Accompagnements végétariens pour égayer votre table de Thanksgiving de Smitten Kitchen : NPR

Deb Perelman dans sa petite cuisine “smitten” dans l’East Village de New York. « Je le fais fonctionner ! » elle dit. “J’aime le fait qu’il y ait beaucoup de lumière qui entre.”

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Deb Perelman dans sa petite cuisine “smitten” dans l’East Village de New York. « Je le fais fonctionner ! » elle dit. “J’aime le fait qu’il y ait beaucoup de lumière qui entre.”

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NEW YORK, NY – Lorsque Deb Perelman a lancé son blog “Smitten”, en 2003, ce n’était vraiment qu’une alouette : une plate-forme où elle pouvait parler et évacuer son angoisse de vingt ans.

“Je vivais à New York, et j’étais nouvellement célibataire et j’avais beaucoup de mauvais rendez-vous”, se souvient-elle. “Et j’aimais juste raconter des histoires.”

Mais un mois plus tard, elle a commencé à sortir avec l’un des lecteurs de son blog, Alex Perelman. Ils se sont mariés deux ans plus tard.

“Alors je ne pouvais plus écrire sur les fréquentations”, dit-elle en riant. “Cela aurait été très gênant pour nous tous impliqués.”

De ce début aléatoire, la renommée culinaire de Deb Perelman est née.

En 2006, alors qu’elle expérimentait de plus en plus dans la cuisine, le blog “Smitten” a évolué pour devenir “Smitten Kitchen”, un blog (qui s’est transformé en site Web) entièrement consacré à la nourriture. Au grand choc de Perelman, il a décollé.

“C’est tellement fou”, dit-elle. “J’ai vraiment de la chance.”

Ce succès a conduit à deux livres de cuisine à succès (Le livre de cuisine Smitten Kitchen et Cuisine frappée tous les jours), et Perelman vient de publier son troisième : Gardiens de cuisine frappés. Comme elle l’écrit dans l’introduction, il s’agit de 100 “recettes éprouvées, peaufinées de manière obsessionnelle et sans tracas, j’espère que vous les garderez pour de bon”.

“Smitten Kitchen Keepers” est le troisième livre de cuisine de Deb Perelman : 100 recettes qui, écrit-elle, “j’espère que vous les garderez pour de bon”.

Deb Perelman


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Deb Perelman

Avec Thanksgiving juste devant, NPR a demandé à Perelman de suggérer des idées de plats d’accompagnement centrés sur les légumes qui peuvent nourrir une foule et qui sont soucieux de leur budget, car les prix des denrées alimentaires sont élevés. (Vous trouverez les recettes des deux plats qu’elle a imaginés au bas de cette page.)

Nous nous rencontrons par une matinée ensoleillée au marché vert d’Union Square à Manhattan. Perelman est à la recherche d’inspiration dans les stands de la ferme.

« Ai-je fait une liste de courses ? » elle demande, rhétoriquement. “Non. Je vais sur des vibrations.”

Ces vibrations l’incitent à se concentrer sur des paniers de haricots canneberges avec de belles gousses mouchetées – magenta et un vert pâle et crémeux.

Elle ajoute un sac de roquette (“devrait être vraiment agréable et épicée”) et de la courge kabocha lourde et trapue (“c’est une orange foncée et elle rôtit vraiment bien.”)

Et puis, plus d’inspiration ! Elle aperçoit un monticule de chou-fleur violet et en choisit un petit.

“Celui-ci est tellement mignon!” s’exclame-t-elle. “Petit et, comme, peu d’engagement.”

Deb Perelman achète des légumes de saison au marché vert d’Union Square à Manhattan.

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De retour à l’appartement d’East Village que Perelman partage avec son mari et leurs deux enfants, Jacob, 13 ans, et Anna, 7 ans, elle se met au travail dans leur petite cuisine bien organisée. Il y a un minimum d’espace de comptoir; pas d’appareils sophistiqués.

Malgré ses livres de cuisine les plus vendus et son site Web très populaire, avec ses innombrables disciples fanatiques de Deb Perelman, la cuisine n’est pas vraiment une amélioration par rapport à la petite et humble cuisine qu’elle avait lorsqu’elle a commencé à bloguer sur la nourriture en 2006.

“C’est la vraie vie ici !” dit-elle en s’efforçant d’extraire une plaque à pâtisserie d’une étagère basse. “Tout est un peu encombré dans la cuisine Smitten. Je dois déplacer une chose pour en déplacer une autre.”

