Bette à carde Khachapuri : Alice Zaslavsky ajoute des légumes verts frais au pain au fromage géorgien classique

(Photographie de Ben Dearnley)

“Pour un petit pays, la Géorgie frappe bien au-dessus de son poids en types de pain au fromage”, nous a dit Alice Zaslavsky lorsque nous avons contacté le concurrent de MasterChef Australia, écrivain et auteur à propos de cette recette de son dernier livre de cuisine, In Praise of Veg: Le livre de cuisine ultime pour les amateurs de légumes. Sa mention des plus de 20 itérations régionales différentes de khachapuri dans son introduction à la recette nous a également fait nous interroger sur les autres types – nous lui avons donc demandé de nous en dire plus.. “Où que vous alliez, vous trouverez un autre type de combinaison fromage-pâte”, a-t-elle partagé. «Le style de pâte sera quelque chose comme celui-ci à la levure, jusqu’aux poches au fromage de style calzone à base de yogourt, ou même à la pâte feuilletée feuilletée. Le plus connu est probablement le khachapuri adjaruli, qui ressemble à celui du livre, mais sans blettes. Si, comme Zaslavsky, vous êtes séduit par une version verte de ce pain en forme de bateau, faites défiler vers le bas pour savoir comment préparer sa bette à carde Khachapuri, ainsi que ses conseils sur la façon de préparer un lot à l’avance et comment échanger une pâte feuilletée achetée en magasin pour une option plus rapide.

Bette à carde Khachapuri

Par Alice Zaslavski

Je ne pouvais pas publier un livre de cuisine et ne pas présenter cette recette – sans doute, le plus grand cadeau de la Géorgie au monde. Ce pain au fromage (khacha signifiant ‘fromage’, puri signifiant ‘pain’) a plus de 20 itérations régionales différentes, à travers un pays raisonnablement petit, ce qui devrait vous donner une idée du sérieux avec lequel les Géorgiens prennent leur nourriture. La bette à carde est généralement réservée à la trempette mkhlovana ou pkhali – j’espère donc qu’ils pardonneront son ajout à cet adjaruli khachapuri, qui se distingue autrement par sa forme de gondole, pour refléter l’héritage maritime de la ville portuaire, et son œuf choyé au centre.

Ingrédients

  • 1 tasse (250 ml) de lait, tiède
  • 2 cuillères à café (sachet de 7 g) de levure sèche instantanée
  • ½ cuillère à café de sucre
  • 3 tasses (450 g) de farine à pain, plus un supplément pour saupoudrer
  • 2 oeufs
  • ¼ tasse (60 ml) d’huile d’olive, plus un supplément pour arroser
  • ½ cuillère à café de sel
  • Graines de sésame, pour saupoudrer (facultatif)
  • 40 g (1½ oz) de beurre, coupé en 4 grosses tranches
  • Quartiers de citron, pour servir

Remplissage:

  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon, coupé en dés
  • 1-2 gousses d’ail, hachées grossièrement
  • 1 botte de bette à carde, feuilles cueillies et finement hachées, pour obtenir environ 265 g (9 ½ oz) de feuilles hachées
  • 200 g (7 oz) de fromage cottage
  • 200 g (7 oz) de mozzarella, râpée
  • 200 g (7 oz) de féta
  • ¼ cuillère à café de sel (facultatif)
  • ½ cuillère à café de fenugrec moulu
  • 4 œufs

Préparation

Mélanger le lait, la levure et le sucre dans un bol et laisser dissoudre. Dans une casserole, mélanger 25 g (1 oz) de farine et 100 ml (3½ fl oz) d’eau et remuer à feu doux pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’une bouillie se forme. Laisser refroidir légèrement, puis ajouter au mélange de lait, avec 1 œuf et l’huile d’olive, en fouettant pour combiner.

Tamisez la farine restante dans votre plus grand bol à mélanger ou dans le bol d’un batteur sur socle électrique. Saupoudrer de sel, puis creuser un puits au centre. Ajouter lentement le mélange de lait, en utilisant une spatule ou vos mains pour combiner. Pétrissez avec vos mains dans le bol ou, si vous utilisez un batteur sur socle électrique, continuez à remuer jusqu’à ce qu’une pâte molle se forme; cela devrait prendre environ 5 à 10 minutes. Continuez à pétrir la pâte et à la séparer jusqu’à ce qu’elle cesse de se déchirer lorsque vous faites cela. Vous devriez être capable de séparer la pâte et de voir une certaine élasticité lorsque le gluten commence à s’activer.

