Beignets de légumes, soupe de poulet, légumes rôtis, saucisses et œuf au four : les recettes de Yotam Ottolenghi pour les restes de dîner rôtis | Aliments

Jil n’y a qu’une chose de mieux qu’un déjeuner de poulet rôti, et c’est ce que vous pouvez faire avec les restes. La pression est retombée, les saveurs s’améliorent souvent avec le temps et tout ce que vous créez ressemble à de l’alchimie, avoir fait quelque chose de ce qui aurait bien pu n’être rien. Il n’y a pas que les restes de viande et de légumes non plus : il y a aussi la croûte de fromage qu’on ne jette pas, ce bouquet d’herbes fatiguées et les épices qu’il faut utiliser…

Boulettes de Kreplach dans la soupe au poulet de maman

Kréplach est le mot yiddish pour boulette, et ils sont souvent farcis de viande ou de fromage ; parfois, comme ici, ils sont servis dans un bouillon de poulet. Chacun a sa propre soupe au poulet préférée, et celle-ci est inspirée de Roma Felstein, la mère de mon collègue Jake. C’est de la soupe pour l’âme.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h35
Sert 4 comme principal

Pour le bouillon
500g carcasse de poulet cuit (c’est-à-dire d’un oiseau de taille moyenne à grande)
1 poireau (200g), parés et hachés grossièrement
2 branches de céleri (180g), parés et hachés grossièrement
2 feuilles de laurier
¼ cuillère à café de grains de poivre
¼ cuillère à café de piment entier
3 carottes
(260g), parés et hachés grossièrement
25 g de croûte de parmesan
1 bulbe d’ailcoupé en deux horizontalement
Sel de mer fin et poivre noir
1 cuillère à soupe de feuilles d’aneth cueillies
pour finir

Pour le kreplach
1 oignon (180g), pelé et tranché finement
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
200 g de viande de poulet cuitefinement râpé
25g de parmesanfinement râpé
1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à soupe d’aneth
haché grossièrement
200g de kimchiexcès de liquide pressé et jeté, puis râpé (120g)
1 oeufbattu
30 8½cm x 8½cm feuilles de pâte wonton fraîches

Mettez tous les ingrédients du bouillon sauf l’assaisonnement et l’aneth dans une grande casserole, couvrez d’1,8 litre d’eau froide, puis portez à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à doux et laisser mijoter doucement, en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie; ne laissez pas le bouillon bouillir ou il pourrait devenir trouble. Retirer du feu, laisser reposer 10 minutes, puis passer au tamis dans une casserole moyenne (vous devriez avoir environ un litre de bouillon) et incorporer un quart de cuillère à café de sel.

Pendant ce temps, commencez la farce au kreplach. Mettez l’oignon dans une petite casserole avec l’huile et un quart de cuillère à café de sel, mettez-le à feu moyen et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et confituré. Retirer du feu et verser dans un grand bol avec le poulet, le parmesan, le vinaigre, l’aneth, le kimchi, l’œuf, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, puis bien mélanger pour combiner.

Maintenant pour le kreplach. Prenez une feuille de wonton et mettez une cuillère à café et demie du mélange à farce au centre. Essuyez les bords de la pâte avec de l’eau, puis pliez la pâte en deux pour former un triangle. Pincez tout autour pour sceller. Avec le côté le plus long du triangle de pâtisserie face à vous, badigeonnez les coins gauche et droit avec de l’eau, puis rassemblez-les pour qu’ils se rejoignent au milieu, en pinçant pour sceller – vous devriez vous retrouver avec quelque chose qui ressemble à un tortellini. Répéter avec les pâtes wonton restantes et la farce.

Mettez la marmite à bouillon sur feu moyen et remettez à cuire à la vapeur. Dans le même temps, porter à ébullition une grande casserole d’eau légèrement salée. En deux fois, blanchissez les kreplach dans l’eau pendant trois minutes, égouttez-les bien, puis répartissez-les dans quatre grands bols. Verser le bouillon chaud dessus, saupoudrer d’aneth et servir.

Gratin de légumes rôtis et d’œufs avec des saucisses au paprika

Légumes rôtis et œufs cuits au four avec des saucisses au paprika de Yotam Ottolenghi.
Trucs craquants : les légumes rôtis et les œufs cuits au four avec des saucisses au paprika de Yotam Ottolenghi.

Quoi de mieux qu’un dîner rôti pour un petit-déjeuner (tardif !) ? Cela dépend de la gueule de bois, je suppose, même si ce plat inspiré des bulles et des grincements fera certainement mouche. J’ai inclus des instructions pour faire de la purée de pommes de terre, mais si vous en avez dans vos restes, utilisez-les à la place.

