Aubergine Bourguignonne ? Oui à la version végétalienne du plat français classique

Lors d’un voyage à Paris en juillet, mon compagnon et moi avons mangé un plat qui correspondait parfaitement à nos goûts. Je m’explique : bien qu’il ne soit pas végétarien, mon partenaire évite souvent la viande et les fruits de mer. Pour ma part, je les aime tous les deux. Je dois souvent chercher plus longtemps des plats à préparer que nous aimons tous les deux, ou chercher des restaurants avec un menu suffisamment diversifié pour convenir à nos deux goûts. Le plat que nous avions à Paris était une variante du bœuf Bourguignon – cette préparation classique de bœuf mijoté au vin rouge – mais à la place du bœuf se trouvaient de gros morceaux d’aubergines braisées.

Le plat est arrivé à mi-chemin d’un déjeuner-menu dégustation chez Septime, un restaurant du 11e dirigé par le chef Bertrand Grébaut. Nous n’avions pas prévu d’y aller, mais après avoir constaté que la plupart des restaurants de notre liste étaient fermés le lundi (erreur de recrue), il se trouvait qu’il se trouvait à proximité et (étonnamment, compte tenu de la difficulté de marquer une réservation) avait un table ouverte (étonnamment, compte tenu de la difficulté de marquer une réservation). Cela s’est avéré être l’une des meilleures choses que nous ayons eues de tout le voyage ou de mémoire récente.

De gros blocs d’aubergines étaient enrobés d’une sauce riche et vineuse, ornés de minuscules champignons et recouverts de fines tranches de cellophane de jambon cru français garnies de feuilles d’estragon frites. Il avait le même goût que le plat classique mais en mieux : l’intérieur crémeux de l’aubergine soulage la sauce riche où les cubes de bœuf typiques ne feraient que l’amplifier.

Quand je suis revenu à Los Angeles, j’ai voulu recréer le plat pour nous deux. Mais en accord avec le goût de mon partenaire, je voulais aussi le rendre entièrement végétarien. Oui, une grande partie de la saveur du plat du restaurant provenait du bouillon de poulet et de ces lanières de jambon cru, mais un légume était son objectif; Je voulais que ça reste comme ça dans tous les sens. Et de la fin de l’été à l’automne, lorsque l’aubergine est à son meilleur – mais nous avons des aperçus de temps plus frais dans le sud de la Californie – je pense que c’est le plat parfait pour faire le pont entre les saisons.

Changer le plat de bœuf traditionnel en végétarien est étonnamment simple. Troquer le beurre contre l’huile d’olive ? Vérifier. Troquer le bouillon de volaille contre du bouillon de légumes ? Vérifier. Et troquer le boeuf contre des aubergines ? Facile. Le reste du plat est composé uniquement d’aromates végétaux, de vin et d’assaisonnements. La clé pour créer une version végétarienne – ou dans ce cas, accidentellement végétalienne – du classique consistait à ajouter quelques autres ingrédients pour donner des saveurs onctueuses et charnues que les graisses et les protéines animales fournissent habituellement.

Au lieu d’utiliser uniquement du bouillon de légumes, je trempe des champignons séchés dans du bouillon chaud afin qu’ils diffusent autant que possible leur qualité umami. Les champignons réhydratés sont également hachés et mélangés à la sauce, doublant ainsi la saveur des champignons sautés traditionnels dans le plat. Je fais également sauter les composants du plat l’un après l’autre pour créer une saveur savoureuse suc (en cuisine française, le mot signifie « l’essence » des ingrédients ; plus communément, le aime ou des morceaux dorés au fond de la casserole) qui ajoutent encore plus de saveur au ragoût.

Je fais d’abord frire les feuilles d’estragon dans de l’huile d’olive propre afin qu’elles puissent la parfumer avec leur fraîcheur anisée distincte. Je fais ensuite frire des champignons tranchés dans l’huile infusée, en les faisant cuire à feu plus doux que d’habitude afin que leur humidité s’évapore et qu’ils commencent à dorer lentement. Une fois les champignons retirés, je fais dorer l’aubergine en retournant des disques d’aubergine de 1½ pouce d’épaisseur jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés, comme pour saisir l’extérieur d’un filet mignon. Puis, une fois le suc a des couches d’estragon, de champignons et d’aubergines, j’ajoute les oignons, le céleri, les carottes et l’ail pour ramasser toute cette essence au fond de la casserole.

Le type d’aubergine est la clé du succès de ce plat – ou du moins de sa recréation – aussi. Vous pouvez absolument couper une aubergine italienne géante d’un violet foncé en gros morceaux, mais j’aime utiliser des disques bien rangés d’aubergines japonaises / chinoises ou de conte de fées plus étroites, car elles imitent si parfaitement les morceaux de bœuf dans le plat traditionnel. De plus, avoir leur peau intacte autour des morceaux entiers empêche les intérieurs mous de se briser dans le plat cuit. Si vous craignez que la peau ne soit pas comestible, ne le faites pas. Il cuit jusqu’à la fin pour que chaque morceau d’aubergine soit doux à la cuillère.

Après une heure au four, à braiser doucement et lentement avec le bouillon aux champignons, le thym et les feuilles de laurier, c’est l’heure de la dernière étape du plat. Dans la version traditionnelle au bœuf, le beurre à température ambiante est mélangé à une quantité égale de farine – c’est ce qu’on appelle un beurre manié – puis fouetté dans la sauce pour épaissir, comme la forme inversée d’un roux. Bien que ce ne soit pas absolument nécessaire, j’aime garder ce détail pour ajouter la texture luxueuse et claquant des lèvres à la sauce qui manque sans l’aide de la gélatine de la viande.

Dans ma version végétalienne, cependant, je mélange la farine avec un peu d’huile d’olive, et cela fonctionne toujours parfaitement. La sauce s’épaissit suffisamment pour enrober les morceaux d’aubergine d’une riche sauce aux champignons que je verse ensuite sur le couscous pour absorber toutes ces merveilleuses saveurs que j’ai mis si longtemps à créer. Bien que cela puisse ne pas sembler aussi raffiné et attrayant que l’inspiration du restaurant, c’est quelque chose que je suis fier de servir à mon partenaire et à tous mes invités, car nous prévoyons un temps plus frais et l’excuse pour manger des ragoûts copieux qui peuvent trouver une place chez tout le monde. table.

Obtenez la recette :

Temps1h45

RendementsPour 4 à 6 personnes

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