A la chasse au pays de la truffe blanche

S’il y avait une ville toscane qui avait tout pour moi, ce serait San Miniato – et je ne suis pas seulement biaisé parce que c’est la ville de mon mari et l’endroit où nous nous sentons chez nous. C’est aussi parce qu’il y a des truffes blanches, qui ont transformé l’endroit en paradis des gourmands.

À ne pas confondre avec San Miniato al Monte, l’église qui surplombe Florence, la ville perchée de San Miniato n’est pas sur les radars de nombreux touristes, mais elle se trouve dans un endroit idéal à mi-chemin entre Florence et Pise, et à égale distance de Lucca, Sienne et San Gimignano – une position qui en a fait une halte stratégique pendant des siècles sur la via Francigena, la route de pèlerinage médiévale qui reliait Cantorbéry à Rome. De presque n’importe où dans la ville, une vue imprenable sur la vallée environnante de l’Arno s’ouvre, révélant un panorama pictural de siècles d’agriculture toscane, de vignobles parfaitement peignés, d’oliveraies soignées, de cyprès et de jardins d’agrumes en terrasse entrecoupés de collines de forêt indigène qui gardent le secrets de l’une des véritables raretés du monde : il tartufo bianco, la truffe blanche ou Tuber magnatum pico.

La vue depuis San Miniato, la maison de l’auteur © Emiko Davies

Tartufaio Luca Campinotti, avec le chien de l'équipe Savini Tartufi, Fiuto, inspecte une truffe blanche

Tartufaio Luca Campinotti, avec Fiuto, le chien de l’équipe Savini Tartufi, inspecte une truffe blanche © Emiko Davies

Seuls quelques endroits choisis sur la planète – y compris les Balkans et la péninsule d’Istrie – peuvent dire que leur sol abrite des truffes blanches. L’Italie a la chance de posséder une poignée de ces régions, notamment Pesaro et Urbino dans les Marches, Alba dans le Piémont et les Crete Senesi et San Miniato en Toscane. Bien qu’Alba soit la plus connue, la renommée de San Miniato est qu’une énorme truffe blanche de 2 520 g a été trouvée ici en 1954 par Arturo Gallerini et son chien Parigi, une pépite qui pesait près du double de tous les records modernes. Il a été donné au président américain Dwight D Eisenhower dans le but de mettre San Miniato sur la carte.

Pour ajouter à l’exclusivité des truffes blanches, essayez comme nous avons peut-être eu du mal (sauf quelques poignées expérimentales dans le sud-ouest de la France au cours des deux dernières années) à les cultiver comme les truffes noires (également connues sous le nom de truffe du Périgord ou française) . Ils doivent être recherchés dans la nature comme un trésor enfoui. Ce qui rend les choses encore plus intrigantes, c’est le fait que les humains sont complètement inutiles pour trouver des truffes et ont besoin d’animaux pour les flairer pour nous. Des milliers d’euros et des mois de travail sont consacrés à l’achat, à l’élevage et à la formation de chiots Lagotto Romagnolo ou Meticcio Sanminiatese (la race spéciale de chiens truffiers de San Miniato) pour aider à trouver et à arracher ces diamants des bois.

Macelleria Sergio Falaschi

Macelleria Sergio Falaschi © Emiko Davies (2)

Truffes en vente à San Miniato

Truffes en vente à San Miniato

Quand je pars à la chasse aux truffes avec tartufaio Luca Campinotti, qui fait partie de l’inimitable équipe Savini Tartufi, et son fidèle ami à quatre pattes Fiuto, il est clair que sans Fiuto, Luca ne fait que “faire une belle promenade dans les bois”, comme il le dit. Ils sont une équipe. Bien sûr, Fiuto aime les truffes, mais il a été si bien entraîné qu’il n’aime pas les manger (contrairement aux cochons, qui ne sont plus utilisés pour la chasse aux truffes en raison des dangereuses impossibilités pratiques d’essayer de retirer une truffe de la bouche d’un cochon et de la dommages qu’ils peuvent causer à l’écosystème). Fiuto est là pour les friandises au fond des poches de Luca, sa compagnie adorée de chasseurs de truffes et, surtout, pour le gibier.

Fruit d’une symbiose avec les racines d’arbres particuliers (bouleau, chêne, hêtre et peuplier, par exemple), la truffe blanche pousse à partir de spores distribuées à l’aide d’animaux de la forêt qui recherchent l’odeur enivrante – écureuils, sangliers et même escargots aime aussi grignoter des truffes. Luca prend toujours soin de recouvrir le trou fait par Fiuto avec de la terre, afin que les spores laissées là puissent se transformer en nouvelles truffes.

