A quoi servent les livres de cuisine ? Espoir, amour et beauté (mais pas cuisine) | Nourriture et boisson australiennes

UN roman que j’ai lu une fois décrit un protagoniste comme le genre de femme qui lit un livre de cuisine au lit. Je jette un coup d’œil à mon chevet et réfléchis aux couvertures rigides qui y sont posées. Hetty McKinnon. Anna Jones. Alison Romain. Ne sont-ce pas les grands écrivains de notre temps ? Steinbeck se trouve sous un verre d’eau ; le conteur et le dessous de verre essentiels et fiables. Mais pour la beauté pratique de tous les jours, pour l’espoir, pour l’amour, pour des conseils qui changent l’esprit, c’était toujours des livres de cuisine.

Ma bibliothèque regorge d’excellents conseils : les histoires, les instructions et les volumes volumineux de la profession et de la passion que j’ai choisies. Ma grand-mère, Margaret Fulton, – qui a vendu 1,5 million d’exemplaires de son premier livre de cuisine et en a écrit une vingtaine d’autres, ainsi que d’innombrables mini-livres et magazines – m’a un jour expliqué pourquoi elle avait choisi la profession. Je paraphrase : une fois que vous avez découvert quelque chose de vraiment magique et pratique, il est impossible de ne pas vouloir le partager avec des personnes dont vous pouvez voir qu’elles pourraient vraiment utiliser l’aide.

Livres de cuisine – et j’entends par là une collection de recettes qui ont été testées trois fois, éditées, vérifiées et rêvées par leur auteur, transmises par un éditeur et un éditeur, refaites par un testeur de recettes, compilées de manière réfléchie et minutieuse d’une manière utile et, peut-être moins important, imprimés sur papier – sont ce que fait ma famille. Ma mère, Suzanne Gibbs, est une cuisinière et rédactrice culinaire du Cordon Bleu de Londres qui a écrit des livres dans la vingtaine ; ma sœur, Louise Keats, en a écrit au moins une poignée. Les annonces d’un nouveau contrat de livre de cuisine chez moi reçoivent un clin d’œil partiellement attentif, le genre de reconnaissance que vous obtiendriez dans une autre famille si vous étiez allé au supermarché ce jour-là. Ce n’est pas une nouvelle, exactement, et c’est nettement moins intéressant que de dire à la table que vous avez une nouvelle recette de kvas et de demander si quelqu’un aimerait l’essayer.

Couverture du livre de recettes de Margaret Fulton
Le livre qui a tout déclenché : The Margaret Fulton Cookbook a été publié pour la première fois en 1968.

C’est donc avec une objectivité nulle que je regarde l’ascension, la chute et la remontée des livres de cuisine dans l’histoire récente, et je demande : y a-t-il un avenir pour eux dans nos cuisines, sur nos tables de chevet ?


jen octobre 1961, le New York Times rapportait que les éditeurs ne pouvaient pas répondre à la demande constante de livres de cuisine. “Jusqu’à très récemment”, a commencé la journaliste June Owen, “la nourriture, en particulier les plats servis, n’était pas un sujet de conversation approprié au dîner… Aujourd’hui, la situation est inversée. Une hôtesse qui a passé plusieurs heures à concocter une bouillabaisse compliquée serait choquée si pas un seul de ses convives ne la complimentait.

L’écrivain n’avait pas de statistiques disponibles, dit-elle, mais « les éditeurs rapportent qu’ils ne peuvent pas obtenir suffisamment de bons livres sur la cuisine. La demande, dit-on, est constante… [They] sachez que les chances de gagner de l’argent sont plus grandes sur un livre de cuisine que sur un roman. Les gens ont soudainement aimé parler de nourriture, de cuisine, et la conversation s’est poursuivie depuis.

Plus tôt cette même année, une cuisinière presque inconnue appelée Julia Child a remis un manuscrit de 726 pages à son éditeur, Alfred A Knopf, qui a déclaré : « Je mangerai mon chapeau si ce titre se vend. À la fin de 1964, Mastering the Art of French Cooking se vendait à 4 000 exemplaires chaque mois et, en 1969, environ 600 000 exemplaires s’étaient vendus. Le livre, co-écrit avec Simone Beck et Louisette Bertholle, a contribué à révolutionner la cuisine aux États-Unis et s’est vendu à 1,5 million d’exemplaires.

Trente ans plus tôt, Irma Rombauer a autopublié un recueil de ses recettes dans le but de subvenir aux besoins de sa famille après la mort de son mari. Elle ne pouvait se permettre qu’un tirage initial de 3 000 exemplaires, et sa première consigne pour les lecteurs de l’époque était « de se tenir face au poêle ». Sa joie de cuisiner s’est vendue à 18 000 000 d’exemplaires.

Le livre de cuisine de Nobody se vend à 4 000 exemplaires par mois de nos jours. Mais ce n’est pas la statistique importante. Ceux qui disent que les livres de cuisine ne se vendent plus regardent les ventes des auteurs individuels, pas les ventes totales de livres de cuisine. Lorsque Julia, Irma et Margaret ont écrit leurs livres, elles étaient des auteurs révolutionnaires, ouvrant de nouvelles voies avec le soutien, éventuellement, d’énormes budgets marketing de maisons d’édition. Et il n’y avait pas – d’année en année – beaucoup de concurrence. Les auteurs individuels atteignent rarement / jamais ces chiffres maintenant, bien sûr. Mais l’appétit pour les livres de cuisine n’a fait que croître depuis les années 1970. En 2017, environ 17,8 millions de livres de cuisine ont été vendus rien qu’aux États-Unis.

