenter leur chance. Si ça tape, ça tape, sinon, tant pis. »

Je pensais avoir tout vu à San Jose après avoir échantillonné tant de styles et de spots. Puis sur Instagram, j’ai vu une autre taqueria taguer un endroit appelé Tacos El Lider. Cette ambiance communautaire fait partie intégrante du succès des taqueros à San Jose. Ils se font souvent la promotion sur les réseaux sociaux, créant un réseau.

Ricardo Carrillo coupe de la viande de porc pour des tacos à Tacos El Lider à San Jose, en Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé dans le parking au 3002 Story Rd.
Ricardo Carrillo coupe de la viande de porc pour des tacos à Tacos El Lider à San Jose, en Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé dans le parking au 3002 Story Rd.
Santiago Mejia/La Chronique

Les tacos au porc à Tacos El Lider à San Jose, Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé dans le parking au 3002 Story Rd.

Les tacos au porc à Tacos El Lider à San Jose, Californie, le samedi 22 octobre 2022. Le camion à tacos est situé dans le parking au 3002 Story Rd.


Santiago Mejia/La Chronique


Ricardo Carrillo coupe du porc croustillant (à gauche) pour des tacos (à droite) chez Tacos El Lider à San Jose. Photos de Santiago Mejia / La Chronique

El Lider présente un spectacle de tacos à base d’un seul cochon de lait rôti. Le couple marié Ricardo Carillo et Maritza Acevedo avaient soif de puerco al horno d’Acaponeta, Nayarit, leur État d’origine. Ils ont donc décidé de le recréer en faisant rôtir un cochon entier dans une Caja China, une boîte conçue pour rôtir les porcs avec une série de grilles en métal et de charbon de bois.

Un jour, sur un coup de tête, Carillo a publié une annonce pour puerco al horno sur Facebook Marketplace. Soudain, le couple avait 20 commandes à remplir. Leurs clients ont adoré. Aujourd’hui, ils opèrent à partir d’un petit camion garé dans un Food Maxx à San Jose. Leur porc rôti est tendre, succulent, trempé dans une sauce à base de moutarde et garni d’une planche de lechon croustillante.

Ce petit camion à tacos, lancé il y a quelques mois à peine, incarne le moment actuel de la culture locale des tacos. Un endroit où tant de gens se donnent beaucoup de mal pour apporter leurs plats de chez eux dans la région de la baie. Où il n’y a pas peur d’essayer.

Acevedo m’a dit qu’un client qui avait quitté Nayarit il y a 12 ans avait failli pleurer en essayant les tacos d’El Lider. « Il m’a dit qu’il n’aurait jamais pensé qu’il pourrait de nouveau manger comme ça », dit-elle.

En cet âge d’or des tacos, n’importe qui dans la région de la baie peut profiter de ces goûts régionaux de la maison. Mais apportez des mouchoirs, juste au cas où.

Pour une liste complète des endroits où aller pour découvrir cet âge d’or des tacos, cliquez ici.

Cesar Hernandez est le critique gastronomique associé du San Francisco Chronicle. Courriel : cesar.hernandez@sfchronicle.com Twitter : @cesarischafa

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