Lorsque la pâte se détache des parois du bol, retournez-la sur un plan de travail fariné et pétrissez-la un peu plus si nécessaire. Vous saurez que vous l’avez suffisamment malaxé lorsque vous enfoncerez légèrement le bout du doigt et qu’il reviendra. Plus c’est plus ici – vous ne pouvez pas trop travailler cette pâte.

Saupoudrez un peu de farine au fond du bol et utilisez-le pour retirer les morceaux de pâte restants – s’ils sont friables, jetez-les; sinon, incorporez-les dans la pâte, en la repliant sur elle-même plusieurs fois pour vous assurer que les morceaux sont entièrement embrassés.

Essuyez le bol avec du papier absorbant ou un torchon. Versez maintenant un peu d’huile d’olive supplémentaire dans le fond du bol et remettez la pâte en place, en la retournant pour l’enrober d’huile. Couvrir d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez la garniture. Chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole à feu moyen-doux et faire suer l’oignon pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il commence à se décomposer. Réduire le feu à doux, mettre un couvercle et faire suer l’oignon pendant environ 5 minutes supplémentaires, puis retirer le couvercle et faire suer pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit translucide et brillant.

Incorporer l’ail et la bette à carde en mélangeant bien. Remettez le couvercle et laissez-les apprendre à se connaître et s’embuer pendant 5 minutes.

Verser le mélange dans un bol frais. Ajouter le fromage cottage et la mozzarella dans ce bol, puis émietter la feta et bien mélanger. Goûter et assaisonner si besoin. Diviser en quatre portions égales et réserver.

Une fois que la pâte a doublé de volume, préchauffez le four à 500°F. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

Retournez la pâte sur un plan de travail fariné et renversez-la en donnant aux morceaux les plus spongieux quelques coups de poing satisfaisants. Diviser en quatre gouttes de taille égale et former des boules. Si vous empruntez la route des graines de sésame, c’est ici que vous saupoudrez également quelques graines sous la pâte.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez les boules en boules d’environ 17 cm x 35 cm (6½ pouces x 14 pouces). Imaginez un ballon de football ou de rugby et créez une forme suffisamment grande pour en recouvrir les côtés.

Déposez deux oblongs sur chaque plaque de cuisson. Déposez une portion de garniture sur chaque oblong, à environ 1 cm (½ pouce) du bord, puis utilisez vos doigts pour plier et presser la pâte pour former une “clôture”, en repliant un peu de mélange en dessous pour créer une croûte farcie. Pincez, tirez et tordez le haut et le bas de l’oblong afin qu’il forme une forme de bateau. Couvrir d’un torchon et laisser lever encore 15 minutes.

Battez légèrement l’œuf restant dans le bol de mélange de lait réservé de plus tôt (pour éponger tout liquide restant d’avant) et badigeonnez-le pour glacer les croûtes de pâte. Saupoudrer la garniture de fenugrec et de sel, et les bords avec plus de graines de sésame si désiré.

Glissez les plaques au four. Réduire la température du four à 400°F. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les croûtes commencent tout juste à briller et à se raffermir, en échangeant les plateaux à mi-cuisson pour un brunissement uniforme si nécessaire.

Augmentez la température du four jusqu’à 425°F.

Utilisez la base d’une tasse à mesurer de ⅓ tasse (80 ml) pour créer un puits pour l’œuf au centre de chaque khachapuri. Un à la fois, cassez les œufs dans un verre en en glissant un dans chaque puits.

Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les œufs soient juste pris et que les croûtes soient dorées. Garnir chaque khachapuri chaud d’une tranche de beurre et servir avec des quartiers de citron, si vous le souhaitez… bien que mon père soit catégoriquement en désaccord avec le citron !

Pointe: Le khachapuri peut être cuit à l’avance, sans les œufs. Juste avant de servir, cassez les œufs et faites cuire dans un four préchauffé à 425°F pendant 10 à 15 minutes.

Raccourci: Vous pouvez mettre la même garniture dans une pâte feuilletée ou filo achetée en magasin avec des résultats tout aussi délicieux – et laisser l’œuf dehors pour un zoom encore plus rapide sur la table.

Donne 4 khachapuri.


Extrait de In Praise of Veg: Le livre de cuisine ultime pour les amateurs de légumes. Copyright © 2022 Alice Zaslavsky. Copyright des photographies © 2022 Ben Dearnley. Publié par Appetite by Random House, une division de Penguin Random House Canada Limited.

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