Aaron Arabian du restaurant Trading Post rehausse la saveur grâce à la fermentation

Shortcake aux pêches avec pêches pochées et chantilly aux feuilles de pêcher

Donne 8 à 10 shortcakes

600 grammes de farine

30 grammes de levure chimique

5 grammes de bicarbonate de soude

Pincée de sel

100 grammes de sucre

Le zeste de 2 citrons verts

200 grammes de beurre froid

400 grammes de babeurre

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Préchauffer le four à 400 degrés.

Mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel, le sucre et le zeste de citron vert. À l’aide d’une râpe à fromage, râper le beurre froid dans la farine en prenant soin de briser les morceaux au fur et à mesure et de les répartir uniformément dans la farine.

Pendant environ 30 secondes, à l’aide de vos doigts, pressez ensemble le mélange de beurre et de farine. Les morceaux de beurre doivent être de la grosseur d’un pois. Incorporer le babeurre et la vanille.

La pâte doit être lâche et hirsute. Démoulez sur un plan fariné. Appuyez à plat et repliez-le sur lui-même comme un livre. Répétez cette opération deux fois de plus (cela vous donne de belles couches lorsque vous le faites cuire). Rouler à 1 pouce d’épaisseur et couper aux formes désirées pour des sablés individuels.

Cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à coloration dorée. Servir garni de pêches pochées au vin de prune et de chantilly à la feuille de pêcher (recettes à suivre).

Pêches pochées au vin de prune

4 à 5 pêches blanches et jaunes, de préférence un peu fermes

1 tasse de vin de prune (peut remplacer le vin blanc)

1 tasse de sucre

½ tasse d’eau

½ tasse de vinaigre de prune (peut remplacer le vinaigre de vin blanc)

Coupez les pêches en deux et retirez les noyaux. Vous pouvez, si vous le souhaitez, griller légèrement le côté coupé pour plus de saveur. Mélanger le vin de prune, le sucre, l’eau et le vinaigre de prune. Porter à ébullition, puis baisser le feu au réglage le plus bas. Ajouter les pêches et laisser mijoter à peine, à découvert, pendant 10 minutes. Laisser refroidir dans le liquide de pochage.

Déposer des pêches pochées sur chaque shortcake et garnir d’une cuillerée de crème Chantilly Peach Leaf.

Chantilly feuille de pêcher

½ litre de crème épaisse

1 poignée de feuilles de pêcher « empruntées » au pêcher de votre voisin

50 grammes de sucre

Pressez les feuilles de pêcher pour libérer leur arôme et immergez-les dans la crème. Laisser au réfrigérateur quelques jours pour infuser. Filtrer et fouetter avec le sucre pour former des pics moyens.

« Cette recette du chef Alejandro est rapidement devenue l’un de nos plats les plus appréciés. L’achiote est un ingrédient du Yucatan, traditionnellement utilisé dans la cochinita pibil (un plat de porc rôti lentement) », a déclaré Arabian. « Nous le mélangeons avec du tepache maison et le servons avec des poivrons doux et des pommes de terre. Nos habitués le commandent à chaque fois qu’ils viennent manger !

Le personnel du poste de traite saumure le poulet pendant la nuit pour assurer la jutosité et l’assaisonnement. Vous pouvez trouver de la pâte de roucou sur les marchés latinos.

Poulet Achiote

Donne 4 portions

1 poulet bio

Marinade Achiote (recette ci-dessous)

2 cuillères à soupe d’huile de colza

3 – 4 piments shishito et Padron

3 pommes de terre rouges Bodega cuites à l’eau

Sel de mer

¼ tasse de vin blanc

1 cuillère à soupe de beurre

¼ tasse d’olives

Vinaigrette au citron

Préparez la marinade Achiote et réservez momentanément. Découpez l’épine dorsale du poulet avec de gros ciseaux de cuisine, puis coupez le sternum pour le séparer en deux moitiés.

Faire mariner dans la marinade Achiote et laisser au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Faites rôtir le poulet mariné dans un four à 425 degrés, peau vers le haut, pendant 25 à 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer une poêle à feu vif, ajouter l’huile et mélanger les poivrons et les pommes de terre avec du sel de mer feuilleté. Faites cuire les poivrons jusqu’à ce qu’ils soient boursouflés et que les pommes de terre soient un peu dorées et que tout soit bien chaud. Arrêtez la cuisson en ajoutant le vin blanc et le beurre et mélangez pour glacer. Dresser le poulet sur les légumes et garnir d’olives et de vinaigrette au citron.

Marinade Achiote

1 sachet de pâte de roucou

1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon

¼ tasse de tepache (un ferment à base d’épluchures d’ananas, de cassonade non raffinée et d’épices, fermenté comme un kombucha jusqu’à ce qu’il soit sucré et acide)

Sel, poivre et paprika fumé

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à homogénéité.

“En été, nous avons toujours une soupe froide à notre menu”, a déclaré Arabian. «Le gazpacho est généralement fait avec des légumes crus, mais tout griller fait ressortir la saveur estivale du grill tout en faisant une soupe rafraîchissante et rafraîchissante. Garnir d’un peu de yogourt ou de crème sure et de basilic frais ou d’olives et de balsamique réduit.

Gaspacho grillé

Donne 4 portions

2 livres de poivrons Jimmy Nardello

2 concombres moyens, hachés grossièrement

2 courgettes moyennes, hachées grossièrement

1 pinte de tomates cerises, équeutées

1 oignon, coupé en quartiers

1 pinte de bouillon de légumes

½ tasse de pâte de poivron fermentée fermentée avec 5% (du poids) de sel, un peu d’eau et du koji de riz (voir note)

½ tasse d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à soupe de vinaigre de prune maison (peut remplacer le vinaigre de vin blanc)

1 cuillère à soupe de vinaigre noir chinois (peut remplacer le vinaigre de vin blanc et la sauce Worcestershire)

Faites griller tous les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien carbonisés et presque entièrement cuits. Laisser refroidir. À l’aide d’un mélangeur à main ou d’un mélangeur sur socle, mélanger les légumes rôtis avec le bouillon et la pâte de poivron fermentée. Puis, en laissant le mélangeur en marche, arrosez lentement d’huile d’olive pour émulsionner en une soupe onctueuse. Assaisonner de sel et des deux vinaigres. Servir glacé.

Remarque : Faites du riz koji à la maison ou achetez-le sous forme séchée sur les marchés asiatiques. Il contient des enzymes qui décomposent les amidons et les protéines en douceur et en umami. La pâte utilisée ici est une variante de la technique japonaise “shio koji”, utilisée comme arôme ou marinade pour les viandes et les légumes.

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