Une bonne côte de porc est une chose de beauté. Lorsqu’il est manipulé correctement – avec une croûte bien caramélisée enveloppant une viande humide et savoureuse – il peut même donner du fil à retordre à votre coupe de steak préférée. Mais quiconque a mangé cette coupe de viande a souvent rencontré au moins une côtelette dure et sèche, ce qui l’a obligé à essayer de l’étouffer de toute façon pour sauver la face ou éviter le gaspillage alimentaire.
Le four est un moyen d’éviter les côtelettes de porc desséchées, mais cela peut prendre plus de temps que je ne suis prêt à y consacrer un soir de semaine. Quand j’ai faim, faire cuire des côtelettes de porc sur la cuisinière peut les mettre dans mon assiette en quelques minutes, mais sans les bons soins, ces guerriers de la semaine peuvent facilement se transformer en cuir de chaussure.
Pour des côtelettes de porc rapides, moelleuses et juteuses sur la cuisinière, voici ce que vous devez savoir.
Choisissez la bonne coupe de côtelette de porc
Cuisiner de bonnes côtelettes de porc commence à l’épicerie. Ils viennent dans une variété de coupes et d’épaisseurs, mais le meilleur choix pour saisir dans une poêle est des côtelettes épaisses avec os. L’os ralentit très légèrement le processus de cuisson, ce qui peut être une bouée de sauvetage pour les coupes de viande maigres. Ma coupe préférée personnelle a l’os incurvé d’un côté. Celles-ci peuvent être étiquetées côtes ou côtes coupées au centre, mais les côtelettes de portier ou de longe, qui ont un os en forme de T, conviennent également pour les repas à cuisson rapide. (Les côtelettes de surlonge doivent être braisées.)
En termes d’épaisseur, je trouve qu’un pouce est le point idéal. “Les coupes fines se dessèchent facilement, car au moment où l’extérieur est suffisamment saisi, la viande à l’intérieur est trop cuite”, a écrit ma collègue Becky Krystal, et elles sont mieux réservées à la friture. “Il peut être difficile d’obtenir une cuisson uniforme des coupes épaisses, car vous risquez de trop cuire l’extérieur avant même que l’intérieur ne soit fini.” Donc, à moins que vous n’ayez confiance en votre cuisine, gardez les côtelettes de porc extra épaisses à double coupe pour les pros.
Il n’est pas nécessaire de saumurer les côtelettes de porc
Dans une quête pour trouver “la meilleure façon absolue de faire des côtelettes de porc juteuses”, l’écrivain culinaire Ella Quittner a écrit dans Food52 qu’une saumure humide “produisait la côtelette la plus juteuse, par un glissement de terrain” dans une comparaison avec la viande saumurée à sec et non saumurée. . Cependant, lorsqu’il s’agissait d’un extérieur caramélisé, les côtelettes en saumure humide “avaient le pire, car l’humidité est l’ennemi du croustillant”.
Je trouve que le saumurage est complètement inutile ― et je ne suis pas le seul. “Non seulement le saumurage n’est pas nécessaire pour faire des côtelettes de porc tendres, mais il peut également introduire beaucoup plus d’eau dans votre viande, ce qui n’améliorera pas sa texture”, a écrit Joe Sevier dans Epicurious. De plus, le saumurage ajoute au temps de préparation que je n’ai pas quand je veux dîner de façon imminente, alors je dis de le sauter. Si vous devez saumurer, assurez-vous de bien sécher les côtelettes avec une serviette avant de les saisir dans la poêle.
Reposez la viande sur le comptoir avant la cuisson
Retirer les côtelettes de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson conduit à une cuisson plus uniforme. Certes, ce n’était pas très perceptible dans les côtelettes de 1 pouce d’épaisseur que j’ai expérimentées, mais je suppose que cela fait une plus grande différence pour les côtelettes plus épaisses.
Une différence plus nette est que laisser la viande reposer à température ambiante avant de saisir réduit le temps de cuisson global de quelques minutes. Ainsi, au moment de préparer un repas, sortez simplement les côtelettes de porc du réfrigérateur avant de commencer vos autres plats. Une fois que ceux-ci sont bien en cours, vous aurez fait tomber le froid de la viande et vous obtiendrez des résultats plus uniformes.
La graisse est essentielle pour garder les côtelettes de porc humides
La maigreur des côtelettes de porc est ce qui fait de cette coupe un favori des soirs de semaine, mais cela signifie également qu’elles peuvent facilement devenir dures et sèches. La solution? Arrosez-les de matière grasse, comme du beurre. Ajoutez des aromates tout en badigeonnant pour plus de saveur – comme vous pourriez cuisiner un steak – et vous avez ensuite le bonus supplémentaire de beurre noisette et d’ail croustillant et/ou d’herbes à servir avec la viande. (Miam!)