Avant d’allumer la cuisinière, elle ouvre la porte du four – une leçon tirée d’une dure expérience.

“Je vérifie toujours s’il y a des jouets dans le four, parce que c’est arrivé”, dit-elle. “C’est certainement déjà arrivé avec des enfants, où ils ont mis une balle en caoutchouc, ou quoi que ce soit d’autre. Comme, littéralement, la pire chose que vous puissiez sentir.”

Aujourd’hui : Pas de jouets. Tout est clair.

Légumes prêts à rôtir : chou-fleur haché et quartiers de courge kabocha. À Thanksgiving, dit Perelman, “un légume reconnaissable est comme une oasis dans une assiette”.

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L’un des plats que Perelman a décidé de préparer est des quartiers de courge d’hiver braisés, une recette tirée de son nouveau livre de cuisine. Elle l’appelle un plat de légumes “fourchette et couteau”, parfait pour la table de Thanksgiving.

“Quand vous faites Thanksgiving”, dit-elle, “tant de choses ressemblent à des farces et des gratins et sont râpées avec de la crème et du fromage. Parfois, un légume reconnaissable est comme une oasis dans une assiette.”

Perelman dispose la courge kabocha, coupée en quartiers, sur une plaque de cuisson chaude grésillant de beurre et d’huile d’olive. Lorsque la courge a un glaçage foncé et croustillant, elle reçoit un bain de bouillon et de vinaigre de cidre, et est parsemée d’ail et d’herbes. Perelman aime ses légumes rôtis avec un peu d’omble.

“Ne lésinez pas”, conseille-t-elle. “Obtenez la couleur que vous voulez.”

Plus tard, quand elle sort les quartiers de courge du four, ils sont devenus d’un orange vif et profond.

“J’adore la façon dont cela ressemble à des flammes, presque”, dit-elle.

Elle superpose les quartiers sur du yogourt nature acidulé, parsemé de roquette.

Le plat fini de la salade chaude de chou-fleur et de haricots aux canneberges et de la courge d’hiver braisée.

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En plus de la courge kabocha braisée, Perelman a décidé d’improviser une salade tiède avec ce “mignon” chou-fleur violet. Il est haché et rôti, puis mélangé à une vinaigrette de Dijon avec les haricots de canneberge bouillis et de la roquette vert émeraude.

Les deux plats sont un régal visuel vibrant.

“Je veux dire que nous mangeons avec nos yeux”, dit Perelman. « Pourquoi notre nourriture ne devrait-elle pas être belle ? »

Idéalement, dit Perelman, la cuisine devrait vous faire sentir triomphant – comme si vous vouliez faire un tour de victoire.

“Vous savez, quand vous cuisinez quelque chose et que c’est vraiment bon, et que vous vous dites : ‘J’ai fait ça ! a fait ce!’ ” dit-elle. “Je pense que vous devriez ressentir cela à propos de la cuisine.”

Quartiers de courges d’hiver braisées

C’est ma façon préférée de cuisiner les courges d’hiver. Il s’inspire du fondant ou de la fonte des pommes de terre, une technique dans laquelle d’épaisses tranches de pommes de terre sont rôties des deux côtés avant de finir de cuire braisées dans une flaque de bouillon. Sortis du four, ils sont croustillants et quelque peu glacés à l’extérieur, crémeux à l’intérieur et pleins de saveurs qu’il ne semble possible d’enfermer dans une pomme de terre. De toute évidence, je suis un fan – mais je ne savais pas que lorsque j’appliquais cette technique à de gros quartiers de courge d’hiver, je ne voudrais plus jamais la cuisiner d’une autre manière.

J’ajoute à la poêle tout ce que j’aime avec la courge d’hiver – le thym, l’ail et le vinaigre de cidre, qui devient sucré/acidulé à la cuisson et aide vraiment à réduire la douceur de la courge – puis je mets le tout sur une assiette de yaourt acidulé et petite roquette poivrée. Tout bouillon légèrement sirupeux restant dans la casserole est versé sur tout, et tout est si bon ensemble, vous pourriez vous demander pourquoi vous considéreriez à nouveau la courge comme un plat d’accompagnement. C’est la courge de la pièce maîtresse, et elle veut que vous le sachiez.

