Asafetida, le goût odorant de l’Inde

Les Européens en Inde l’appelaient Devil’s Dung. C’est peut-être l’épice la plus puante du monde. Même son nom inclut « fétide », comme juste avertissement. Pourtant, les Indiens sont de fervents consommateurs d’asafetida depuis l’Antiquité, en utilisant des pincées pour faciliter la digestion des haricots et des légumes. Il y a une histoire de l’Inde du XVIe siècle – trouvée dans “Hobson-Jobson”, un glossaire essentiel de mots et de phrases anglo-indiens – à propos d’un Portugais qui avait un cheval de grande valeur que le roi voulait acheter, sauf que le l’animal a eu un mauvais cas de flatulence. Lorsque le propriétaire a guéri le cheval en le nourrissant d’asafetida, le roi s’est exclamé: “Ce n’est donc rien d’étonnant car vous lui avez donné à manger la nourriture des dieux.” Ce à quoi le Portugais, peu fan de l’épice sulfureuse, a répondu : “Mieux vaut l’appeler la nourriture des démons !”

Asafetida, ou heeng en hindi, est une résine, blanc jaunâtre et collante. Un morceau de celui-ci me rappelle la colophane que mon mari violoniste utilise sur son archet pour aider à extraire le son des cordes de son instrument. Mais, alors que la colophane provient de l’entaillage des pins communs, la résine de gomme pour l’asafetida est extraite de la tige inférieure et des racines d’un membre sauvage rare de la famille des carottes. La plante demande un climat froid, aride mais ensoleillé. On le trouve principalement dans les hautes régions désertiques de l’Afghanistan, du Kazakhstan, de l’Ouzbékistan et de l’Iran. Il est très capricieux et pousse obstinément tout seul. Beaucoup pensent qu’il était importé en Inde dès 600 av.

En Inde, la résine d’asafetida est “stabilisée” avec l’ajout d’une substance comestible, telle que la farine de blé ou de riz, puis transformée en morceaux, granulés et poudres. Je me souviens que ma mère n’achetait que le morceau « le plus pur » d’asafetida. Elle coupait un petit morceau, le recouvrait de coton, le tenait avec des pinces au-dessus d’une flamme pour le rôtir – le coton brûlant aidait à contrôler le processus de brunissement – puis le broyait en poudre. La mère et la grand-mère de ma mère avaient fait la même chose avant elle et avaient transmis la connaissance des aspects médicinaux de la résine. Dans le folklore et la mythologie, l’asafetida peut chasser les mauvais esprits. En médecine moderne, il est utilisé pour aider à traiter les ulcères, l’asthme et la bronchite. Ma mère connaissait les composés soufrés de l’épice comme antiseptique, antispasmodique, digestif, diurétique, expectorant, sédatif et laxatif.

Ce qui importait le plus pour nous, les enfants, c’était que la réserve d’informations de ma mère l’a amenée à préparer les aliments les plus succulents. Quand j’ai quitté l’Inde et que je suis allé à Londres en tant qu’étudiant en art dramatique, au début de la vingtaine, je ne savais pas du tout cuisiner. J’avais le mal du pays, et mon mal du pays a pris la forme d’un profond désir de nourriture indienne. J’ai écrit à ma mère pour des recettes, et parmi les premières que j’ai demandées, il y avait des pommes de terre cuites avec de l’asafetida et du cumin. Le bouillon, qui comprenait des tomates, était le paradis. Pour moi, c’était le goût de la maison. Lorsqu’une cousine est venue me rendre visite, ma mère lui a envoyé un morceau d’asafetida dans une boîte hermétiquement fermée. Je l’ai toujours, presque cinquante ans plus tard, et ça pue toujours.

Qu’y a-t-il dans l’asafetida qui hante tant les sens ? De nombreuses épices et assaisonnements changent lorsqu’ils sont grillés. Les graines de cumin deviennent noisettes. Les peaux de piment deviennent rouge foncé et s’approfondissent en saveur. Mais quelque chose de presque miraculeusement transformateur arrive à l’asafetida lorsqu’il touche de l’huile chaude ou du ghee. Il est généralement associé, toujours en petites quantités, à d’autres assaisonnements dans une étape culinaire connue dans le nord de l’Inde sous le nom de tarka. Pour faire ma version, j’ai mis deux cuillères à soupe de ghee dans une petite poêle à frire et je l’ai laissé devenir très chaud. Ensuite, je mets une pincée généreuse d’asafetida moulu, qui envoie son funk sulfureux et pet-like. En quelques secondes, j’ajoute un quart de cuillère à café de graines de cumin entières et un piment entier séché chaud. Ensuite, je fais tourner la casserole et verse immédiatement le mélange dans une casserole de haricots ou de lentilles fraîchement cuits et encore chauds. Je mets le couvercle rapidement pour emprisonner tous les arômes et saveurs. Ce qui se passe ensuite, c’est comme si une personne embêtante avait pété puis sournoisement quitté la cuisine. L’odeur peut persister, mais à l’intérieur du pot, l’odeur d’asafetida disparaît et est remplacée par quelque chose d’alléchant et de nouveau.

