Alors que Charlestown’s Figs fête ses 30 ans, Todd English réfléchit aux hauts, aux bas et aux macaronis au fromage infusés à l’herbe

« J’ai ouvert Figs pour avoir un endroit où emmener mes enfants manger. Quand je travaillais en Italie, j’étais toujours amoureux de cette petite pizzeria, car tout ce que je pouvais me permettre, c’était d’y manger quand j’avais une nuit de repos. C’était une entreprise familiale, au sommet de la colline, et ils faisaient tout leur salami, et c’était incroyable. Il y avait un four à bois à l’extérieur. Je suis tombé amoureux de ça », dit-il.

Et English, qui partage maintenant principalement son temps entre Las Vegas et New York, perdure aussi. Il gère des restaurants dans le monde entier. Il a un hôtel du même nom à Vegas. Il vient de lancer LastLeaf, une gamme de macaronis au fromage infusés au cannabis. A 62 ans, il envisage une halle alimentaire interactive.

Je l’ai rencontré une semaine après le 30e anniversaire de Figs.

D’abord, je dois demander : James Corden ? Tout le monde déteste ce mec sauf toi. Gawker vous a cité comme le défendant ! [Corden is in a very public spat with New York restaurateur and Instagram eminence Keith McNally over allegations of abusive behavior at celebrity-studded Balthazar.]

Ils l’ont fait sauter. Ils m’ont appelé; ils m’ont demandé à l’improviste. J’ai dit: «Je l’ai rencontré une fois. Il a l’air d’être un gars sympa. C’est tout ce que j’ai dit. Et puis ils ont tout fait exploser comme si j’étais son meilleur pote.

Revenons au début. Qu’est-ce qui vous a attiré à Boston ? De toutes les villes où ouvrir un restaurant, pourquoi ici ?

Eh bien, j’ai déménagé là-bas en 85 pour ouvrir le restaurant de Michela. Alors je me suis marié, et nous avons eu des enfants, et il semblait juste que… Je veux dire, Boston est une super ville. Et, du point de vue du monde de la nourriture, de la scène alimentaire, je pouvais juste voir qu’il y avait un énorme potentiel. Et ça ne faisait que commencer, en 85. Je veux dire, vraiment, vous y pensez : Lydia Shire, Jasper White, Gordon Hamersley. Pas beaucoup d’autres. Jimmy Burke faisait de très bonnes choses à Waltham. Ensuite, j’ai travaillé pendant un court moment pour [L’Espalier founder] Moncef Meddeb, et il faisait des trucs vraiment intenses. Je veux dire, il était évidemment formé en France, mais je pense qu’il était tunisien, et donc il avait une sorte de touche nord-africaine sur la nourriture. Il a fait des trucs vraiment cool.

J’ai fini par aimer Boston. J’adore l’ambiance européenne de Boston, et j’ai travaillé en Europe, et j’ai trouvé que c’était aussi proche d’une ville européenne qu’aux États-Unis.

Quel a été votre premier souvenir culinaire ? Avez-vous vécu un moment de transformation lorsque vous avez décidé : je dois devenir chef ?

Il n’y a vraiment pas eu de moment aha. En grandissant, j’ai toujours eu des racines italiennes de ma grand-mère, qui faisait du lapin cacciatore dans la cheminée, dans un genre de four hollandais. Le plus beau souvenir de nourriture que j’ai est l’odeur de l’huile d’olive, des oignons, des anchois et de l’ail dans une casserole. Cet arôme est si séduisant pour moi.

Vous avez eu des restaurants prestigieux qui ont réussi. Vous avez eu des restaurants prestigieux qui n’ont pas duré. Qu’en est-il des figues ? Pourquoi la longévité ?

Je pense à la cohérence des produits, à la bonne adéquation avec le quartier, et à une clientèle très fidèle. Beaucoup de gens sont venus et repartis de là, des directeurs généraux aux serveurs en passant par les cuisiniers. Mon truc est toujours d’être cohérent dans ce que vous livrez, et je pense que c’est probablement la clé. Et je pense que c’est la nourriture qui est intemporelle, je suppose. L’Amérique aime la cuisine italienne, et je ne pense pas que cela puisse aller nulle part.

Comment la scène des restaurants de Boston a-t-elle changé ?

Je pense que c’est l’une des meilleures villes gastronomiques du pays maintenant, et je pense qu’elle continue de croître. Je suis toujours ravi d’aller voir ce qui se passe à Boston et d’essayer de nouveaux endroits. Juste le fait que je me souviens être allé au bord de l’eau quand c’était Anthony’s Pier 4 un dimanche après-midi, prendre les délicieux popovers et une bonne bouteille de vin, car ils avaient une excellente sélection de vins là-bas. Ce domaine a changé.