Pour 4 personnes

2¼ à 2½ livres (1 à 1,15 kilogramme) de courge d’hiver (environ ½ kabocha ou courge kuri rouge)

2 cuillères à soupe (30 grammes) de beurre non salé

2 cuillères à soupe (25 grammes) d’huile d’olive, divisées

Feuilles de 6 brins de thym frais

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

6 gousses d’ail écrasées

1 tasse (235 grammes) de bouillon de légumes

¼ tasse (60 grammes) de vinaigre de cidre

1 tasse (230 grammes) de yogourt nature à la grecque

2 tasses (55 grammes) de jeunes feuilles de roquette

Noter: Si vous pouvez en trouver – vous pouvez souvent acheter des courges en moitiés ou en quarts sur un marché de producteurs, ce qui est formidable, car il est grand – le kabocha est mon préféré ici, suivi de la courge kuri rouge. La courge musquée et la courge poivrée fonctionnent aussi. La peau de la courge d’hiver est entièrement comestible, il n’est donc pas nécessaire de la couper.

Chauffer le four à 425°F (220°C).

Coupez la courge en deux et retirez les graines et la pulpe, puis coupez les moitiés en quartiers de 1½ pouce. Ajouter le beurre et 1 cuillère à soupe d’huile sur une plaque à pâtisserie de 10 pouces sur 5 pouces et placer au four jusqu’à ce que le beurre fonde, environ 2 minutes. Retirez la plaque du four et roulez le beurre pour qu’il enrobe uniformément la poêle. Disposer les quartiers de courge en une seule couche et saupoudrer de thym, ½ cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Rôtir pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés en dessous. Retournez les tranches et assaisonnez le deuxième côté avec une autre ½ cuillère à café de sel et plus de poivre. Dispersez les gousses d’ail dans la poêle et remettez la poêle au four pour faire rôtir encore 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les quartiers soient dorés sur le deuxième côté. Ne vous inquiétez pas si la courge n’est pas encore complètement cuite. Versez délicatement le bouillon et le vinaigre dans la casserole et faites rôtir encore 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre et que le liquide soit un peu cuit.

Pour servir la courge : Utilisez le dos d’une cuillère pour tourbillonner le yogourt nature sur un plat de service en une fine couche. Mélanger la roquette avec la cuillère à soupe d’huile d’olive restante et une pincée de sel et de poivre, et répartir sur le yaourt. Disposez les quartiers de courge sur le dessus, raclez tout le jus de cuisson qui reste et versez-le sur la courge.

De Smitten Kitchen Keepers : de nouveaux classiques pour vos fichiers éternels par Deb Perelman. Copyright © 2022 par Deb Perelman. Extrait avec la permission d’Alfred A. Knopf, une division de Penguin Random House LLC. Tous les droits sont réservés. Aucune partie de cet extrait ne peut être reproduite ou réimprimée sans l’autorisation écrite de l’éditeur.

Salade tiède de chou-fleur et de haricots aux canneberges

(Remarque : il s’agit d’une recette que Perelman a improvisée sur place. Elle a utilisé des haricots canneberges frais, mais dit que vous pouvez utiliser n’importe quel type de haricots en conserve à la place.)

1 chou-fleur petit à moyen, coupé en morceaux de 1 pouce

1 tasse de fèves de canneberge fraîchement décortiquées (d’environ 8 à 12 onces en gousses)

Sel et poivre noir fraîchement moulu

Huile d’olive

Vinaigre balsamique et/ou vinaigre de vin blanc

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon grossière (graines entières)

Une poignée de roquette, hachée grossièrement

Fromage fort – comme le cheddar ou le pecorino – pour finir (facultatif)

Chauffer le four à 450. Arroser d’huile d’olive sur une grande plaque à pâtisserie et y ajouter du chou-fleur. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger pour bien enrober. Cuire au four pendant 30 minutes en retournant une fois pour une couleur uniforme.

Pendant ce temps, faites cuire vos haricots canneberges dans de l’eau frémissante légèrement salée pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égoutter, rincer à l’eau pour refroidir légèrement.

Fouetter ensemble 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, de vinaigre de vin blanc, ou une combinaison de ceux-ci, avec Dijon, jusqu’à homogénéité. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Grattez le chou-fleur dans un bol de service et ajoutez les haricots aux canneberges sur le dessus. Verser la vinaigrette au goût et remuer légèrement pour combiner. Incorporer la roquette. Rasez – vous pouvez utiliser un éplucheur – du fromage pointu sur le dessus, si vous le souhaitez. Assaisonner avec du sel et du poivre supplémentaires, au besoin.

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