Avis de décès de Joyce Molyneux | Chefs

La chef et restauratrice Joyce Molyneux, décédée à l’âge de 91 ans, jouissait de l’estime quasi universelle de ses collègues professionnels et du monde plus large des cuisiniers à domicile et des restaurants. Cela était dû en grande partie à une nature modeste mais amicale et à son manque de prétention invétéré, associé à un style de cuisine qui avait le goût du paradis et était pourtant accessible à tous. Bien que sa carrière puisse se résumer à n’avoir travaillé que dans trois cuisines de restaurants provinciaux – apprendre les ficelles du métier au Mulberry Tree à Stratford-upon-Avon dans les années 1950, au Hole in the Wall à Bath dans les années 60, puis 25 ans au Carved Angel à Dartmouth – la résonance de ses activités s’est répercutée dans une église beaucoup plus vaste.

Elle a été l’une des premières femmes chefs à recevoir une étoile Michelin, en 1978. Ses cuisines étaient ouvertes à la vue de toutes les parties du restaurant et n’ont jamais été souillées par les épisodes de mauvais comportement qui étaient presque attendus dans les années 80. Elle a pris position très tôt en faveur de l’approvisionnement local créatif en ingrédients : une photographie de 1984 montre Joyce et son petit personnel devant trois douzaines de fournisseurs, tous issus d’un rayon de cinq milles.

Sa cuisine est souvent décrite comme « réconfortante », « rassurante » ou « honnête » : des qualités qui la font aimer de son public, d’autant plus qu’elles n’enlèvent rien au goût et à la saveur. Au cours de ses dernières décennies aux fourneaux, bien qu’elle n’ait jamais cherché le rôle et bien qu’elle ait eu de nombreux lieutenants masculins, elle aurait pu être considérée comme un phare féministe, car son personnel et ses assistants étaient majoritairement féminins et se sont lancés dans des carrières souvent distinguées.

Molyneux avec, de gauche à droite, Angela Hartnett, Nigella Lawson et Jay Rayner, 2017.
Molyneux avec, de gauche à droite, Angela Hartnett, Nigella Lawson et Jay Rayner, 2017. Photographie: Alicia Canter / The Guardian

Durant ses années au Hole in the Wall, où elle fut employée de 1959 à 1972 par George Perry-Smith, le fondateur du restaurant, sa (et sa) cuisine fut particulièrement associée aux livres publiés à partir de 1951 par Elizabeth David. Ni l’un ni l’autre ne nieraient l’influence de David, mais en vérité leurs sources étaient bien plus éclectiques qu’un seul écrivain. Cette association a continué à être mentionnée lorsque Joyce a déménagé au Carved Angel en 1974, où un autre écrivain intelligent, Jane Grigson, a été inclus comme mentor. Encore une fois, Joyce n’aurait pas renié son admiration pour Grigson.

Mais ce qui unissait ces trois femmes à la hanche, c’était plus que des recettes, c’était une cuisine raffinée et observatrice qui respectait les lieux sans jamais renoncer à l’aventure ni, surtout, au goût des choses. C’est ce qui a fait de Joyce une des préférées des cuisiniers amateurs – et des milliers de personnes qui ont dîné à ses tables. Son livre de cuisine Carved Angel, écrit en 1990 avec la fille de Grigson, Sophie, s’est bien vendu étant donné que l’exposition de Joyce à l’attention des médias était si faible.

Joyce est née à Handsworth , une banlieue de Birmingham , l’enfant du milieu d’Irene (née Wolfenden) et de William Morris Molyneux, chimiste en chef adjoint de la société W&T Avery, fabricants de balances. Les noms chrétiens de son père sont peut-être révélateurs de ses convictions politiques. En 1939, alors que la guerre menaçait, les trois enfants ont été évacués vers le Worcestershire, où Joyce a été logée dans une famille de trois filles et a fréquenté l’école primaire locale d’Ombersley et, à l’âge de 11 ans, le lycée pour filles Birmingham King Edward VI, qui avait été évacué vers Worcester au même moment. Elle est revenue à Birmingham en 1943.

Quittant l’école à 16 ans, elle exprime son souhait d’apprendre la cuisine et est envoyée au Birmingham college of domestic science. Elle se souvient qu’il était dirigé par une «mafia écossaise», où le texte standard était les recettes de cuisine ordinaire de l’École de cuisine et d’économie domestique d’Édimbourg de 1907 (ils ont également étudié les recettes de cuisine de grande classe, peu utilisées pendant le rationnement d’après-guerre) . Sa première tâche consistait à cuisiner de très petites portions de “ragoût brun”. Peut-être que l’exposition à la cuisine familiale française lors d’un échange scolaire avec St-Dié des Vosges, dans l’est du pays, lui a donné des idées de possibilités plus larges (elle a rappelé le oeufs à la neige dans les années suivantes).