Truffe blanche râpée sur spaghetti

Truffe blanche râpée sur spaghetti © Emiko Davies

Fiuto cherche une truffe

Fiuto cherche une truffe © Emiko Davies

Techniquement de saison entre septembre et décembre, la truffe blanche d’automne est une chose volage, naturellement moins abondante que la truffe noire. Mais avec le climat estival constamment prolongé de la Toscane, le changement climatique n’est pas de son côté. Les conditions doivent être parfaites – les arbres, le sol, la température, l’humidité. Les truffes blanches contiennent jusqu’à 80% d’eau, explique Luca, donc un peu de pluie et un peu de gelée matinale pour les aider à mûrir sont bénéfiques. On les trouve dans un sol sablonneux et parsemé de fossiles d’huîtres – des vestiges de l’ère pliocène lorsque San Miniato était un fond marin. Nous apercevons pas mal de ces coquillages pendant que nous chassons la truffe, et je ne peux m’empêcher de remarquer à quel point les truffes blanches sont parfaitement camouflées dans leur environnement sablonneux.

Contrairement aux truffes noires, qui poussent relativement près de la surface, ces précieux champignons blancs sont généralement enfouis si profondément dans le sol (souvent jusqu’à 40 cm sous la surface) qu’ils doivent émettre un parfum très fort pour que les animaux sachent qu’ils sont mûrs et prêt à être trouvé, comme une fleur souterraine qui s’épanouit. De ce fait, le parfum unique d’une truffe blanche – terreux, presque poivré, voire aillé – est tellement plus puissant que la truffe noire moelleuse et champignonnée. Fiuto travaille le plus dur quand c’est la saison de la truffe blanche ; Luca aussi avec son vanghetto (un bâton avec une petite tête pointue en forme de pelle au bout, le seul et unique outil qu’un chasseur de truffes est autorisé à avoir) dans une main, prêt à aider à creuser ou casser des racines si nécessaire, tout en gardant un œil attentif sur Le creusement passionné de Fiuto – une patte trop loin et la truffe peut être cassée.

Une très bonne façon de mieux connaître les truffes blanches est de visiter San Miniato en novembre, lorsque c’est le pic de la saison et que la Mostra Mercato Nazionale Tartufo Bianco, la fête de la truffe blanche qui remonte à un demi-siècle, bat son plein. Au cours des trois derniers week-ends du mois, les rues et les places du centre historique se remplissent de stands gastronomiques et œnologiques et l’odeur de la truffe blanche émane de tous les pores de la ville. Vous pouvez acheter des truffes blanches directement auprès des chasseurs locaux ou les déguster dans l’un des restaurants locaux dans des plats simples où les truffes blanches chantent : râpées sur des œufs frits ou des tagliolini frais mélangés au beurre. Il y a aussi des stands de nourriture vendant tout ce que vous pouvez imaginer lié à la truffe et beaucoup de choses que vous ne pouvez pas – châtaignes, fromages, charcuterie, panforte, spécialités frites et plus encore.

Arrêtez-vous à la boucherie de quatrième génération Macelleria Sergio Falaschi, gardienne du seul présidium de la restauration lente de la ville, pour un boudin épicé appelé mallegato. Ses saucisses fraîches à la truffe blanche valent à elles seules le détour et il offre l’une des meilleures vues depuis l’arrière de la boutique, qui a été transformée en un restaurant informel.

Così è si Vi Piace deli

Così è si Vi Piace deli © Emiko Davies (2)

Étals de marché à San Miniato

Étals de marché à San Miniato

Vous pouvez également faire une dégustation des caves locales de San Miniato – recherchez les vins de Cosimo Maria Masini, une cave biodynamique pittoresque où les raisins indigènes sont cultivés, pressés et fermentés en vins élégants tels que “Daphné”, un vin d’orange macéré qui irait parfaitement avec n’importe quel plat à base de truffe blanche.

Pour un dîner spécial, réservez l’une des rares tables du Ristorante Maggese et essayez la dégustation du chef, une expérience gastronomique ludique et d’un bon rapport qualité-prix où vous pourrez déguster des ingrédients produits localement associés à de la truffe blanche et préparés avec tant de soin et remplis de saveur que les omnivores ne réaliseront même pas qu’elle est végétarienne.

