Apprenez à connaître Bin 77 et le directeur culinaire de Solera, Jonathan Breaux

(Collin Richie)

Après plus de six ans à cultiver une clientèle chez The Overpass Merchant, le chef Jonathan Breaux passe de la première ligne au front office.

En juin, Breaux a été nommé directeur des opérations culinaires pour Solera et Bin 77, deux concepts populaires de Baton Rouge appartenant aux restaurateurs Brian et Tiffany Dykes et Linda et Kelwin Clark.

“Cette transition a été formidable”, déclare Breaux, 36 ans. “J’ai toujours été un chef de terrain, mais cela m’a donné l’opportunité de vraiment laisser libre cours à ma créativité.”

Le Bin 77 sert une cuisine américaine raffinée, tandis que le Solera se concentre sur les tapas et les plats d’inspiration espagnole. Breaux travaillera en étroite collaboration avec le chef exécutif de Bin 77 Craig Culpepper et le chef exécutif de Solera Evan Theriot, ainsi que les quatre sommeliers certifiés des restaurants, pour introduire de nouveaux plats.

Breaux dit qu’il voit un changement par rapport aux plats traditionnels de Baton Rouge, comme le poisson garni de chair de crabe, et un intérêt croissant pour les petites assiettes et les saveurs plus tendances. Son objectif initial sera d’introduire de nouveaux éléments de menu au Bin 77.

Le restaurant de longue date Perkins Rowe voit de grandes foules le week-end dans sa salle à manger principale, son patio couvert et un espace de restauration indépendant, le Sidebar. Bin 77 best-sellers comme le steak et le pain plat au gruyère; le Bin Burger; et Diables à cheval créoles (dattes farcies d’andouille et de boudin) ne changeront pas. Mais ils seront rejoints par de nouveaux ajouts qui reflètent l’intérêt de Breaux pour la cuisine mondiale.

Bientôt des toasts aux crevettes ; un plat de dim sum à base de pain frit recouvert de pâte de crevettes ; carpaccio de thon que Breaux garnit d’une mayonnaise de veau et d’une salade de roquette (le renversement du tonnato de veau traditionnel) ; gravlax maison ; steak de chou-fleur végétalien; et poisson frais avec risotto farro aux carottes et gremolata verte aux carottes. Le restaurant présentera également un menu de déjeuner mis à jour avec des options plus légères, dit Breaux.

Lorsqu’il n’est pas au travail, Breaux aime cuisiner et jardiner avec sa petite amie, Shea Smith, responsable de programme au Three O’Clock Project, une organisation à but non lucratif de Baton Rouge qui fournit des repas nutritionnels aux élèves à risque lorsque l’école n’est pas en session. Breaux plaisante en disant que le couple opère aux extrémités opposées du spectre alimentaire, Smith tirant la valeur de chaque dollar pour nourrir les enfants dans le besoin, alors qu’il encourage les convives à faire des folies. Dans leur maison de Garden District, les deux aiment recréer des recettes de leurs voyages, y compris des voyages réguliers de recherche de restaurants à la Nouvelle-Orléans.

“Elle est probablement une meilleure cuisinière que moi”, rit Breaux. “Je ne plaisante pas.”

Cet article a été initialement publié dans le numéro d’août 2022 de 225 magazine.

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