Après avoir quitté l’université (où elle a dû repasser son examen de cuisine), son père lui a trouvé un emploi dans une cantine chez W Canning & Co, fabricants d’équipements de galvanoplastie. Un condisciple l’alerte sur la possibilité d’un emploi au Mulberry Tree à Stratford, où elle est embauchée en 1951 comme assistante générale par le chef, qui travaille seul. Douglas Sutherland avait une formation classique, était très bien considéré et a donné à Joyce une formation approfondie en cuisine professionnelle au cours des huit années suivantes. C’était assez bien pour elle de pouvoir enseigner une chose ou deux à Perry-Smith (un amateur) lorsqu’elle l’a rejoint au Hole in the Wall.

Livre de cuisine ange sculpté par Joyce Molyneux
Photographie: Collins

Lorsqu’il y a eu un changement de régime à Stratford en 1959, elle a vu une annonce pour le personnel de ce restaurant à Bath dans le magazine Lady. Sa candidature a été acceptée et elle s’est vite rendu compte qu’il ne s’agissait pas d’une entreprise ordinaire. Perry-Smith s’habillait comme un bohème, avait une présence imposante, insistait pour que son personnel travaille à la fois dans la cuisine et devant la maison (purgatoire pour Joyce, qui était assez timide), et cuisinait des plats généreux et spirituels qui ne respectaient pas le règles de la cuisine classique.

La plupart du personnel était composée de jeunes femmes de la classe moyenne, qui la considéraient comme une école de fin d’études. Mais ils ont toujours travaillé d’arrache-pied et il y avait un formidable esprit d’équipe. Joyce a survécu à son temps d’attente à table et s’est concentrée sur la cuisine. Ici, elle était bientôt souvent en charge. Au fil des années, et Perry-Smith a pris un rôle plus exécutif, on lui a finalement proposé un partenariat junior, avec Heather Crosbie (plus tard la quatrième épouse de George). Lorsque le restaurant a été vendu en 1972, on s’attendait à ce qu’elle rejoigne ses deux partenaires dans une nouvelle entreprise.

En l’occurrence, cela s’est avéré être deux nouvelles entreprises : un restaurant avec chambres à Helford, Cornwall, géré par George et Heather, et un endroit avec une vue sensationnelle sur l’embouchure de la rivière à Dartmouth dans le Devon, qui sera bientôt baptisé l’ange sculpté. C’était dirigé par Joyce dans la cuisine et moi-même (le beau-fils de Perry-Smith) devant la maison. Je suis resté en poste jusqu’en 1984 et, après un an ou deux d’interrègne, Joyce a été rejointe par Meriel Matthews (la nièce de George), avec qui elle a eu un partenariat commercial des plus chaleureux, rentable et satisfaisant jusqu’à sa retraite.

Les premières années n’ont jamais été faciles sur le plan commercial : nombreuses ont été les nuits d’hiver du zéro custom. Mais alors que la vie du pays dans son ensemble s’accélérait dans les années 80 et que Joyce gagnait une certaine exposition télévisée dans l’émission Take Six Cooks en 1986, ainsi que des applaudissements et des récompenses de guides et de critiques, les affaires ont commencé à prospérer – même pour si petit un restaurant. Il n’y avait aucun doute sur qui était la restauratrice, et Joyce a grandi dans son rôle avec aisance et aplomb. Et à Dartmouth aussi, une petite ville en effet, son travail n’était plus considéré avec suspicion (“De tels prix !”) mais avec fierté.

En 1999, elle est retournée à Bath, mais effectuait des « visites d’État » semestrielles à Dartmouth, coïncidant souvent avec le festival gastronomique d’automne de la ville. Elle n’a jamais abandonné la cuisine; notre colis de Noël de confitures, cornichons et conserves était toujours très attendu. Sa réputation ne s’est pas démentie non plus, souvent grâce à l’admiration de ses anciens assistants, aujourd’hui en position d’influence dans le monde de l’alimentation. En 2017, elle a remporté le prix pour l’ensemble de sa carrière de l’Observer Food Monthly, un hommage approprié.

En 1959, Joyce a rencontré Stephen Rodríguez-García, un serveur de Barcelone, qui travaillait au Mulberry Tree. Ils étaient partenaires contre vents et marées jusqu’à sa mort en 1994 : travaillant souvent dans des villes différentes, ne se rencontrant que les jours de congé, mais toujours en vacances ensemble en Espagne, où Stephen a construit une maison en bord de mer à Cubelles, au sud-ouest de Sitges. Hormis ses excellentes paellas et l’étrange plat à la sauce romescu (bien avant sa popularité générale), sa cuisine ne reflétait pas ce lien.

Elle laisse dans le deuil son jeune frère, Philip, et plusieurs neveux et nièces.

Joyce Molyneux, chef et restauratrice, née le 17 avril 1931 ; décédé le 27 octobre 2022

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