Les données de Nielsen BookScan montrent que les ventes de livres de cuisine aux États-Unis ont augmenté de 8 % en glissement annuel entre 2010 et 2020, les chiffres des ventes ayant encore été stimulés par la pandémie.

Cependant, nous ne cuisinons généralement pas à partir de livres de cuisine.

Femme lisant un livre de cuisine et remuant un bol rempli de liquide
Un grand éditeur dit que si un lecteur ne cuisine que deux recettes d’un livre de cuisine, c’est considéré comme un succès. Photo : Tetra Images/Getty Images

Recettes toxiques et pages immaculées

Un rédacteur en chef très expérimenté dans une grande maison d’édition m’a dit un jour que c’était considéré comme une bonne chose – un franc succès, même – si le consommateur cuisinait deux recettes à partir d’un livre de cuisine qu’il achetait. Deux! J’adore les livres de cuisine et j’en possède énormément – plus d’une centaine (je les cueille régulièrement). Mais je ne cuisine pas tous les soirs à partir de ces livres; Je ne cuisine même pas de tous ces livres. Il y en a certains dont je n’ai jamais techniquement cuisiné une recette. C’est absurde.

Dans son histoire des livres de cuisine britanniques, Culinary Pleasures, Nicola Humble inclut une histoire pertinente des années 1940 lorsqu’un magazine a publié par inadvertance une recette avec une combinaison d’ingrédients mortellement toxiques. Elle n’entre pas dans les détails sur ce que cela aurait pu être – un ragoût de feuilles de rhubarbe ? Un reste de plat de riz avec des champignons scutellaires d’automne sautés ? Sans aucun doute sous le choc, les rédacteurs en chef ont averti la police et ont désespérément essayé de rappeler des exemplaires, puis ont attendu avec impatience des informations faisant état de personnes tombant malades. Ils ont attendu… et attendu. Mais aucun n’est venu. Les éditeurs n’ont pu que conclure qu’aucun de leurs lecteurs n’avait réellement cuisiné à partir de la recette.

Les fans avaient l’habitude d’approcher ma grand-mère, Margaret, lors d’événements ou de séances de dédicaces, professant leur adoration et présentant fièrement leur original à reliure jaune de 1969 du Margaret Fulton Cookbook. Ils racontaient des histoires sur la place du livre dans leur cœur – il leur avait été donné lorsqu’ils avaient quitté la maison, ou lorsqu’ils s’étaient mariés, ou il avait été transmis à deux générations. Margaret souriait doucement et feuilletait les pages comme si elle cherchait quelque chose. Ensuite, souvent, elle fermait fermement le livre et les regardait d’un air narquois (je dis “en haut” parce qu’elle était généralement assise, mais elle mesurait aussi à peine plus d’un mètre cinquante). « Vous n’avez jamais cuisiné à partir de ce livre. Où sont les éclaboussures, les marquages ​​de la cuisine, les pages collées ?

Mais ses livres étaient aimés et précieux – même s’ils n’étaient parfois pas cuits – alors elle a quand même signé des autographes.

Mais cuisiner à partir de recettes que nous devons. C’est la seule façon dont les aliments que vous cuisinez cesseront d’avoir le même goût que ceux que vous avez toujours cuisinés. En utilisant des ingrédients de meilleure qualité, suivre la recette est le seul moyen d’être délicieux.

Ma grand-mère disait aussi ceci : « Je dis aux gens de faire cuire les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides. Quand ils ne le font pas, je dois hausser les épaules et leur dire, eh bien, je vous l’avais dit. Ils pensent qu’ils savent mieux que le cuisinier professionnel. Une fois que vous avez maîtrisé la voie de l’expert, a conseillé Margaret, ajoutez votre propre spin, mais revenez à l’original de temps en temps pour vous assurer que vous n’avez pas complètement déraillé.

Une de mes amies proches – et autoproclamée «cuisinière moyenne», l’auteur Meg Mason – a écrit de manière hilarante dans le magazine Delicious à propos de la patience des adeptes de recettes :

Le fait froid est que peu importe le nouveau plat auquel nous nous tournons, il finira par goûter et ressemblera à tout ce que nous avons jamais fait. Il est vraiment remarquable qu’avec suffisamment d’itérations en semaine, le poulet asiatique épicé du chef moyen devienne presque impossible à distinguer de leurs pâtes à la saucisse. J’ai essayé de comprendre le moment dans une recette où les choses commencent à déraper pour nous… La réponse est : tout de suite.

Couverture de Griffith Review 78 : Une question de goût

Donc, si les gens ne cuisinent pas à partir des livres de cuisine qu’ils achètent, qu’en font-ils ? Ils fantasment, en partie. Ils imaginent des dîners et de belles rencontres, la table dressée et la conversation captivante. C’est la même raison pour laquelle nous achetons Vogue, même si nous n’envisageons jamais d’enlever nos Birkenstocks. C’est pourquoi nous achetons des magazines de rénovation domiciliaire même si nous pouvons à peine payer notre loyer. Je suis aussi peu susceptible de jamais rouler mon boeuf dans les truffes et la pâtisserie que je suis de cliquer sur « Ajouter au panier » pour un fauteuil relax Eames en cuir blanc… mais une fille peut rêver.

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