Préparation 20 min
Cuisiner 1h
Sert 4

500 g de pommes de terre maris piper
Sel de mer fin
50 ml de crème double
75g de beurre non salé
500 g de restes de légumes rôtis
– J’ai utilisé des pommes de terre, des carottes, des panais et du chou
210g de saucisses de porc
(c’est-à-dire environ 3), boyaux retirés
½ cuillère à café de paprika doux fumé
8 oeufs petits-moyens (les gros œufs seront trop gros et feront déborder le plat)
20 g de feuilles et de tiges de coriandrehaché finement
1-2 oignons nouveauxparés et finement hachés (25g)
1 petite gousse d’ailpelé et broyé
1 citron – zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2 cuillères à café
1 cuillère à café de graines de cumintoasté, puis grossièrement concassé au mortier
10g de parmesanfinement râpé, pour finir

Commencez par préparer la purée (si vous utilisez des restes, il vous en faudra environ 500 g). Mettez les pommes de terre dans une petite casserole, ajoutez suffisamment d’eau pour les recouvrir d’environ 3 cm, puis assaisonnez avec deux cuillères à café de sel. Porter doucement à ébullition, puis laisser mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.

Égouttez les pommes de terre dans une passoire, remettez la casserole sur le feu et ajoutez la crème fraîche et 40 g de beurre. Passez les pommes de terre au presse-purée directement dans la poêle et utilisez une spatule pour mélanger le beurre et la crème en veillant à ne pas trop travailler la purée. Retirer du feu et réserver. Une fois la purée un peu refroidie, coupez tous les restes de légumes rôtis en morceaux d’environ 5 cm, puis incorporez-les dans la casserole de purée de pommes de terre.

Mettez la chair à saucisse et le paprika fumé dans une casserole en fonte peu profonde de 26 cm munie d’un couvercle, puis faites cuire à feu moyen en remuant pour défaire la viande jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dorée. Transférer dans un petit bol et réserver.

Essuyez la poêle à saucisses, mettez-la à feu vif, ajoutez 25 g de beurre et, lorsqu’il est fondu, versez le mélange de purée et de légumes rôtis à la cuillère et étalez-le uniformément sur le fond de la poêle. Laisser cuire cinq minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.

Mettez une assiette de plus grand diamètre que la casserole à l’envers sur le dessus et, avec un chiffon résistant à la chaleur dans chaque main, placez une main sous la casserole et l’autre sur le fond de l’assiette. D’un mouvement rapide, retournez la casserole pour renverser le mélange de pommes de terre sur l’assiette. Faites glisser délicatement le mélange de pommes de terre, côté doré vers le haut, dans la casserole et remettez-le à feu moyen.

Faire huit grands puits dans le mélange de pommes de terre. Répartir les 10 g de beurre restant entre les huit puits et, une fois qu’il est fondu et bouillonnant, casser un œuf dans chacun et laisser cuire pendant cinq minutes. Couvrez la casserole et faites cuire encore six minutes, après quoi les œufs doivent être cuits. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger la coriandre, la ciboule, l’ail, le jus et le zeste de citron, le cumin et un huitième de cuillère à café de sel.

Verser la vinaigrette à la coriandre et le mélange de chair à saucisse sur le combo œuf-pommes de terre, parsemer de parmesan finement râpé et servir directement de la poêle.

Beignets de légumes au yaourt au tamarin

Beignets de légumes de Yotam Ottolenghi au yaourt au tamarin.
Une meilleure pâte : les beignets de légumes de Yotam Ottolenghi au yaourt au tamarin.

Ces beignets sont très polyvalents, alors ajoutez tous les légumes et herbes cuits que vous avez à portée de main à la base de la pâte.

Préparation 20 min
Cuisiner 35 minutes
Fait du dix

Pour la pâte
120g de farine ordinaire
4 œufs
Sel de mer et poivre noir en flocons
300 g de reste de rôti
des légumeshaché grossièrement
4 oignons nouveaux (80g), parés et coupés en fines rondelles
30g de coriandrehaché finement, plus 1 cuillère à soupe de feuilles supplémentaires, pour servir
6 gousses d’ailpelé et broyé
30 g de gingembre fraispelé et râpé grossièrement
2 piments rouges (20g), haché finement (enlevez et jetez la moelle et les graines si vous aimez moins de chaleur)
2 cuillères à café de graines de carvitoasté et broyé grossièrement au mortier
2½ cuillères à café de graines de coriandretoasté et broyé grossièrement au mortier
150 ml d’huile de tournesolpour la friture

Pour le yaourt au tamarin
220 g de yaourt grec
60 ml de pâte de tamarin
30 ml de sirop d’érable
Sel de mer et poivre noir en flocons

Tout d’abord, préparez la pâte. Mettez la farine et les œufs dans un grand bol avec une cuillère à café et demie de sel en flocons et un bon moulin de poivre, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporer tous les ingrédients de la pâte restants, à l’exception de l’huile, jusqu’à ce qu’ils soient complètement recouverts de pâte collante.

Versez l’huile dans une poêle moyenne à feu moyen et, une fois qu’elle est chaude, versez 70 g de cuillerées du mélange de pâte et faites cuire par lots pendant trois ou quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées de tous les côtés ; utilisez une spatule pour aplatir un peu le beignet lorsque vous le retournez. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant et garder au chaud pendant que vous répétez jusqu’à ce que toute la pâte soit épuisée.

Pendant ce temps, mélangez le yaourt dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel. Dans un deuxième petit bol, mélanger la pâte de tamarin et le sirop d’érable, puis incorporer le tout au yaourt.

Disposez les beignets sur un plat, parsemez les feuilles de coriandre et un quart de cuillère à café de sel dessus et servez chaud avec le yaourt pour accompagner.

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