Au printemps, testez vos meilleures recettes d’asperges

Nous mangeons nos saisons, n’est-ce pas ? En hiver, réchauffer des soupes, des ragoûts et autres. Les aliments frais et rafraîchissants viennent l’été, comme la crème glacée bien sûr, et les salades et les grillades, qui sortent de la chaleur de la cuisine.

Printemps signifie asperges et asperges signifie printemps. Chez l’épicier, les asperges vraiment fraîches semblent encore pousser. Tout dénouement du fer de lance, tout flétrissement de la tige, toute extrémité coupée qui se ratatine – nous l’évitons, sachant que sa saveur de noisette, sucrée et herbacée est très diminuée, sa texture croquante non croquée, son caractère non suspendu, “sans ressort”.

Le diamètre de l’asperge ne signifie rien d’autre que l’âge de sa couronne mère, cachée sous la surface de son sol protecteur et fécond et donnant naissance chaque année à ses lances. S’il s’agit d’une jeune couronne, les lances seront minces; si plus vieux, plus épais.

Toutes les asperges fraîches, épaisses ou fines, ont le même goût. Les lances plus épaisses peuvent avoir une peau plus fibreuse et peuvent donc bénéficier d’un pelage de leur moitié inférieure. Mais ce n’est pas toujours le cas. Traitez chaque lance après avoir appris à la connaître. Même les lances minces pourraient bénéficier d’un pelage, ou les grosses seraient à leur meilleur d’être laissées seules.

L’adage selon lequel «casser une pointe d’asperge là où elle se casse naturellement» gaspille une énorme quantité de légumes. Il se casse là où vous placez vos doigts. Vous devez exciser à peine un pouce ou un peu plus de l’extrémité, à l’aide d’une lame de couteau tranchante, en uniformisant la longueur de toutes les lances, à la fois pour faciliter votre cuisson et pour plaire aux yeux de vos convives.

Réfrigérez les pointes d’asperges parées dans au moins 2 pouces d’eau, placées à l’intérieur d’un bocal ou d’un récipient à grande ouverture, le tout recouvert d’un bonnet de douche à pression. Elles se conserveront ainsi une semaine car elles sont vraiment comme des fleurs coupées. Pourtant, vous souhaiterez les manger bien avant qu’ils ne flétrissent.

Lavez toujours les pointes d’asperges fraîches dans quelques changements d’eau fraîche ou froide. Comme les poireaux et un peu de céleri – et toute la coriandre, semble-t-il pour toujours – les asperges ramassent du sable en se poussant vers le soleil et hors de leur lit de terre. Les pointes (surtout si elles ne sont pas aussi fermées que le poing d’un enfant sur un bonbon) et les bractées le long de sa tige peuvent contenir du sable fin et difficile à voir.

Vous pouvez faire bouillir, griller, blanchir, braiser, cuire à la vapeur, faire sauter, griller, rôtir ou manger la plupart des asperges crues et chaque méthode a ses partisans. Les temps de cuisson dépendent de la méthode, mais les fines lances prennent rarement plus de trois minutes pour cuire, nager ou cuire à toute sorte de chaleur. Des lances plus épaisses, quelques minutes de plus mais seulement.

Le beurre le baigne le mieux, déclenché par quelque chose d’acide comme le citron. C’est pourquoi le beurre de culture non salé, avec sa légère saveur de yaourt, est le meilleur des meilleurs beurres.

Les œufs s’y prêtent assez, en particulier les œufs avec des jaunes qui coulent. Le jambon aide. Il cuit bien et est réduit en purée avec succès comme saveur majeure d’une soupe, chaude ou tiède.

Les recettes ici font ressortir le meilleur des asperges. Dans son séminale “The Taste of Country Cooking”, Edna Lewis en est une cuisinière minimaliste, ne rasant même pas les extrémités. Ma mère, Madeleine St. John, l’a également traitée clairement dans la recette de son école de cuisine La Bonne Cuisine (malheureusement disparue). Le citron, sous deux formes, le borde comme un cadre photo.

Bonne fête des mères, au passage, à toutes les mamans cuisinières, mamans et cuisinières maternantes ou maternantes. L’asperge est vraiment votre légume principal, car il apparaît à son meilleur à cette période de l’année de votre journée spéciale.

Poêlée d’asperges

Par Edna Lewis sur saveur.com, adapté de son livre “The Taste of Country Cooking”. Pour 4 à 6 personnes.

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de beurre non salé
• 2 livres d’asperges, les fonds fibreux coupés
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

les directions

Dans une grande poêle à feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsque la mousse diminue, ajouter les asperges et secouer la poêle pour enrober les asperges. Couvrir et cuire, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit vert vif mais encore croustillant, environ 3 minutes.

Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les asperges soient tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau, 5 à 10 minutes de plus (plus les asperges sont épaisses, plus le temps de cuisson est long). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre noir.

Lances d’asperges avec vinaigrette au citron

De Madeleine St. John, école de cuisine La Bonne Cuisine, Denver. Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 24 pointes d’asperges fines
• 4 grandes feuilles de laitue romaine
• Pour la vinaigrette au citron :
• 1 1/2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 cuillère à soupe d’eau
• Pour la garniture :
• 8 fines juliennes de zeste de citron