Le chien truffier de Luca Fiuto

Le chien truffier de Luca Fiuto © Emiko Davies

Un autre point fort de la visite du festival est d’avoir la possibilité de ramener une truffe blanche à la maison. Ce n’est pas bon marché. Les truffes blanches ont un prix qui reflète leur rareté. Les truffes de la saison dernière se sont vendues à 7 000 € le kilogramme – un prix élevé grâce en partie à la sécheresse persistante en Toscane, qui a fait moins de monde. Dans une bonne saison, cependant, elles peuvent coûter la moitié de ce prix, voire moins (cette saison semble légèrement meilleure que la dernière, mais il fait encore anormalement chaud et sec pour les truffes blanches, qui coûtent environ 4 000 à 5 000 € le kilo). Heureusement, un peu suffit et vous n’avez besoin que de 5 à 10 grammes de truffe blanche par personne pour un bon plat à base de truffe.

Identifiez-en d’abord un bon. Vous devriez être autorisé non seulement à regarder, mais aussi à toucher et à sentir, et si vous ne l’êtes pas, continuez jusqu’à ce que vous trouviez quelqu’un qui vous obligera. La truffe blanche a une peau très lisse, fine, veloutée, beige sable. Un vin parfaitement mûr sera ferme comme une pierre, pas du tout spongieux, et aura un intérieur marbré brun foncé et ce parfum intense et unique. Il doit encore être recouvert de saleté, que vous ne voulez pas nettoyer jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser (un brossage doux avec une brosse à dents souple ou une brosse à ongles et une serviette en papier humide fera l’affaire ; ne soyez pas trop zélé pour le nettoyage car la peau est délicate).

Produits de la truffe au festival de la truffe blanche de San Miniato

Produits de la truffe au festival de la truffe blanche de San Miniato © Emiko Davies (2)

Truffes blanches fraîchement creusées

Truffes blanches fraîchement creusées

Une fois que vous avez une truffe blanche parfaite, vous voulez l’utiliser à son plus frais, lorsque l’arôme est le plus fort. Si vous devez attendre, il se conservera au maximum cinq à six jours s’il est soigneusement entretenu. Gardez-le enveloppé dans du papier absorbant (à changer chaque jour) et scellé hermétiquement dans un bocal en verre au réfrigérateur.

Ne réfléchissez pas trop à quoi faire avec une truffe blanche. Simple est le meilleur. Il se marie bien avec quelque chose de simple et encore mieux s’il y a un peu de gras pour aider à porter la saveur. Les œufs sont idéaux; il en va de même pour les pâtes fraîches aux œufs, le beurre, la crème ou les fromages crémeux comme la ricotta, la purée de pommes de terre ou les gnocchis. Vous n’avez même pas besoin de le faire cuire. Contrairement aux truffes noires, qui bénéficient de la cuisson pour faire ressortir leur saveur et se transforment bien en pâtes ou infusent tout, du fromage à la mortadelle, la saveur et le parfum des truffes blanches sont insaisissables. Si vous essayez de cuisiner une truffe blanche, vous détruisez le parfum qui la rend si prisée. Il suffit de le raser finement sur un plat juste au moment de servir : de préférence quelque chose de chaud pour laisser l’arôme flotter jusqu’à votre visage – un bain de vapeur infusé à la truffe pour vos sens.

Si vous pensez que vous n’allez pas tout utiliser d’un coup mais que vous voulez le conserver, faites du beurre à la truffe blanche. Faites fondre doucement une partie du meilleur beurre non salé que vous pouvez obtenir et râpez (utilisez un microplane pour de meilleurs résultats) la truffe fraîche dedans, hors du feu. Ajoutez du sel de bonne qualité au goût si vous le souhaitez. Verser dans de petits pots en verre et conserver le beurre de truffe blanche au réfrigérateur jusqu’à plusieurs semaines. Le beurre conserve parfaitement la truffe et vous avez vous-même l’un des meilleurs condiments de tous les temps. Versez votre beurre de truffe blanche dans des œufs brouillés ou sur le plat, ajoutez-le à la purée de pommes de terre, garnissez-en un steak ou étalez-le simplement généreusement sur des crostini chauds et drapez peut-être un anchois sur le dessus. Fermez ensuite les yeux, respirez cet arôme spécial et imaginez que vous êtes de retour dans les murs du XIIe siècle de San Miniato, entourés de ces bois secrets qui abritent la truffe blanche.

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