Où manges-tu maintenant ? Qui admirez-vous vraiment dans la scène des restaurants de Boston ces jours-ci ?

J’adore Barbara Lynch, qui fait de la bonne bouffe. J’aime Lydia. J’adore Neptune Oyster avec Jeff Nace. Il travaillait avec moi. Je vais avoir des ennuis ici. Je dirais que probablement Neptune est ma place.

Est-ce qu’être un chef célèbre est vraiment tout ce qu’il faut être ? J’ai l’impression que ça peut être éprouvant. Et la nature des chefs célèbres a certainement changé au fil des ans.

Je peux vous dire les raisons pour lesquelles je l’aime. [October] est évidemment le mois du cancer du sein, et j’ai vendu un dîner pour 100 000 $ lors d’une vente aux enchères pour le cancer du sein. Ma sœur est décédée d’un cancer du sein, j’avais donc créé une association caritative pour elle. Donc, pour moi, je dirais que c’est quelque chose que j’aime le plus.

Une autre partie que j’aime, c’est juste que c’est amusant de partager ce que je fais et d’exciter les gens qui sont gourmands, pour ainsi dire.

Croyez-le ou non, je suis en fait timide de nature. Et une partie de cela consiste à vraiment se mettre en avant.

En repensant à votre carrière, y a-t-il un projet que vous regrettez vraiment, quelque chose qui n’a pas fonctionné et une leçon que vous en avez tirée ?

Oh mon Dieu. Ouais. Je veux dire, je ne peux pas en dire un en particulier. Je n’arrête pas de penser qu’il existe peut-être une formule magique pour expliquer pourquoi un restaurant fonctionne et pourquoi il ne fonctionne pas. Certaines personnes disent que c’est l’emplacement, l’emplacement, l’emplacement. D’autres personnes disent que c’est la qualité de la nourriture ou l’ambiance ou le buzz ou le maître d’hôtel ou la façon dont c’est perçu, ou si c’est le bon moment, le bon endroit, la bonne nourriture. C’est donc très proche de la mode. Les choses vont et viennent. Et je pense que les choses classiques qui ont fait leurs preuves, comme les jeans bleus et les choses que nous portons toujours, seront toujours là et pourraient simplement être présentées d’une manière différente. Et cette nourriture est de la même manière.

J’ai l’impression d’avoir une maîtrise en alimentation, mais j’étudie toujours pour mon doctorat, dans le sens où on n’arrête jamais d’apprendre. Je pense que le voyage est probablement l’une des parties les plus importantes de la nourriture. Quand j’avais mon émission « Food Trip », tu allais dans ces petits villages et tu voyais une chose, et puis ça faisait naître d’autres idées.

La nourriture infusée à l’herbe est-elle la voie de l’avenir ? Vous préparez actuellement des macaronis au fromage infusés.

Je m’y suis vraiment mis plus à des fins médicinales. Je ferais de la nourriture infusée avec ça, et ça semblait aider [my sister]. Je cherchais juste quelque chose pour essayer de l’aider.

Il existe depuis des milliers d’années et il a toujours été connu pour être l’une des meilleures médecines holistiques. Je regarde aussi la nourriture de cette façon. La nourriture est notre médecine, et nous devons penser aux choses que nous mangeons. C’est pourquoi j’aime tant les régimes méditerranéens.

Association libre. Comment décririez-vous Boston en tant que food city en quelques mots ?

Brillamment éduqué.

New York.

New York est toujours avisée et séduisante.

Végas.

Il y a des jeux d’argent, mais c’est devenu l’une des grandes villes gastronomiques. Vraiment presque tous les chefs internationaux, ou beaucoup de chefs internationaux, d’Alain Ducasse à vous l’appelez, sont là. C’est une ville amusante et aussi très commerciale, car les gens font beaucoup d’affaires ici.

Qui est le meilleur chef qui travaille actuellement ?

Je le donnerais certainement à Ferran Adrià ou Alain Ducasse. Les deux sont mes potes. Qui a plus d’étoiles Michelin qu’Alain Ducasse ?

Dernier point mais non le moindre : quel est votre vice culinaire ?

Mon Dieu, voyons. Il faudrait que ce soit une sorte de glace. Je suis entré dans cette phase où j’allais en fait ouvrir un magasin de crème glacée à Boston. Et donc j’ai eu cette petite machine. Donc, je suis toujours en train d’expérimenter et de faire des glaces. Il y a tellement de nouvelles marques que j’essaie toujours, mais généralement une sorte de glace italienne.

L’interview a été éditée et condensée.


Kara Baskin peut être jointe à kara.baskin@globe.com. Suivez-la sur Twitter @kcbaskin.

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