Quand James Beard vieillissait, je l’ai aidé à donner ses derniers cours, dans sa maison de West Village, à un pâté de maisons de chez moi. Le sujet était «le goût». Nous avons échantillonné toutes sortes d’aliments – caviars, viandes, huiles, sels – avec des étudiants portant des bandeaux pour voir ce qu’ils pouvaient identifier et ce qu’ils aimaient. Après un cours, alors que Beard et moi nous détendions avec des amis, je lui ai demandé de sentir et de goûter l’asafetida, fraîchement déposé dans de l’huile chaude. Il renifla l’air et dit aussitôt : « Des truffes ! C’est des truffes.

Il y a quelques années, les routes commerciales en Afghanistan, principal exportateur de l’Inde, étant perturbées, les Indiens ont commencé à envisager l’impensable : ils cultiveraient eux-mêmes l’asafetida. Le processus prend quatre à cinq ans. Les plantes entrent en dormance au premier signe de malheur. Les graines ont été achetées en Iran. Des régions froides et désertiques des montagnes occidentales de l’Himalaya en Inde ont été sélectionnées pour des essais. Les plantes sont maintenant dans leur deuxième année de croissance. Les Indiens prient pour que tôt ou tard leurs «truffes» bien-aimées fleurissent.

Pois aux yeux noirs sucrés, acides et épicés

Pour 4 à 5 personnes

Ingrédients

  • 1 ½ tasse de pois noirs séchés

  • 3 tomates moyennes

  • 3 c. ghee (beurre clarifié), huile d’arachide ou huile d’olive

  • 1 à 3 piments rouges entiers séchés, selon la chaleur désirée

  • ½ c. graines de moutarde noire entières (disponibles sur les marchés indiens et les épiceries spécialisées)

  • ½ c. graines de cumin entières

  • Généreuse pincée de sol asafetida

  • 15 feuilles de curry fraîches, si vous pouvez les trouver dans un magasin spécialisé

  • ¼ c. curcuma moulu

  • 1 c. coriandre moulue

  • 1 c. cumin en poudre

  • 2 c. gingembre frais finement râpé et pelé

  • 2 c. ail finement râpé ou écrasé (2 grosses gousses)

  • 1 ½ c. du sucre

  • 1 ½ c. Sel casher en cristal de diamant

  • Une poignée de feuilles de coriandre, pour la décoration

les directions

1. Mettez les doliques aux yeux noirs dans un bol. Laver dans plusieurs changements d’eau et égoutter.

2. Faire tremper les pois dans 4 tasses d’eau pendant la nuit. Égouttez-les le lendemain matin et mettez-les dans une casserole de taille moyenne. Ajouter 4 ½ tasses d’eau et porter à ébullition. Ne le laissez pas bouillir. Retirez autant de mousse blanche que possible avec une écumoire ou une écumoire, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant environ 50 minutes ou jusqu’à ce que les pois soient tendres mais conservent leur forme. Les pois aux yeux noirs plus âgés prendront plus de temps.

3. Pendant la cuisson des petits pois, râpez les tomates dans un bol : coupez les chapeaux des tomates. En utilisant le côté le plus grossier d’une râpe à boîte, commencez à râper les tomates à l’extrémité du capuchon et continuez jusqu’à ce que votre main soit presque à plat contre la râpe et qu’il ne reste que la peau de la tomate. Faire toutes les tomates. Préparez tous vos autres ingrédients.

4. Une fois les doliques aux yeux noirs cuits, mettez-les de côté. Prenez une poêle antiadhésive de taille moyenne. Versez le ghee ou l’huile et mettez la casserole à feu moyen-vif.

5. Lorsque le ghee est chaud, mettez-y les piments rouges, les graines de moutarde, les graines de cumin et l’asafetida. Dès que les graines de moutarde commencent à éclater (quelques secondes), remuez une fois et ajoutez les feuilles de curry, le cas échéant. Ils éclabousseront un peu, alors reculez. Ajouter les tomates. Remuer quelques fois. Ajouter le curcuma, la coriandre, le cumin, le gingembre, l’ail, le sucre et le sel.

6. Continuez à remuer et à cuire jusqu’à ce que vous voyiez le ghee scintiller sur les bords et sur le dessus. Ajouter tous les ingrédients de la poêle à la poêle avec les doliques aux yeux noirs. Porter à ébullition. Cuire, à découvert, en remuant de temps en temps, à feu moyen pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le liquide forme une fine pellicule au-dessus des pois.

7. Garnir avec les feuilles de coriandre. Les petits pois peuvent être servis dans un bol avec du riz ou un pain type naan ou pita. Un yogourt nature légèrement assaisonné de sel et de poivre et une salade rapide d’oignons hachés, de concombres et de tomates sont de bons accompagnements. ♦

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