Ne faites pas trop cuire les côtelettes de porc ― et laissez-les reposer
Le conseil le plus important est peut-être de ne pas trop cuire vos côtelettes de porc. En grandissant, on m’a appris que le porc doit être bien cuit pour être consommé en toute sécurité, mais l’USDA a depuis abaissé la température de cuisson sûre recommandée de 160 degrés à 145 degrés avec un repos de trois minutes, ce qui signifie que vous pouvez profiter d’un porc moyen. hacher comme vous le feriez pour un steak moyen. (Je préfère sortir les côtelettes de porc de la poêle à 135 degrés avant de les reposer, recouvertes de papier d’aluminium, pendant 5 minutes où la température devrait monter à 145 degrés, ce qui est considéré comme moyennement saignant.) Si vous n’en avez pas déjà, Il serait maintenant temps d’investir dans un thermomètre à lecture instantanée, et avant que vous ne vous en rendiez compte, vous dégusterez des côtelettes de porc juteuses et tendres en un rien de temps.
Côtelettes de porc au beurre
Temps actif : 15 minutes | Durée totale : 20 minutes
2 à 4 portions
Bien que les côtelettes de porc puissent être rapides et savoureuses, elles peuvent aussi se dessécher facilement. Les méthodes de double cuisson ou de saumurage qui prennent plus de temps peuvent donner des résultats juteux, mais il existe un raccourci plus simple pour obtenir de délicieuses côtelettes de porc humides : le beurre.
La maigreur des côtelettes de porc est ce qui fait de cette coupe un guerrier à cuisson rapide les soirs de semaine, mais cela signifie également qu’elles peuvent rapidement devenir sèches et dures. Badigeonner les côtelettes de graisse aide à nier cela. Ajoutez des aromates tout en badigeonnant pour plus de saveur – comme vous pourriez faire cuire un steak – et vous avez ensuite le bonus supplémentaire de beurre noisette et d’ail croustillant ou d’herbes à servir avec la viande.
L’autre clé est de ne pas trop cuire les côtelettes. Contrairement à ce que vous avez peut-être appris il y a des années, il est parfaitement sûr de manger du porc qui n’est pas bien cuit. Un thermomètre à lecture instantanée est idéal pour déterminer la température précise, mais vous pouvez également vous fier au toucher de la viande avec suffisamment de pratique. (Réduire la chaleur une fois que vous obtenez une belle saisie d’un côté réduit également le risque de trop cuire la viande et de brûler le beurre.)
Suivre les étapes ci-dessous vous mènera au succès de la côtelette de porc, et une fois que vous aurez maîtrisé la technique, n’hésitez pas à personnaliser cette recette en changeant les assaisonnements.
Notes d’entreposage : Réfrigérer les restes jusqu’à 3 jours.
INGRÉDIENTS
Deux (12 onces) côtelettes de porc coupées au centre, avec os, d’environ 1 pouce d’épaisseur
1/2 cuillère à café d’ail en poudre
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1/4 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à soupe d’huile végétale ou autre huile neutre
2 cuillères à soupe de beurre non salé
Gousses d’ail écrasées, brins de thym frais, brins de romarin frais et/ou brins de sauge frais
DIRECTIONS
Retirer les côtelettes de porc du réfrigérateur et les transférer au comptoir pendant 30 minutes (facultatif, voir REMARQUE). Séchez la viande avec un torchon propre ou une serviette en papier et saupoudrez-la de poudre d’ail, de poivre et de sel.
Dans une poêle en acier inoxydable ou en fonte de 10 ou 12 pouces à feu moyen-vif, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille. Et les côtelettes de porc et cuire, en appuyant avec des pinces de temps en temps pour s’assurer qu’elles ont un bon contact avec la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, 3 à 4 minutes.
Réduire le feu à moyen et, à l’aide de pinces, placer les côtelettes sur le côté dans la poêle, côté gras vers le bas, pour faire fondre une partie du gras, environ 1 minute. Déposez les côtelettes sur le côté non cuit; ajouter le beurre, les gousses d’ail écrasées, les brins de thym frais, les brins de romarin frais et/ou les brins de sauge fraîche ; et cuire, en inclinant régulièrement la poêle et en utilisant une grande cuillère pour arroser les côtelettes avec le beurre, jusqu’à ce que la viande ait une température interne d’environ 135 degrés, 4 à 8 minutes (voir NOTE). Transférer les côtelettes de porc sur une planche à découper, un plat de service ou des assiettes individuelles, couvrir de papier d’aluminium sans serrer et laisser reposer 5 minutes. (Pendant ce temps, la température interne de la viande devrait monter à 145 degrés, ce qui est considéré comme mi-saignant.) Servir chaud avec le beurre et les aromates de la poêle versés sur le dessus, si désiré.
REMARQUE : Laisser reposer les côtelettes de porc à température ambiante avant la cuisson réduit le temps de cuisson global de quelques minutes et assure une cuisson légèrement plus homogène.
Information nutritionnelle par portion (1/2 côtelette de porc), basée sur 4 | Calories : 300 ; Matières grasses totales : 16 g ; Lipides saturés : 6 g ; Cholestérol : 133 mg ; Sodium : 247 mg ; Glucides : 1 g ; Fibres alimentaires : 0 g ; Sucre : 0 g ; Protéines : 38 g
Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d’un diététicien ou d’un nutritionniste.
Recette de l’écrivain du Washington Post Aaron Hutcherson.